Kako otvoriti bar: tajne pivskog posla

Restoran i hotelijerstvo Bar i noćni klub

Još od vremena Petra Velikog, Rusija je nastojala dokazati Zapadu da je dio Europe, a ne njegov najgori dio. Ali od želje do utjelovljenja sna u stvarnosti - dug put. Kao što znate, vrag je u detaljima. Svakodnevni susret s sitnicama, sitnim i metodično dokazuje da su Rusi još uvijek daleko od europske razine, gnjevi čak i one koji se uobičajeno i „domoljubno“ namršte na riječ „Europa“. Svi žele živjeti na civilizirani način. Čak i takozvani "Euroazijci" i sve vrste slavofila.

Jedno od dostignuća zapadnog svijeta je mogućnost ugodnog slobodnog vremena izvan vlastitog doma, nečega što sjajni časopisi nazivaju pomalo nejasno i poetično - užurbanost pariških bulevara. Što se podrazumijeva pod udobnošću u ovoj definiciji? Prisutnost mjesta ili nekoliko mjesta na kojima se možete osjećati "kao kod kuće" - opustite se i ne radite "javno". Ovo je pravo na vaš stil života i filozofije. Bar (pub ili ulični kafić) je mjesto objedinjeno jednom idejom: "Večeras sam tako sama - sipajte, sine."

Ruski potrošač, nije razmažen tolerancijom, svako putovanje na ulicu, izvan kuće, shvaća kao izazov svijetu. I on ide u javnu prehranu da se "dokaže", a ne da se opušta, pa bira restoran i ustanove slične restoranu. Ideju "opustiti se sa svojim društvom" on ostvaruje bilo u svojoj kuhinji ili u parku na klupi - ovisno o razini kulture. Zašto se to događa?

Domaće tržište ima ozbiljan manjak objekata kao što su bar ili pub. Što je više takvih mjesta, veća je šansa da "nitko neće otići uvrijeđen". Građanin koji osjeća želju da pije mirno i pametno u lijepom i ugodnom, ali jeftinom interijeru, i danas ostaje sa svojom neispunjenom željom. Ulazeći u neku vrstu javne prehrane, suočen je, općenito, s dvije parcele: ili se tamo okuplja neka "lokalna banda" ili je mjesto ispunjeno nasumičnim, ali patološkim prolaznicima koji su došli demonstrirati čizme kupljene jučer ili mobitel. Dakle, on odlazi s nepotrošenim novcem ... Ali imao je novca, i htio ga je potrošiti s tobom. Pa gdje si bio sa svojim šankom? Novac će potrošiti, kupivši pivo u štandu na putu kući. To dobro živi u Rusiji - vlasnici štandova! Nikada neće završiti s kupcima. Pa, gdje je duh Europe nakon toga?

Da biste u potpunosti razumjeli situaciju i mogućnosti vođenja predloženog posla, dat ću jednostavan, ilustrativni primjer iz života pionirskog kampa ili prosječnog dvorišta. Tamo, kao što se sjećate, postoje dva stola za igranje stolnog tenisa. Nemoguće je igrati na jednom, jer je zahrđao, zakrivljen i bez mreže, a na drugom igraju "veliki dečki" koji će vas tamo pustiti samo kad igraju dovoljno - to jest, kad uzgajate brkove, veliki trbuh i kad vam djeca odu u školu. Što vas sprečava da stavite deset, dvadeset, koliko vam treba, prekrasne radne površine za igranje ping ponga i uzimanje novca za to? Dakle, to će već biti teniski teren, kažete, a ne prosječno dvorište. Ne, kažemo, ovo će biti civiliziran i poslovni način provođenja ugodnog slobodnog vremena, a u prijevodu na "ugostiteljski jezik" - vrlo europsku ulicu s užurbanošću pariških kafića, britanskog puba ili "američkog bara" - nazovite to što želite.

Ako vas inspirira pogled barmena, koji majstorski miješa koktele i majstorski kombinira položaj psihoanalitičara, komunicirajući sa stalnim i tajanstvenim pridošlicama, otvorite ovaj određeni posao - nemate konkurencije.

Bar nije restoran

Teško je biti restaurator zbog gigantskog osoblja koje je potrebno stalno nadgledati, zbog najsofisticiranije i najmodernije opreme, zbog gastronomskih specifičnosti koje zahtijevaju neprekidan protok kvalitetnih proizvoda. Sjećaš li se? "Kako, vjenčanje je otkazano? A gdje ću dobiti sve salate! " Ako je restoran Titanic, onda je bar brod s vanbrodskim motorom.

Dakle, vaš bar nije transatlantski brod. Što je ovo? Čamac s motorom (kao što smo već rekli), bez motora, indijski kolač, crni šatl vanzemaljac čarolija, skandal pun mulja ili možda splav Kon-Tiki ili općenito zračni madrac, narančasto poput neba i plave pruge? Način izrade šanka ovisi o ciljanoj publici ili, kako kažu iskusni PR stručnjaci, „ciljanoj skupini“ kojoj je namijenjen.

Utjelovljenje ideje provodi se u nekoliko faza. Evo ih:

Mjesto sastanka nije moguće promijeniti

Otkrijte "duh područja" u koje namjeravate smjestiti svoje poduzeće. Nije na vama da objasnite da je to mjesto animirane kategorije, da ima svoje pamćenje, koje se također naziva energija. Privlači svojevrsni kontingent, često iz cijelog grada. Otkrijte što se na ovom mjestu dogodilo dugo, mnogo prije vas - izuzetno je važno. Zainteresirajte se o tome koliko su često gospodarstvenici bankrotirali u okrugu i što su privrednici privukli ovom okrugom.

Osjetite mjesto koje ste odabrali, kušajte. Upozorenje! Nije svaka devastacija povijesnog središta grada neugodna posljedica onoga što cijela koža neprijeporno osjeća kao "gadost pustoši". Ali ako to osjetite, bježite s takvog mjesta. Iscijedit će sve sokove iz vas. Nitko vam neće reći koje tajne čuvaju okolni podrumi i što se ispod asfalta dubine 5 metara nalazi direktno pod vašim nogama. To se znanje daje samo na razini nejasnih senzacija.

No, u istom su središtu mjesta koja, usprkos zanemarivanju i "povijesno-povijesnom" okruženju, nadahnjuju iluziju bilo grada Dickensa, bilo mletačkog palaca sa slikovitim oguljenim štukaturama. Ako lokalni stanovnici povuku svoju odjeću između ove dvije udruge, samo će vam pomoći da besplatno razradite ideju o takvom ukrasu na pravi način. Međutim, mikro-okrug pregrađen "iglama" također može biti loše mjesto.

Dalje, ljudi. Naravno, trebali biste obratiti pažnju na one koji žive u neposrednoj blizini vašeg budućeg bara. Ali ako pogledate samo i samo "predstavnike lokalne inteligencije", postat ćete žrtva jedne vrlo raširene iluzije. Žrtve ove iluzije otvaraju se svugdje bezličnom javnom ugostiteljstvu, koja se ubrzo pretvara u zastrašujući izgled i suštinu, čaše i "pića".

Ljudi koji se tijekom dana mogu pratiti u kratkom radijusu svojih domova su loaferi i marginali. Znaju gdje kupiti lažnu votku čak i bez vas (nadam se da nećete otvoriti takvu točku, ugoditi ukusima muškaraca koje je narzan mučio u sportskim hlačama i njihove djevojke sa zlatnim zubima). Vaš je zadatak privući u svoj bar one koji vam trebaju, a oni nisu kompaktno okupljeni na jednom mjestu, osim ako to nije kompleks studentskih domova pored obrazovnih zgrada.

Da biste svojim budućim klijentima olakšali privlačenje, morate im pružiti izbor: a) prikriveni ulaz poput vrata ljeti u prometnoj gradskoj ulici, što znači biti u blizini javnog prijevoza s potpunom vanjskom nevidljivošću b) u iste svrhe. - Mirna i neočekivana staza udaljena je metar od glavne autoputeve, ispunjene konvencionalnim kafićima McDonald's i mreže.

Pojašnjavamo lokaciju

Stvoriti šank u stambenoj zgradi znači nepomirljive neprijatelje u obliku umirovljenih tražitelja istine. Lokalna uprava primit će prvo pismo pritužbe da je „u kući otvoren prostitut za prostitutke i ovisnike o drogama“ (u očima umirovljenika svaki posjetitelj bara je nestala osoba, baš kao što je svaki poslovni čovjek krvolok i eksploatator).

Od ovog trenutka bit će vam mlijeko, a podnositelji pritužbe imat će pobjedu tek kad vam ponestane novca za mito i odlučite se zatvoriti. Najrazumnije je otvoriti bar u poslovnom centru, odnosno imati više ureda i trgovina u okrugu. Zatim, na putu s posla, pristojni činovnici iz ureda doći će vam „ponijeti čašu“, a navečer će se okupiti „vaša“ publika.

Podrumska traka - neki smatraju idealnim rješenjem za sve probleme. Ne treba računati na „javnu budalu“. Da, vidjeli smo obje frizerske salone u podrumu i kozmetičkim salonima koji su se iz nekog razloga pozicionirali kao elitne i prodavaonice rublja u podrumu. Čak su i restorane vidjeli. Ali jednom smo vidjeli puno toga, posebno u ranim 1990-ima ...

Iz iskustva i opažanja reći ću: "podrumska" atmosfera, posebna je. Iz nekog razloga, to budi u dušama čak i vrlo dobrih ljudi niske instinkte i nepoštivanje institucije. Normalni ljudi (oni koji čak i kad su pijani, ne gube sposobnost nježnog korištenja toaleta) u posljednje vrijeme sve manje i manje žele spustiti se u podrum. Osim toga, u podrumu gotovo uvijek loše miriše - zbog neizbježnih problema s kanalizacijom i ventilacijom, što potpuno obeshrabruje čak i najglađeg gosta. Često "ne hvataju" staničnu komunikaciju, televizijsku antenu. Postoje vitke djevojke koje se spuštaju kako bi se spustile. Ukratko, podrumi su vodoinstalaterima iz stambenog ureda.

I na kraju, kad odaberete sobu u fazi pregovora s iznajmljivačima (ako iznajmite bar), imajte na umu da je period najma dovoljan da ne samo „vratite“ investiciju, već i zaradite. A uvijek biste trebali imati zalihe na zalihama da biste realizirali nove „žetone“ koji će vam se možda javiti, pa ne računajte traku na kvadratni centimetar. Neka imate barem jednu "tajanstvenu sobu" koja se uvijek može pretvoriti u nešto drugo.

Novac voli računati

Dakle, morate pronaći novac za iznajmljivanje, boriti se protiv nepropusne komunikacije, boriti se protiv službenika, popraviti, instalirati šank. Planiran je zasebni proračun za reklamnu kampanju, koja može biti vrlo skromna, jer se informacije o traci prenose usmenom predajom.

Slijedi opskrba alkoholom i hranom. Upozorenje! U početnoj se fazi ova dionica izrađuje prva dva tjedna. Uz to, raspoređujete sredstva za plaćanje svog osoblja.

Smanjite troškove - ovo je glavni savjet za nove umjetnike. Ovdje djeluje isti princip kao u oblikovanju dobrog ukusa u odjeći: "stojeći pred ogledalom, ne razmišljajte o tome kojim drugim priborom ćete se ukrasiti, već o onome što bi bilo previše za skidanje".

Tačka probijanja, postotak profitabilnosti, razdoblja otplate ... Ne znate što je to? Morate poslati svoje noge ili stopala svog menadžera u program Škole za barove. To što niste u mogućnosti ispravno procijeniti stanje vašeg poslovanja, put je do zatvaranja. Možete privući investitore (pravi način da proširite posao i podignete ga na višu razinu) ako je posao organiziran i predvidljiv.

Iza vas je samo oko i oko

U školi, gdje posebno obučavaju menadžere profila za barski posao, podučavaju moderne sheme koje pomažu u borbi protiv krađe. Naravno, sve ovisi ne samo o školi, već i o vama. Ako plaćate barmenu 5 tisuća rubalja mjesečno, a on vas neće napustiti, nastavljajući raditi i ne padajući u gladne nesvjestice, što očekujete? Znajte da neki iskusni barmeni “zarađuju” toliko da bi vas vrlo dobro mogli kupiti sa svojim šankom. Opseg krađe može doseći 50% prihoda.

Najpopularnija motivacija prilikom prijavljivanja za posao u trgovini, a posebno u ugostiteljstvu, je mogućnost krađe. Postotak dobiti idealan je alat za stvaranje normalne motivacije. U ovom će se slučaju vaše osoblje boriti s vama za svaki profit od rublja.

Općenito, trebate razmišljati o tome kako razviti vlastiti tim ispočetka (nisu nužno studenti, odrasli su također prikladni). Nisu bogovi ti koji sagorijevaju lonce, oni brzo uče, pogotovo ako su ti ljudi pametni. Inače će vam se po najavi javiti brigada smiješnih namignutih skitnica, koja će otploviti s obale otkriti svoju gusarsku zastavu i izabrati kapetana.

Dakle, u prvoj fazi - ne opuštajte se, već učinite sve sami, ulazeći u rad svakog vijka stroja koji se naziva „šipka“. Možete početi počivati ​​na lovorikama i rezati kupone (prenijeti ovlasti upraviteljima) tek nakon optimizacije svakog postupka. Barem sudjelujte u radu: od organiziranja kontrole zaliha do izrade jelovnika. Odmah ćete primijetiti gdje se kvar pojavljuje i shvatit ćete njegov uzrok.

Ono što se nikada ne može dati u pogrešne ruke: rad s dobavljačima hrane i pića.

Posjetitelj bara ne smije biti samo topao (cool), pijan (pun) itd. Trebao bi se i zabaviti. Stabilnost koncepta je stabilnost, ali treba izmisliti i inovacije koje nam mogu ugoditi. Samo neka ne budu nametljivi. Privucite "oldtimere" šanka kreaciji. Tretirajte ih ne samo kao klijente, već i kao zaposlenike, saučesnike u zajedničkoj stvari. Ljudi, posebno odrasli, vole igrati igru ​​"Djeco, razmislimo o tome kako ukrasiti naš razred za Novu godinu!". Dajte im ovu priliku. I želim vam da pronađete svoje Pirosmani.

Elena Nazarenko posebno za projekt www.clogicsecure.com

* Članak je stariji od 8 godina. Može sadržavati zastarjele podatke


Popularni Postovi