Kako otvoriti posao s medenjacima

Prehrambena industrija bomboni

Tradicionalni ruski kolači od medenjaka oduvijek su se smatrali ukusnom delicijom i bili su traženi i kod nas i kao suvenirski proizvodi u inozemstvu. U ovom segmentu postoji konkurencija, međutim, uglavnom se medenjaci proizvode za domaće tržište. Stručnjaci su sigurni da domaći proizvođači imaju velike izglede za uvoz svojih proizvoda u europske zemlje. I u Rusiji se medenjaci iz običnih slastičarskih proizvoda pretvaraju u neobičan suvenir i poklon proizvode.

Prema znanstvenoj definiciji, kolači od đumbira su konditorski proizvodi od brašna raznih oblika koji sadrže značajnu količinu šećernih tvari i razne začine. Zahvaljujući posljednjoj komponenti slatke poslastice, dobila je ovo ime. Skupina đumbira također uključuje takozvani kratki kruh ili medenjak - pečeni poluproizvod od tijesta od đumbira, obložen voćnim punjenjem ili džemom i koji ima pravokutni ili okrugli ravni oblik.

Unatoč širokoj raznolikosti oblika i veličina, postoje samo dvije glavne vrste medenjaka, koje se razlikuju ovisno o načinu njihove proizvodnje: krem i sirovi . Zauzvrat, ove vrste medenjaka mogu se razlikovati po prisutnosti ili odsutnosti punjenja i vanjskog završetka. Proizvodi s punjenjem pojavili su se relativno nedavno, zahvaljujući napretku modernih tehnologija industrijske proizvodnje. Punjenje može biti čokolada (od bijele ili crne čokolade), voće (breskva, jabuka, šljiva) ili bobica (malina, jagoda, borovnica). Za ukrašavanje proizvoda može se koristiti glazura sa šećernim sirupom sa ili bez aditiva, s čokoladnom glazurom, posipavanjem šećerom, orasima od orašastih plodova, makovim sjemenkama itd.

S tehnološkog stajališta najteža je i najskuplja izrada glaziranih kolača od vrhnja s punjenjem. Ali upravo su oni najviše potraženi među kupcima, zahvaljujući izvornim oblicima koje djeca i odrasli toliko vole.

Glavne sirovine za proizvodnju medenjaka su pšenično brašno najvišeg, prvog ili drugog razreda i granulirani šećer. Pored ovih glavnih sastojaka, ovisno o formulaciji, sastav proizvoda može uključivati ​​med, masti, melasu, okuse, grožđice, konfušire, boje, sojino ili raženo brašno, kandirano voće. Prepoznatljivo obilježje izvornih ruskih kolačića od medenjaka su takozvani „suhi alkoholni pići“ ili buket koji su dio njih. Takav pjesnički naziv znači mješavina začina, koja se sastoji od kardamoma, đumbira, cimeta, papra, klinčića, crnog papra. Med, iako se smatra skupim proizvodom, dodaje se sa ili umjesto šećera radi poboljšanja kvalitete proizvoda. Proizvod od "medenog" tijesta čuva se dulje, nije ustajao i ima posebnu nježnu aromu i okus.

Proizvodnja bilo koje vrste medenjaka može se sastojati od nekoliko glavnih faza: priprema brašna za proizvodnju, priprema šećera i cirkulacijskih sirupa, fiziološka otopina, topljenje masti, miješanje tijesta, oblikovanje, pečenje, cirkulacija, hlađenje kolača od medenjaka i pakiranje. Sve se to radi pomoću protočno-mehanizirane opreme.

Za pripremu sirovog tijesta od đumbira prethodno se priprema šećerni sirup. Da biste to učinili, šećer, melasa i med kuhaju se s vodom, što u konačnici daje sirupanu masu guste konzistencije. Sirup se hladi na 20-22 Celzijeva stupnja, zbog čega bi njegova gustoća trebala biti oko 1, 31-1, 32 g / kubični metar. vidi. U principu, tijesto se može pripremiti bez rastvaranja šećera unaprijed. Ali u ovom slučaju postupak gnječenja trajat će mnogo duže. Tijesto od đumbira mijesiti u posebnim strojevima za miješanje sa stacionarnom posudom. U ovaj se spremnik stavljaju sirovine određenim redoslijedom.

Prvo se ulije šećer ili gotov i ohlađen šećerni sirup, voda, med, melasa, melange i suhi parfem (začinjena smjesa). U stroju za miješanje svi sastojci se miješaju 3-4 minute. Zatim se u smjesu uvode brašno i kemijski prašak za pecivo, nakon čega se tijesto mijesi još 10-15 minuta. Vrlo je važno pratiti temperaturu i vlažnost sirovog tijesta. Njegova temperatura ne smije biti veća od 20-22 Celzijeva stupnja, a sadržaj vlage treba biti u rasponu od 24-26%. Previsoka temperatura i dugo rezanje tijesta mogu dovesti do "zatezanja" zbog značajnog oticanja glutena.

Kolači od đumbira od produljenog ili previše suhog tijesta ispadaju tvrdi i ukusni, a proizvodi s visokom vlagom neće dobro držati oblik i zalijepiti se iznutra. Da se izbjegne stezanje, sirovo tijesto priprema se u malim obrocima. Svaki od njih se reže za 15-20 minuta.

Za razliku od proizvoda od vrhnja, sirovi đumbir se pregrijava tijekom skladištenja. Kako bi povećali rok trajanja i poboljšali svoj okus, proizvođači često dodaju invertni sirup (nadomjestak sirupa, koji se pravi od šećera, vode i limunske kiseline) u tijesto umjesto šećera u svom čistom obliku, ili pripremaju tijesto u toplom sirupu na temperaturi od oko 38-40 stupnjeva Celzija, Budući da se tijekom dodavanja toplog sirupa temperatura tijesta podiže iznad preporučenih 20-22 stupnja, što je prepuno napuhanosti, vrijeme njegovog rezanja smanjuje se na 7-8 minuta.

Gornja tehnologija pripreme tijesta može se razlikovati, ovisno o regiji i proizvođaču. Tako se, na primjer, tijesto i medenjaka Vyazma i Tula mijesi na šećerni sirup, ohlađen na 30-35 Celzijevih stupnjeva. Međutim, ako se za tuljsko tijesto od medenjaka mijesi 30-40 minuta, za miješanje Vyazme potrebno je samo 7-8 minuta. Ali u tom, i u drugom slučaju, temperatura ispitivanja je oko 28 stupnjeva, a vlažnost zraka - oko 19%.

Tehnologija izrade tijesta od tijesta od medenjaka nešto je drugačija. Njegova priprema uključuje tri faze: kuhanje sirupa, čajnih listova, gnječenje tijesta. U ovom slučaju, za dobivanje sirupa, šećer, med, melasa i margarin pomiješaju se s vodom i smjesa se zagrijava na 85-100 Celzijevih stupnjeva. Gustoća gotovog sirupa treba biti ista kao i za sirovi medenjak. Kao rezultat miješanja brašna sa sirupom, čija je temperatura prije miješanja oko 65-75 stupnjeva, dobijte lišće čaja. Temperatura mu je nešto niža - oko 50 Celzijevih stupnjeva. Ako je sirup vruć, onda će s jedne strane brašno bolje nabubriti, što će rezultirati kvalitetom gotovog proizvoda.

S druge strane, što je viša temperatura sirupa, polako se čaj hladi. A njegova temperatura kada se miješa s drugim sirovinama ne smije prelaziti 30 stupnjeva. Prije toga se recept za đumbir čuvao u hladnoj sobi dugo vremena - od mjesec do godine. Vjerovalo se da što se duže tijesto slegne, ukusniji će biti gotovi medenjaci. Iako je, naravno, tako dugo vrijeme kuhanja jednostavno neprihvatljivo za industrijsku proizvodnju.

Moderni tehnolozi tvrde da "pečenje" ne znači toliko važnu kvalitetu gotovog medenjaka, jer se sastav čajnih listova ne mijenja tijekom dugotrajnog skladištenja. Stoga sada vrijeme hlađenja listova čaja ne prelazi šest dana. Da biste to učinili, položite ga u slojevima na listove za pečenje, namažite biljnim uljem ili prelijte mrvicama, tako da se ne lijepe. Međutim, u većini poduzeća čajni se listovi hlade odmah nakon njegove izrade, koristeći stroj za miješanje s vodenom jaknom.

Ponekad se, kako bi se smanjilo vrijeme kuhanja tijesta od kvasca, koristi sirup s temperaturom od 50-55 stupnjeva. Tada je temperatura infuzije oko 39 stupnjeva, a hladi se brže nego inače. Odmah nakon hlađenja, čajevi se pomiješaju s praškom za pecivo i aromama. Choux tijesto mijesiti u mašini za gnječenje s hlađenjem 25-30 minuta. Ako se koristi sirup za hladno, potrebno je mijesiti manje od deset minuta. Temperatura testa je oko 30 stupnjeva, a njegova vlažnost zraka je oko 20%.

Gotovo tijesto od đumbira ulazi u lijevak za prijem stroja za oblikovanje ili taloženje. Ponekad se oblikuje ručno. U automatiziranoj proizvodnji stroj obavlja sav posao. Neke se vrste medenjaka oblikuju metalnim i drvenim kalupima. Proizvodi lijevani u drvene oblike nazivaju se tiskani. Namijenjeni su prvenstveno djeci. Tijesto se utisne u kalup ručno ili posebnim drvenim blokovima. Nakon toga, radni komad se izvadi iz kalupa i pošalje peći.

Tehnologija izrade medenjaka s punjenjem malo je drugačija. U tom slučaju otprilike polovina tijesta se pomoću valjaka razvalja u jedan tanki sloj na koji se položi nadjev. Povrh je položio oblikovani sloj tijesta iz drvenog kalupa. Oba dijela teksta spojena su s rubovima kako bi se ispunilo iznutra i slika nije slomljena. Ovo lisnato tijesto s nadjevom peče se na isti način kao i obični proizvodi.

Prilikom oblikovanja nekoliko sorti medenjaka najprije se oblikuje prazno od dva razvaljena sloja tijesta s slojem za punjenje između njih. Drveni kalupi prethodno su podmazani uljem, kako bi kasnije bilo lakše odvojiti oblikovane radne dijelove od njih. Tijesto za kolica također je razvaljeno u sloj debljine 11–13 mm. Debljina zalogaja za tijesto od medenjaka ne prelazi 8-11 mm, a za sirove - 10-13 mm. Medenjaci se oblikuju u okruglom obliku na posebnom stroju za podmetanje (mogu se koristiti i za izradu šećernih kolačića raznih vrsta i oblika).

Tijesto se ulijeva u lijevak, u donjem dijelu dva valjaka, koja se okreću jedna prema drugoj, gura tijesto u formirajuću matricu. Matrica daje radnim dijelovima željeni oblik. Ovisno o dosljednosti korištenog testa, možete odabrati različite načine rada opreme. Na primjer, ako je tijesto tekuće, onda se dozira. A pri oblikovanju debelih sorti dobiva se tijesto na izlazu u obliku klipa, koji se pomoću pokretne vrpce izrezuju na pojedine kriške.

Sami kolačići od medenjaka peku se na čeličnoj vrpci, šabloni ili žičanoj mrežici. Vrijeme pečenja tijesta od medenjaka u transportnim trakama (koje su uobičajenije) ili u rotacijskim pećima je od 7 do 12 minuta pri temperaturi od 200-240 Celzijevih stupnjeva. Trajanje pečenja može varirati ovisno o temperaturi pećnice, stupnju punjenja, vlažnosti tijesta od kojeg se izrađuju radni dijelovi i vrsti proizvoda. Na primjer, kolačići od "metvice" od medenjaka koji nisu ostakljeni peku se na nižim temperaturama (190-210 Celzijevih stupnjeva). Time se izbjegava pojava tamne kore na njihovoj površini. I kolačići Tula medenjaci peku se na temperaturi 265-270 stupnjeva 5-6 minuta.

U stvari, i u drugom slučaju, prije pečenja, preforms najprije prolaze kroz komoru za vlaženje. Kad su kolači od đumbira gotovi, vade se iz pećnice i hlade 20-22 minute do temperature od 40-45 stupnjeva. Proizvodi se uklanjaju s mrežaste ili čelične trake samo kada se sami lako odvoje od površine. Ako se kolači od medenjaka peku na plahtama, nakon izlaska iz pećnice instaliraju se zajedno s proizvodima na posebne police.

Kad se kolači od đumbira potpuno osuše, oni prolaze kroz postupak cirkulacije: ohlađeni proizvodi se u velike šarže težine do 20 kg stavljaju u tavu i prelivaju šećernim sirupom na temperaturi od 85-95 stupnjeva. Kolačići od medenjaka nalaze se u ovom kotlu oko 1-2 minute, a zatim se istovare i suše deset minuta na temperaturi od oko 60 stupnjeva. Ako je potrebno, proizvodi se ukrašavaju, ponovo suše (puhanjem zraka) i šalju na ambalažu.

Ako su kolačići od medenjaka namijenjeni prodaji po težini, pakiraju se u kartonske, drvene ili šperpločne kutije. Mali predmeti (preko 30 komada po kilogramu) pakiraju se u rasutom stanju, a veći se pakiraju. Kolačići od medenjaka, koji se prodaju već upakirani, raštrkani su u kartonske kutije određene veličine ili u plastične vrećice s papirnom oblogom ili naljepnicom.

Postoje određeni zahtjevi za skladišta u kojima se skladište gotovi proizvodi. Moraju biti suhe i čiste, a ne zaražene štetočinama. Prostorije se održavaju na temperaturi ne većoj od 18 ° C i relativnoj vlažnosti od 65-75%. Rok trajanja ovisi o vrsti proizvoda i godišnjem dobu. Sirovi neglazirani proizvodi, osim medenjaka, mogu se čuvati 20 dana. Rok trajanja kolača od medenjaka od meda ne prelazi 10 dana ljeti i 15 dana zimi. Sirovi ostakljeni proizvodi mogu se čuvati do 30 dana, a proizvodi od vrhnja najviše 45 dana.

Stroj za oblikovanje domaće proizvodnje sa istovaranjem na lim za pečenje i jedna matrica u setu koštat će od 330 do 650 tisuća rubalja, ovisno o produktivnosti. Najjeftinija oprema omogućuje vam da proizvedete 100-250 kg proizvoda na sat, a najskuplja - do tisuću kilograma medenjaka na sat. Jedna matrica za stroj za oblikovanje koštat će oko 20 tisuća rubalja. Trebat će vam i lim za pečenje i transportni uređaj za hlađenje. Cirkulacijski bubanj za glaziranje kolačića od medenjaka košta od 90 tisuća rubalja (produktivnost 150-600 kg na sat) do 110 tisuća rubalja (produktivnost 450-1000 kg na sat). Oko 70 tisuća rubalja morat će se platiti za stroj za usitnjavanje stakla. Trebat će vam i prosijač, električni bojler, miješalica za tijesto, zdjela s brašnom, kolica za stalak, rotacijska električna pećnica, proizvodni stolovi, vage do 10 kg i do 100 kg.

Za ugradnju ove opreme trebat će proizvodni pogoni s površinom od najmanje 70 četvornih metara. metara i skladišta. Produktivnost srednje linije iznosi oko 120 kg na sat, a njen instalirani kapacitet je 63 kW. Četiri osobe dovoljne su za njezinu uslugu.

Osim što sami organizirate proizvodnju medenjaka, već u fazi planiranja vrijedi razmišljati o tome gdje ćete prodavati gotove proizvode. To mogu biti trgovci, trgovački lanci i pojedinačna prodajna mjesta. Lijepo uređeni i pakirani kolači od medenjaka raznih oblika - ovo je izvrstan suvenirski proizvod. Neki ruski proizvođači prodaju ga putem suvenirnica i štandova u gradovima ruskog Zlatnog prstena, trgovinama pri manastirima i vlastitim internetskim trgovinama.

Ako proizvode visokokvalitetne ekskluzivne proizvode, onda će vaša vlastita web stranica i oglašavanje na drugim resursima na Internetu biti možda najbolji način za povećanje broja vaših kupaca. Tradicionalni reklamni mediji u ovom slučaju vjerojatno neće biti vrlo učinkoviti. Ali ne zaboravite na tematske izložbe na kojima možete pronaći nove partnere. Osim toga, možete se dogovoriti o suradnji s reklamnim agencijama (medenjaci s trgovačkim simbolima izvrstan su i nezaboravan korporativni poklon), sa školama i vrtićima, slastičarnicama koje proizvode kolače po mjeri.

Proizvodnja medenjaka smatra se profitabilnim poslom jer je potražnja za tim proizvodima stabilno velika, a rok trajanja im je relativno dug. Korištenje visokokvalitetnih sirovina i razvoj vlastitih recepata ključ je uspjeha poduzeća koje će proizvoditi takve poslastice. Profitabilnost ove vrste konditorskih proizvoda je oko 20%, a rok otplate je 13-15 mjeseci.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima