Kako otvoriti vlastiti posao s marmeladom

Prehrambena industrija bomboni

Stručnjaci primjećuju jasne trendove rasta tržišta slastičarskih proizvoda u segmentu marmelade (uglavnom u obliku žele). Unatoč dosljedno velikoj potražnji za ovim slatkišima, domaće tržište još uvijek nije daleko od zasićenosti.

Međutim, konkurencija u ovom segmentu je također prilično velika (ukupno oko osam do deset velikih proizvodnih kompanija i deseci malih poduzeća u regijama), jer je oprema za proizvodnju proizvoda od marmelade jeftina, a tehnologija proizvodnje prilično jednostavna.

Prema riječima stručnjaka i proizvođača, situacija u ovom segmentu postupno se počinje mijenjati: kupci iz velikih gradova Rusije daju prednost skupljim marmeladama uz dodatak prirodnih sokova, a jeftina marmelada u obliku mlijeka popularna je u gradovima, selima i selima s prosječnim dohotkom po stanovniku ne više od 10 tisuća rubalja mjesečno.

Proizvođači počinju proširiti asortiman proizvoda, nudeći potrošačima posebne vrste slatkiša, na primjer, mršavu verziju marmelade ili marmelade s raznim preljevima. Iako većina tvornica još nije u stanju ažurirati svoju opremu, i kao rezultat, može samo promijeniti oblik i sadržaj svojih proizvoda bez ozbiljnih promjena u receptu.

Najveća poduzeća i male slastičarske tvrtke pokušavaju zauzeti uže i radno intenzivnije segmente, proizvodeći, na primjer, marmeladu od fruktoze ili žele. Na ovom tržištu prevladavaju domaći proizvodi. To je posljedica ne samo visokih troškova prijevoza i ograničenog roka trajanja, već i velikog povjerenja kupaca u domaće marke.

Unatoč činjenici da su prije godinu dana stručnjaci predvidjeli pojavu mogućih poteškoća s sirovinama za proizvođače marmelade, ove prognoze nisu potvrđene. Tvornice koriste i ruske i uvozne sirovine (uglavnom agar i pektin). Paradoksalno je da su sirovine iz inozemstva često čak i jeftinije.

Vrste marmelade

Ovisno o sirovinama koje se koriste u proizvodnji marmelade, razlikuju se sljedeće vrste ovih konditorskih proizvoda: voće i bobice (na bazi geliranja voćnog i bobičastog pirea), žele (na osnovi gelirajućih sredstava), žele (voće za geliranje u kombinaciji s voćem bobičasto pire) marmelada.

Kako bi uštedili i smanjili troškove proizvodnje, moderni domaći proizvođači preferiraju marmeladu od mliječi koja je, ipak, ukusnija zbog voća i bobica. Za proizvodnju žele marmelade koriste se sirup od šećera i melase, agar ili agaroid (komponente za geliranje), boje, arome i prehrambene kiseline.

Postoji i klasifikacija marmelade, ovisno o načinu njenog oblikovanja: zapravo oblikovani (masa marmelade se lijeva u tvrde oblike), stratum (masa se ulijeva odmah u posude) i navoja (lijevana masa se izrezuje u zasebne komade).

Oprema za proizvodnju marmelade

Oprema za proizvodnju marmelade uključuje stroj za topljenje marmelade, parne lonce (za kuhanje marmelade mase raznih boja), generator pare za proizvodnju pare, stroj za temperiranje, rashladni orman, stroj za rezanje struna i kabinet za sušenje. Ako ćete proizvoditi i marshmallows ili mješovite vrste marmelade, ne možete bez stroja za bičanje za pripremu neprozirnog sloja i cijevnog aparata. Za sušenje proizvoda trebat će vam i silikonski kalupi i ladice. Rabljena oprema koštat će najmanje 550-700 tisuća rubalja, ovisno o stanju, konfiguraciji i performansama.

Za smještaj cijele opreme trebat će vam proizvodna površina od najmanje 250 četvornih metara. m. Iznajmljivanje takve sobe koštat će 50-60 tisuća rubalja mjesečno. Za rad na liniji dovoljno je 6-8 ljudi koji će raditi u dvije smjene.

Tehnologija proizvodnje marmelade

Najčešća marmelada od mlijeka temelji se na takvoj komponenti kao agaroid, agar ili pektin. Ovisno o korištenoj komponenti, primjenjuje se određena tehnologija proizvodnje. Kao što je već spomenuto, najveći dio asortimana mnogih domaćih proizvođača je marmelada u obliku željeza.

Postupak za njegovu proizvodnju na osnovi agara ili agaroida uključuje nekoliko faza: natapanje i pranje želatinskih komponenti, priprema sirupa od unaprijed pripremljenog agara, šećera i melase, kuhanje želatinske mase, hlađenje i rezanje, ulijevanje mase u kalupe, geliranje marmelade, uzorkovanje iz oblici i raspored marmelade na sito. Na kraju se marmelada suši na temperaturi 40 ° C 45-60 minuta i posipa šećerom, osuši i ponovo ohladi, a zatim pakira u kutije ili vrećice.

Tehnologija pripreme marmelade od voća i bobičastog voća donekle se razlikuje od želatine i uključuje sljedeće faze: priprema sirovina, priprema mješavine za recept, kuhanje mase marmelade, njezino rezanje, lijevanje u kalupe ili ladice (odnosno kalup i plastična marmelada), sušenje (za oblikovane marmelade) ili sušenje (za rezervoar), pakiranje i pakiranje.

Za pripremu smjese na recept koriste se pomiješano voće i bobice (najčešće jabuka plus razni aditivi) pire krumpir sa šećerom i melasom. Modificirajuće soli (natrijev laktat ili dinatrijev fosfat, kao i druge soli) dodaju se kaše da se smanji viskoznost mase tijekom vrenja i da se smanji brzina skrućivanja mase marmelade.

Nakon toga se smjesa miješa i šalje u aparat za kuhanje na vrenje na temperaturi koja ne prelazi 85 ° C. Ako se zavarivanje vrši povremeno, obično se koristi sferni vakuumski aparat.

Tada se masa marmelade malo ohladi i krene u rezanje, gdje se dodaju razne boje, arome, kiseline. To se događa povremeno u spremnicima s miješalicom. Zatim se masa ponovo miješa i prebacuje na lijevanje - bilo u kalupe (u proizvodnji oblikovane marmelade), bilo odmah u ambalažu ili kutije (u proizvodnji plastične marmelade). Marmelada se lijeva u kalupe na strojevima za topljenje marmelade, a zatim se stavljaju na aluminijske perforirane listove, na koje se dovodi radi sušenja.

Postoji nekoliko vrsta sušara: komorni, transportni i ormar. Budući da se sušenje odvija na visokoj temperaturi, nakon toga se marmelada mora ohladiti na temperaturi od 15 do 30 ° C - u posebnim komorama ili samo u zatvorenom prostoru. Potonja opcija, iako vam omogućuje uštedu novca na kupnji pećnica, manje je poželjna. Ohlađena marmelada pakirana je u vrećice ili kutije.

Tehnološke značajke proizvodnje različitih vrsta marmelade izravno utječu na troškove proizvodnje. Dakle, figurana marmelada skuplja je od željenog oblika, što je ne sprječava da uživa veću popularnost među potrošačima. Na marmeladu od voća i bobica, žele i žele-voće primjenjuje se GOST 6442-89, koji definira zahtjeve za sirovinama, kvalitetu i izgled proizvoda.

Deformacija proizvoda uzrokovana kršenjem postupka oblikovanja, polaganja, transporta i skladištenja marmelade, progiba i nabora, vlažnih i ljepljivih površina, grube kore na površini, guste i tvrde ili, naprotiv, šećera i niske elastične konzistencije, neispoljenog ukusa i mirisa, vanjskih nečistoća - sve to se smatra znakom neodgovarajuće kvalitete proizvoda. Imajte na umu: uvjeti skladištenja gotovih proizvoda su također od velike važnosti.

Prodaja i promocija proizvoda

Relativno visoka razina konkurencije u ovom segmentu konditorskih proizvoda proizvodi proizvođače da se bore za svoje mjesto na tržištu i uzimaju u obzir sve čimbenike koji potrošače prisiljavaju na kupovinu: trošak proizvoda, izgled ambalaže, kvaliteta marmelade, veliki asortiman itd.

Važno je napomenuti da većina ruskih konditorskih tvornica koje proizvode marmeladu ne pridaju dovoljno pozornosti pozicioniranju svog branda, jer za to je potrebna ozbiljna marketinška podrška, a samim tim i impresivan proračun.

Prema riječima stručnjaka, najbolji način promocije takvih proizvoda je prisustvo u svim većim trgovačkim lancima (pod uvjetom pristupačnih cijena i dobre kvalitete proizvoda). Dogovaranje s ovim posljednjim je najteži zadatak, posebno za mladu tvrtku. Ako to još nije bilo moguće postići, onda je vrijedno razmišljati o proizvodnji nepakirane, već ponderirane marmelade i prodaji u maloprodajnim trgovinama.

Ne štedite na dizajnu i pakiranju. Izmjereni proizvodi se pakiraju u zatvorene valovite kutije ili u takozvane "televizore" (kartonske kutije zatvorene na vrhu prozirnim filmom). Trgovci na malo više vole zadnju vrstu ambalaže, koja služi kao vitrina, omogućavajući kupcu da jasno vidi robu, za razliku od potpuno zatvorenih kutija. Za pakiranu marmeladu koristi se prozirno i svijetlo pakiranje koje privlači pažnju kupaca. Donji dio ambalaže marmelade u obliku mlijeka često je zatvoren uzorkom tako da se posuti šećer ne vidi.

Posao proizvodnje marmelade, kao i cijelo tržište konditorskih proizvoda, podložan je faktoru sezonalnosti: potražnja se nakon novogodišnjih praznika naglo povećava, a od početka jeseni do kraja godine znatno se smanjuje. To je zbog činjenice da uz hlađenje, potrošači preferiraju čokoladne proizvode, kolače i kolačiće. Vrhunac prodaje pada na toplu sezonu. Za razliku od čokoladnih proizvoda, marmelada zadržava svoju prezentaciju i svježinu čak i u vrućini, pa se ljeti kupuje mnogo češće.

Dakle, za organizaciju vlastite proizvodnje marmelade bit će potreban kapital u iznosu od milijun rubalja. Prosječni kapacitet proizvodnje je 25-35 tona mjesečno. S takvim pokazateljima, profitabilnost doseže 20-40%, ovisno o troškovima korištenih sirovina. Uz minimalne količine proizvodnje od 25 tona proizvoda mjesečno, mjesečni promet iznosi 700 tisuća - 1 milijun rubalja.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima

Pogledajte također: videozapise o proizvodnji marmelade


Popularni Postovi