Neobičan posao: restoran molekularne kuhinje

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Što je molekularni restoran i što je potrebno za njegovo otvaranje? Razgovarajmo više o suštini koncepta ovog posla i iskustvu poznatih stranih ugostitelja.

Danas se njegov restoran s restoranima čini vrlo neperspektivan posao. U bilo kojem relativno velikom gradu postoji ustanova za bilo kojeg potrošača. Kuhinje svih naroda svijeta, ustanove stilizirane kao epohe, kulture, pa čak i kao umjetnička djela; restorani kombiniraju rad klubova, barova i coworkinga. U pozadini svega ovoga postaje prilično teško odabrati svoju nišu. No, nedavno se pojavio novi modni trend koji u Rusiji praktično nije rasprostranjen. Ovo je takozvana molekularna kuhinja.

Što je suština molekularne kuhinje

Sama definicija "molekularne kuhinje" nema jasne granice, ali donosi opći koncept - postupak kuhanja razmotriti ne s tradicionalnog, već sa znanstvenog stajališta. Bliski pojmovi molekularne kuhinje su modernistička kuhinja i trend sferiranja hrane. Jela poslužena na stolu za posjetitelja značajno se razlikuju po ukusu i izgledu od jela pripremljenih na standardni način. Zbog malih veličina posluživanja, jela se serviraju u setovima od 10-15 jela. Oni mogu poprimiti oblik kuglica i trgova, jaja i bezoblični oblaci pjene. Štoviše, u takvim neobičnim oblicima mogu se sakriti sasvim obične stvari: na primjer: kavijar od mesa ili dinje, pjenasti kruh ili sferična juha od žlice. Slažete se, zvuči impresivno.

Stvaranje molekularnog restorana ili kafića već je novost, nešto što na tržištu praktično nema. U osnovi, molekularna kuhinja je arthouse hrane. Ne može ga svaki posjetitelj cijeniti. Neki pioniri primjećuju činjenicu da se nespremni kupac često razočara u posluživanju obroka: nekima se veličina posluživanja čini nesporedivom s cijenom. Ali prehrambena industrija ne miruje i možemo računati na to da će ljudi uskoro, naprotiv, težiti kušati upravo molekulsku hranu.

Za razliku od obične hrane, molekularna hrana priprema se ne samo uz pomoć kuharskog iskustva i kulinarske intuicije, već i uz korištenje znanstvenih saznanja. Međutim, nemojte misliti da se ljudi u bijelim kaputima i s respiratorima bave molekularnom kuhinjom (iako ideja o dress codeu konobarima nije loša), sintetizirajući jestivi protein iz stotina reagensa. Sve je puno jednostavnije. Sastojci za suđe su standardni, samo što su podvrgnuti nešto tehnološki naprednijoj obradi. Postupci su isti: grijanje, miješanje, hlađenje. Međutim, kuhari djeluju kao da su u ulozi eksperimentalnih znanstvenika, koji se ne bave kuhanjem, već transformacijom hrane. Teksture su odgovorne za metamorfoze poznatih sastojaka - tvari koje proizvode pretvaraju u skulpture. Na primjer, upotrebom natrijevog alginata, tekući proizvodi, poput umaka, transformiraju se u sfere, lecitin može stvoriti zračni mousse od povrća gulaš.

S gledišta koncepta, pravac molekularne kuhinje nije bio razvoj klasične kuhinje, već njezino protivljenje. Glavna poruka potrošaču je da su uobičajene metode kuhanja daleko od savršene u procesu kuhanja i neutraliziraju mnoge korisne elemente. Okus i miris također su podvrgnuti velikoj promjeni, koja može biti izobličena ili ne biti što svijetlija. U molekularnoj kuhinji sačuvani su elementi koji čine proizvod, tako da ostaje prava aroma i punoća okusa.

Tehnička oprema molekularne kuhinje

Glavni prepoznatljivi dio molekularnog restorana je sama molekularna kuhinja. Podsjetimo još jednom da kuhinja koja "radi uzimajući u obzir zakone fizike i kemije" nije poseban popis opreme koja zadovoljava bilo koji strogi format, mnogo ovisi o konkretnoj ideji. Neki se recepti mogu pripremiti kod kuće bez posebne automatizacije.

Tehnički napredna molekularna kuhinja opremljena je ne štednjacima, plinskim štednjacima, hladnjacima, sokovnicima, već pravim znanstvenim uređajima (iako danas već postoje posebni uređaji za kuhanje). Nabava takve opreme zahtijeva impresivno ulaganje, što je jedna od prepreka razvoju takvog poslovanja.

Od postojećih uređaja vrijedi napomenuti sljedeće:

  • Oprema sous-vide (sous-vide) . Prvenstveno je namijenjeno stvaranju iste vrste jela pripremljenih u vakuumu. Sastojci za njih pakiraju se u posebne vakuum vrećice, nakon čega se stavljaju u vodenu kupelj za jako dugo kuhanje (ponekad i nekoliko dana). Oprema se razlikuje po tome što omogućuje poboljšanje procesa kiselosti i pripreme općenito, bez uništavanja sastava ćelija upotrijebljenih proizvoda.

  • Potopni termostat . Stavlja se u spremnik s proizvodima za pripremu i zagrijava vodu na točnu temperaturu - pogreška je do 0, 1 stupnja. Može raditi s dovoljno velikim kapacitetom. Trošak - od 15 tisuća rubalja.

  • Vodena kupelj (vodena pećnica) . Poseban uređaj koji regulira temperaturu, postavlja potrebne parametre i općenito uzdiže proces kuhanja na točno provjerenu znanost. Mogu biti različitih veličina. Trošak - od 10 tisuća rubalja.

  • Pakiranje s vakuumom . Njegovo ime potpuno određuje njegovu svrhu. Može se koristiti ne samo u ovoj vrsti kuhanja. Trošak - od 5 tisuća rubalja.

  • Sušenjem smrzavanjem . Omogućuje vam uklanjanje vode iz sadržanih proizvoda i istovremeno ne narušavanje njihove strukture, kako bi se održalo u najboljem mogućem stanju. Omogućuje vam da ne izgubite aromu i sigurno obnovite proizvod. Trošak - od 180 tisuća rubalja.

  • Centrifuga. Omogućuje vam da proizvod podijelite na njegove sastavne dijelove, odvojite krute, rasute i tekuće tvari, istaknete bit proizvoda. Trošak - od 300 tisuća rubalja.

  • Rotacijski isparivač . Kupuje se za točno i temeljito isparavanje tekućina u uvjetima vrlo niskog tlaka. Rezultat je mirisni koncentrat. Trošak - od 200 tisuća rubalja.

  • Točnija je oprema za prijenos arome prikupljanjem etera - rotacijski vakuumski destilator . Ovo okruženje je bolje prilagođeno potrebama molekularne gastronomije. Trošak - od 500 tisuća rubalja.

  • Električni štednjak . Koristi se u istu svrhu kao u uobičajenoj kuhinji, jer se neke metode kuhanja ili kuhanja još uvijek posuđuju iz tradicionalne kuhinje. Ali ovdje vam je potrebna preciznija oprema s podešavanjem točke. Trošak - od 20 tisuća rubalja.

  • Oprema za trenutno zamrzavanje . Omogućuje vam da spremite proizvod u izvornom obliku vrlo dugo. Trošak - od 100 tisuća rubalja.

  • Liofilizator . Omogućuje "meko" zamrzavanje hrane, što sprečava denaturaciju proteina. Trošak - od 50 tisuća rubalja.

  • Termomixer . Omogućuje mljevenje i miješanje proizvoda uz stalno zagrijavanje. Istovremeno, tehnički vam omogućuje dodavanje novih komponenti prema receptu, to jest ne odmah, već već u procesu kuhanja. Opremljen je utezima koji do grama (i još točnije) određuju masu. Trošak - od 50 tisuća rubalja.

  • Pacojet . Koristi se za stvaranje pire krumpira od vrlo smrznute hrane. Trošak - od 200 tisuća rubalja.

Ovo je najveća i najosnovnija oprema, ali je njezina kupnja neophodna. Za pripremu molekularnih jela trebali biste kupiti mnogo više manjih uređaja. To uključuje obične posuđe i pribor za kuhanje. Također vrijedi spomenuti neke druge specifične uređaje: plinske plamenike, sifone, pjene, elektronske vage, termometre, generatore pjene, pipete. Također da ne spominjem "Stephan-rešetku" i upaljač za cigarete. Prvo vam omogućuje zagrijavanje proizvoda na ekstremnim temperaturama, a drugo - omogućuje pravilno predstavljanje gotovog proizvoda posjetitelju, omalovažavajući ga aromom. Kao završno sredstvo dugog i prilično napornog procesa pripreme espuma (uobičajeni ruski kolega je pjena, iako se ovo ime može činiti neprikladnim za estetske gurmane), postoji kremer. 3D pisač također može poslužiti kao sredstvo bliskog duha molekularnoj kuhinji. Prije nekoliko godina, ustanove koje kuhaju pomoću 3D tehnologije pojavile su se u nekim megacitetima planete.

Također biste trebali kupiti zalihe i same sastojke. A ako je drugi svima poznat proizvod, prvo su kemijski spojevi, emulzije, koncentrati i ekstrakti. Najvažniji od njih su suhi led (to je i ugljični dioksid CO2 u čvrstom stanju), tekući dušik (dušikov oksid, N2O), transglutaminaze, lecitini. Sve ostalo se kupuje ovisno o predviđenom jelu; ali te iste komponente kupuju se za ogromnu većinu.

Soba i molekularni koncept restorana

Potraga za prostorom također može biti vrlo dugotrajan zadatak, jer trebate pronaći pravu u središnjim dijelovima grada ili u područjima za rekreaciju stanovništva. Možda je glavni kriterij visoki promet. Veličina izravno ovisi o tome koliko ljudi planirate poslužiti, odnosno trebate odrediti maksimalno radno opterećenje vašeg restorana. Za tako netipičnu, neobičnu vrstu posla, započeti s otvaranjem vrlo velikog restorana ne vrijedi, u početku se možete usredotočiti na 20 mjesta. Ovaj format, naravno, više liči na kafić, ali definicija riječi "restoran" prema državnim standardima i u glavama stanovništva znatno je različita, pa se danas mnogi restorani nazivaju restoranima.

Približna površina sobe je 200 m2, približno ista površina treba biti u kuhinji i hodniku, ali ne smijemo zaboraviti ni na tehničke, uredske prostore, kao ni na kupaonicu (za sve - oko 30 m2). Cijena najma vjerojatno neće biti niža od sto tisuća rubalja, u velikim gradovima, ovisno o lokaciji, nekoliko je puta više.

Važna točka je rad dizajnera. Bez osobnog projekta ustanova neće biti tražena, jer je za restoran vrlo važno prepoznatljiv interijer, ispravan unutarnji izgled, pravilan izgled i funkcionalnost.

Kako ukrasiti molekularni restoran restorana

U stvari, imate dvije mogućnosti dizajna:

  1. Baš kao i ostali restorani. Neki postojeći restorani molekularne kuhinje stvaraju atmosferu poznatog restorana u dvorani - ovo je tiha udobnost bez nagovještaja nauke ili futurizma. To se, prije svega, radi tako da klijent ima osjećaj da se nalazi u običnom restoranu. Neki restauratori čak posebno koriste ovaj kontrast poznate atmosfere i nestandardnih jela.

  2. Format restorana budućnosti. Druga je mogućnost razmotriti ideju o stvaranju posebnog "restorana budućnosti", s obzirom da se takve teme gotovo nigdje ne koriste, a posebnost jela ima takvu atmosferu. Ovo su možda dvije najperspektivnije mogućnosti uređenja interijera, ali dizajnerskog projekta nema ograničenja. Trošak dizajnerskih usluga je otprilike 1000 rubalja po četvornom metru, ali to neće biti detaljna studija, već će jednostavna preliminarna skica, cjeloviti rad koštati više.

Budući da će glavna razlika biti upravo u kuhinji, za ostatak usluge još će trebati stolovi, sofe i stolice; blagajne, uređaji za bezgotovinsko plaćanje, namještaj za osoblje; uređenje tehničkih prostorija i sanitarne jedinice. U dvorani bi se nenametljiva glazba trebala svirati kao podloga, a služi kao jednostavna pozadina (tzv. Ambijent), koja zahtijeva audio opremu, zvučnike i računala. Na mnogo načina takav restoran ostaje restoran. Prije otvaranja, vrijedno je detaljno razmotriti pitanje ne samo same hrane, već i atmosfere.

Osoblje molekularnog restorana

Trenutno je prilično teško pronaći stručnjake specijalizirane za molekularnu kuhinju, a u Rusiji ih praktično nema. Stoga, ako je poduzetnik sam specijalist kulinarstva i preuzet će dužnosti kuhara, morat će proučiti puno informacija o kuhanju ove vrste jela, pokušati ih kuhati za vlastitu upotrebu, a nakon toga podučiti druge ljude koji će postati prvi zaposlenici ovoj umjetnosti.,

U ovom smjeru kuhanja nije potrebno biti profesionalni kuhar. Štoviše, čak može biti i štetno, jer je takva osoba previše navikla na klasično kuhanje, pa će mu biti prilično teško smisliti nešto novo u drugoj vrsti gastronomije. Stoga, zaslužiti ime i restoratora i kuhara mogu ljudi koji u običnom kuhanju vjerojatno neće uspjeti. Glavna stvar je, osim kuhanja, proučavati znanost i imati žudnju za eksperimentiranjem. Ulozi u ovom poslu su visoki. Molekularna kuhinja zahtijeva visoku preciznost i veliku pažnju detaljima, jer greška u omjerima od par grama može pokvariti jelo.

Eksperimenti u molekularnoj kuhinji počinju kod kuće, spajajući se s teksturama, a za hlađenje koriste mjerne žlice, šprice, pipete, vage i plijesni. Na YouTubeu se mogu vidjeti mnogi „čarobnjački“ trikovi.

Takav novi projekt zasigurno će privući svoje kupce, no ipak marketinška kampanja treba biti razvijena i vrlo aktivna. Prije svega, potrebno je privući kritičare restorana koji će ocijeniti instituciju i hranu, a zatim dati povratne informacije, a s obzirom na stvarno dobre ukusne kvalitete molekularne hrane možete računati na pozitivne kritike. Na temelju toga možete već oglašavati ustanovu u gradu, a oglašavanje na lokalnoj televiziji i radiju također može biti učinkovito.

Iz očitih razloga, u početku će se vjerojatno orijentirati na ljude koji nisu niži od srednje klase, ali biti prvi na tržištu koji je podigao cijene potpuno je opravdan korak. Neki prekomorski restorani s molekularnom kuhinjom po setu mogu platiti nekoliko tisuća eura. Rizici takvog projekta su sigurno visoki. Takva neobična vrsta hrane možda neće pronaći njezine pristaše. Međutim, otvaranje takvog restorana može postaviti modu i dovesti do pojave natjecatelja.

Pravna strana poslovanja

S pravnog stajališta nema razlike između obične i molekularne kuhinje, pa će se registracija odvijati kao ukras poznatog ugostiteljskog objekta. Ovo je jedan od najtežih trenutaka u organizaciji takvog posla. Da biste radili, morate ispravno odrediti OKVED kodove, a može ih biti nekoliko (pa čak i trebalo biti) nekoliko, jer je zaseban kod naveden, primjerice, za prodaju alkoholnih pića. Sve ovisi o konceptu ustanove i preferencijama organizatora, ali sama aktivnost spada pod definiciju 56.10 "Restoranske usluge i usluge dostave hrane". Za registraciju restorana obično biraju LLC, jer je za to potrebno dobiti dozvolu za prodaju alkohola. Više o dokumentaciji za restoran pročitajte ovdje.

Primjeri molekularnih restorana

U inozemstvu ideja molekularnih restorana više nije vijest. O jednom od tih restorana pod nazivom Moto, koji se otvorio u Chicagu, pisali smo još 2010. godine. Smatra se da su prvi eksperimenti na polju molekularne kuhinje bili kuhari katalonskog restorana El Bulli i engleskog restorana Fat Duck - Ferrand Adria i Heston Blumenthal. Oba njihova restorana dobila su tri Michelinove zvijezde, proglašena su najboljima na svijetu i mogu poslužiti kao referentni modeli za promatranje načela molekularne kuhinje. U principu, gledajući popis najboljih restorana na svijetu, lako je vidjeti da su pojmovi mnogih od njih izgrađeni upravo na molekularnoj kuhinji.

Na primjer, restoran Fat Duck, smješten u selu Bray u predgrađu Londona, ima izuzetno skroman, pa čak i varljiv interijer i eksterijer, gledajući na koje ne možete pomisliti da ljudi iz cijelog svijeta dolaze na ovo mjesto. Razlog popularnosti djelo je majstora molekularne kuhinje Hestona Blumenthala i njegovih pomoćnika. Restoran Debela patka ima 42 mjesta za posjetitelje i 42 kuharice: po jedno za svakog klijenta. Kuhinja se ovdje nikad ne zaustavlja, a rezervacije stolova obavljaju se 2-3 mjeseca prije posjete.

Glavna ideja kuhara je kombinirati nespojive sastojke, okuse i mirise koji se ne kombiniraju jedan s drugim. Dovoljno je pročitati ovaj izbornik: dimljena slanina sa sladoledom, bijela čokolada s kavijarom, zobena kaša sa puževima, juha od pseudo-kornjače, mesno voće, trostruki čips, golub s pistacijama u umaku od pistacija, crveno-narančasta žele u kojoj je crvena narančasta i narančasta - repa ... U blizini restorana Fat Duck postoji pravi laboratorij: u protekla dva desetljeća Blumenthal je razvio stotine novih metoda kuhanja i nastavlja zadiviti svijet svojim kreacijama.

Технологии технологиями, но одним из способов выделиться среди ресторанов будущего - это комбинировать новые способы приготовления еды с традициями национальной кухни. По этому пути пошел ресторан Mugaritz, находящийся в небольшой деревушке Сан-Себастьян в Испании. В его основании принимал участие уже упомянутый шеф-повар ресторана El Bulli Фернан Андрия. Сейчас рестораном Mugaritz руководит не менее известный шеф-повар Андони Луис Андруиз, который привнес в меню ресторана свое понимание молекулярной кухни с учетом традиций испанской кухни. По его мнению, испанская кухня стала популярной в мире именно потому, что она является очень авангардной и оригинальной.

Фишкой Mugaritz считается так называемая “теплая кухня” с ограниченным использованием соли или же с полным отказом от нее. Андони Луис Андруиз считает, что таким образом сохраняется особый подлинный вкус продуктов: более тонкий, насыщенный и изящный. Благодаря же инновациям повар придает новые вкусы уже известным продуктам. В ресторане Mugaritz подают охлажденный суп из овощей с креветками и пряными травами; кальмара в красном вине; картофель с овощным углем и омлетом, жареную иберийскую свинину в карри, суп из одуванчиков, приправленный поджаренным папоротником и сеном творог из овечьего молока, фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией и многое другое.

Разумеется, молекулярная еда должна быть не только вкусной и состоять из необычных ингредиентов, но и быть привлекательной на вид, внешне напоминая произведения искусства. Это требование идеально ложится в общемировой тренд приоритета упаковки и визуального образа над внутренним содеражанием: удачная фуд-фотография сегодня не менее важна, чем само блюдо. К созданию идеальных блюд-картин стремятся многие повара мира, и колумбийский ресторан молекулярной кухни ElCielo Restaurant из Боготы один из тому ярких примеров. В его меню можно найти не просто блюда, а произведения искусства ручной работы, которую курирует шеф-повар Хуан Мануэль Барриентос Валенсия.

Заведение специализируется на местных и свежих блюдах, включая знаменитый севиче из гребешка. Благодаря таким элементам, как сухой лед, каждый из пунктов меню ресторана ElCielo бросает вызов традициям и выглядит эффектно.

Nabavite ažurne izračune za poslovni plan

2019/08/18

Popularni Postovi