Pakiranje konzervirane ribe i konzervi

Prehrambena industrija Riblji proizvodi

Jedan od trenutno najpopularnijih ribljih proizvoda su konzervi. Takozvani slani, kiseli i začinjeni proizvodi koji se pakiraju u zatvorene posude malog kapaciteta bez dodatne sterilizacije. Postoji mnogo sorti ove ukusne zalogajnice, a njihov se raspon neprestano proširuje. Najpopularnije riblje konzerve su soljene začinjene ribe, slano-kiseli proizvodi iz haringe (haringa, atlantska, kaspijska i bijela morska haringa) u začinjenom ili kiselom obliku, u umaku od senfa ili majoneze i drugim dodacima.

Prije toga, riba se slala uglavnom u bačvama. Međutim, moderna hermetička ambalaža nedvojbeno ima prednosti nad njima. U ovom paketu riba je pouzdano zaštićena od kontakta sa zrakom, sprječava gubitak slane otopine (otopina natrijevog klorida koja se koristi za soljenje hrane), osigurava najbolje sanitarne i higijenske uvjete skladištenja. Konačno, zatvoreno pakiranje je mnogo praktičnije za korištenje (ne curi i daje proizvodu atraktivnu prezentaciju). Kao takve ambalaže koriste se limenke za pakiranje kapaciteta od 50 do 5000 grama, staklene posude s limenim poklopcima, limenke od polimernih materijala i polimerni filmovi. Limenka se smatra najjačom ambalažom, ali košta više od ostalih. Osim toga, ispod konzervirane konzerve hranu treba premazati iznutra, jer su slane otopine i marinade agresivno okruženje.

Staklene staklenke su također skupe, a prilično su teške i krhke, što povećava troškove njihovog prijevoza. Stoga je u pogledu troškova i jednostavnosti upotrebe lider u ambalaži izrađenoj od polimernih materijala. Takvo pakiranje je izdržljivo, jeftino, lagano i otporno na agresivno okruženje. Polimerni filmovi uglavnom se koriste za pakiranje slanih ribarskih proizvoda bez marinada (fileti haringe, kriške lososa itd.). Jedina mana ovog pakiranja je u tome što su za njegovu upotrebu potrebni posebni strojevi za pakiranje u vakuumu.

Vrste rezervata

Postoji nekoliko vrsta ribljeg rezervata koji variraju ovisno o načinu prerade ribe: slani, začinjeni i kiseli. Slani rezervoari proizvode se uglavnom od skuše, masne haringe, saure i kapelina. Takva se riba soli izravno u limenkama kapaciteta 1, 5, 3 i 5 litara s malom količinom soli (od 7, 5 do 9, 5%), šećerom (0, 8-1, 5%) i natrijevim benzoatom (0, 1%) ). Konzerve su napunjene ribom, sadržaj se prelije marinadom, limenke se razvaljaju i stave u skladište s temperaturom od oko 0 ° C. Većina takvih konzerviranih proizvoda proizvodi se izravno na plutajućim osnovama. U pravilu se za saling haringe koriste limenke veličine 217 mm. Oni nisu najprikladniji, jer čak i ribe srednje veličine ne uklapaju se u njih po duljini.

Mora se sklopiti u prsten, što sprečava gusto pakiranje i povećava potrošnju slane otopine. Što je više marinada u staklenki, to više riba nabubri i vrednija svojstva i okus gubi. Stručnjaci ocjenjuju gastronomsku kvalitetu slanih konzerviranih viši od proizvoda iz bačve. Međutim, zbog velike količine marinade, njihov je okus nešto lošiji od ribe kuhane bez nje.

Za proizvodnju začinskih konzervi u pravilu se koriste male ribe (hamsa, kilka, papka, haringa, papka itd.). Pakiraju se u male staklenke kapaciteta manje od jednog kilograma. U većini slučajeva konzerve se prave od svježe ribe. No, kao sirovina mogu se koristiti i posebno pripremljeni ili lagano soljeni pikantni poluproizvodi. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda za proizvodnju začinskih konzervi su opći, bez obzira na uporabljenu ambalažu: sposobnost zrenja, visok udio masti i prisutnost lako očistivih ljuskica. Korištene sirovine moraju biti svježe, jer konzerve ne sadrže dovoljno soli. Osim toga, sve manipulacije povezane s preradom i pripremom proizvoda moraju se provoditi uz strogo pridržavanje sanitarnih uvjeta koji se postavljaju za prehrambena poduzeća. Broj i vrste začina koji su dio mješavine za proizvodnju konzervi ovise o formulaciji određenog proizvođača.

Često se pikantni i kiseli konzervi od nasjeckane haringe i druge srednje i krupne ribe pripremaju uz pomoć raznih priloga (najčešće povrća), začina i umaka. Često dodaju luk, kapar, mrkvu, rajčicu, kisele krastavce ili kisele krastavce, lingonberry, jabuke, limun, voćne sokove, ulje, octenu i limunsku kiselinu, umake na bazi majoneze, senf, itd. Tehnologija izrade začinjenih konzervi je prilično jednostavna: slana haringa ili druge ribe, čiji sadržaj soli ne prelazi 12%, izrezuju se na filete, a zatim se režu na kriške. Prilikom polaganja kriški u staklenku prelijevaju se začinjenom brasnom ili umakom uz dodatak mješavine začina.

Gotove zalihe zahtijevaju posebne uvjete skladištenja, što se mora uzeti u obzir pri opremi skladišta. Iako proizvođači dodaju antiseptike (posebno natrijev benzoat) svojim proizvodima, ipak, konzerve, za razliku od konzervirane hrane, jako ovise o uvjetima skladištenja. Činjenica je da su neki mikrobi (na primjer, mliječna kiselina) neosjetljivi na benzoat i pod određenim uvjetima skladištenja mogu dovesti do kvarenja proizvoda. Konkretno, pakiranje s konzervama, koje stoji nekoliko sati u toploj prostoriji, može nabubriti, mada u isto vrijeme sam proizvod možda neće sadržavati štetne tvari, ali već će biti "podstandardni".

Očuva postupak proizvodnje

Razmotrite detaljnije postupak proizvodnje čuvara. Za njihovu izradu prikladna je svježa, smrznuta ili ohlađena riba s udjelom masti od najmanje 6%. Smrznuta riba koja je ušla u proizvodnju prethodno se odmrzava.

Kaspijska paprika dolazi u preradu u svježem i malo zasoljenom obliku. Sve ribe prvo sortiraju proizvodni radnici prema veličini. Istodobno se odabiru podstandardne sirovine. Za konzerviranje se koristi posebna mješavina soli, šećera, natrijevog benzoata i mljevenih začina. Smjesa začina može sadržavati do 20 sastojaka. Svi omjeri određuju se ovisno o vrsti ribe i sortimentu. Moraju se regulirati tehnološkim uputama. Približna potrošnja sirovina je sljedeća: za 1000 limenki kapaciteta 353 ml koristi se 25-30 kg soli (ovisno o sastavu i vrsti proizvoda), 3-3, 5 kg mješavine začina, 0, 33 kg natrijevog benzoata.

Nakon obrade, riba i smjesa se stavljaju u staklenke ručno ili pomoću posebne opreme. U potonjem su slučaju gotovi proizvodi niži, a produktivnost veća. No, s ručnim polaganjem, kvaliteta proizvoda i izgled razlikuju se nabolje nego kod automatizirane proizvodnje. Tijekom ručne obrade, smjesa začina dovodi se do mjesta rada slagača. Posudu napune ribom i posipaju je kao što je napunjena začinima. Radi točnosti i ujednačenosti doziranja, smjesa se servira u limenu posudu iz koje se izlije na ribu koju treba položiti, a oslobođeni spremnik napuni se sljedećim dijelom proizvoda. Ova jednostavna shema rada omogućuje vam da u jednakoj posudi osigurate jednak broj začina. U automatiziranoj proizvodnji isporučuju se dva dozatora. Kroz jednu se hrani riba, kroz drugu mješavina začina i soli. To vam omogućuje proizvodnju mnogo više konzervi u smjeni, ali ne jamči ravnomjernu raspodjelu soli i ribe u svakom paketu.

Nakon punjenja, svaka limenka se dodatno preša i zapečati pomoću opreme za brtvljenje. Zapečaćeni proizvodi čuvaju se na temperaturi od oko -7 stupnjeva Celzija trideset dana prije nego što se pošalju u prodaju. Ovo je potrebno za dozrijevanje rezervata.

Kada koristite začinjeno soljenje, iz zasićene slane otopine prvo se priprema zaslađeni poluproizvod u kojem se kuhala mješavina začina, koji se stavlja u poseban spremnik. Zatim se otopina začina-sol ohladi, razrijedi vodom do određene koncentracije i izlije u staklenke, gdje se prethodno položi slani poluproizvod (sjeckani trup ribe bez glave). Banke su zapečaćene i poslane u skladište na sazrijevanje na temperaturi od oko nula stupnjeva Celzija tijekom 45 dana.

Napominjemo: zaliha smrznutih sirovina u proizvodnji ne smije premašiti satne potrebe trgovine za rezanje. Pored toga, ni u kojem slučaju ne bi trebalo biti odmrzavanja u vodi dulje od određenog vremena. Nakon šivenja, rezervoari se moraju dostaviti iz proizvodne prostorije u hladnjake da sazriju u roku od najviše dva sata.

Organizacija proizvodnje ribljih proizvoda

Proces prerade ribe provodi se u nekoliko faza. Mnoga mala poduzeća mogu proizvesti određene vrste proizvoda koristeći visokokvalitetne sirovine i modernu opremu. Njihov objektivni raspon je mali iz objektivnih razloga, što je nadoknađeno visokom kvalitetom ribljih proizvoda. S relativno malim početnim kapitalom, stvaranje tako specijalizirane proizvodnje omogućava vam da što prije nadoknadite sve troškove, povećavajući proizvodne kapacitete i asortiman na štetu dobiti. Ovisno o fazama proizvodnje pojedinih proizvoda, određuje se obvezni skup prostora koji su potrebni za proizvodnju. Popis proizvodnih i pomoćnih prostorija, odjela i odjela proizvodnje ribe uključuje: ribarsku radionicu koja se sastoji od istovarne platforme, odjeljak za prihvat svježe, rashlađene i smrznute ribe, rashlađene komore za kratkotrajno skladištenje sirovina; ribarska radionica s odjeljkom za odmrzavanje i pripremu sirovina, odjeljak za rezanje u kuhanje i poluproizvode, odjeljak za pričvršćivanje poluproizvoda i odreska, odjeljak za pripremu i čišćenje slane otopine, odjeljak za pakiranje poluproizvoda, opreme za pranje i spremnika. Sama priprema konzerva i drugih proizvoda provodi se u kulinarskoj radionici koja se sastoji od odjela za pripremu mljevenog mesa i proizvoda iz njega, odjeljka za pripremu aditiva u hrani, odjeljka za pakiranje proizvoda i odjeljka za pranje rublja i unutar spremnika za radionice.

U radionici za hladnu obradu postoje odjeljci za proizvode za zamrzavanje, glaziranje, piljenje i pakiranje. Solinarnica je podijeljena na odjel soljenja, komoru za soljenje, odjel za pranje i odvod ribe nakon soljenja, odjeljak za pranje opreme i spremnika koji se koriste u pripremi ribe. Osim toga, poduzeća za preradu ribe imaju radionicu za rezanje i pakiranje proizvoda, radionicu za pušenje i sušenje. Potonji uključuje odjel za nanošenje i stavljanje ribe na mrežu, odjel za pušenje, odjeljak za sušenje, odjel za stvaranje dima, prostoriju za pripremu kondicija, odjeljak za pakiranje, odjeljak za pranje opreme i unutarnje pakiranje u radionici. Radionica za konzerviranje sastoji se od odjela za rezanje i pakiranje, odjela za kuhanje umaka i marinada, odjela za pripremu začina, odjeljka za pripremu i čišćenje slane otopine, rashladne komore za spremanje gotovih proizvoda i odjeljka za pranje zaliha i pakiranja robne kuće. Proizvodnja konzervirane hrane smatra se jednom od najtežih, pa je broj mjesta ovdje veći nego na drugim radionicama. Konkretno, postoje toplinski (prostor za pušenje, pečenje, blanširanje), odjel za pakiranje i pakiranje, pretinac za autoklav, odjel za umake, odjel za vađenje ulja, odjel za pripremu spremnika, odjel za konzerviranje, generator dima, kotlovnica, pranje inventara i unutarnja radionica posude, obrada i priprema začina i povrća.

Od svake proizvodnje ostaje otpad. Postoji posebna radionica za njihovo prikupljanje i obradu. Sastoji se od odjeljka za odvajanje otpada od vode, rashladne komore za hlađenje hrane, mjesta za inspekciju otpada, proizvodnje mljevenog mesa, proizvodnje ribljeg brašna, odjeljka za pakiranje, odjeljka za pranje inventara i rabljenih spremnika, primanja i saniranja recikliranih spremnika, sušenja i skladištenja recikliranih spremnika, kamere za pohranu gotovih proizvoda. U odjelu za prosljeđivanje nalaze se rashladne komore za pohranu gotovih proizvoda, komore za čuvanje zrenja, odjeljci za dovršavanje gotovih proizvoda i ekspedicijska platforma.

Radionica za prihvat i pranje recikliranih spremnika sastoji se od samo dva odjela - odjela za prihvat i zbrinjavanje spremnika i pretinaca za njegovo sušenje i skladištenja. Skladišta obuhvaćaju komoru za skladištenje kontejnera, komora za odlaganje spremnika za reciklažu, odjel za popravak spremnika, komora za skladištenje ambalažnog materijala, komora za skladištenje pomoćnih materijala, skladište soli, skladište piljevine i kamena (za pušenje), skladište rezervnih dijelova, jedinice za izmjenu opreme, razne dijelovi skladište prazan spremnici. Osim pogona za proizvodnju i skladištenje, postrojenja za preradu ribe imaju pomoćne prostore (na primjer, za skladištenje, pranje i sušenje opreme za čišćenje, za pripremu otopina deterdženata, za sušenje radne odjeće, odjel za obradu vode i posebnu ostavu za suho smeće), administrativne i kućne prostore, tehničke prostorije (posebno, strojarnica hladnjaka, transformatora, centrale, ventilacijske sobe), mehaničke popravke i stolarske radionice, laboratoriji. Osim toga, postoji kemijski odjel, koji se pak sastoji od priprave, kemikalije, težine, ispušnih plinova, pranja (za laboratorij), ostave reagensa, uređaja i pribora, ured voditelja laboratorija, pranja.

Za proizvodnju ribljeg rezervata trebat će vam postrojenja koja ispunjavaju utvrđene zahtjeve, oprema za proizvodnju i skladištenje gotovih proizvoda i sirovina. Uz to, potrebno je voditi računa o certificiranju proizvodnje i proizvoda i traženju kanala distribucije. Mnoge domaće tvrtke nude kompletan set opreme za proizvodnju ribe i konzervi. Osim toga, možete kupiti gotovu tvrtku. Tako će, primjerice, mala proizvodnja konzerviranja ribe s osobljem od 20-25 radnika koštati 4-5 milijuna rubalja. Istina, ovaj iznos uključuje samo opremu. Na to treba dodati i trošak najma prostora od najmanje 500 četvornih metara. metara (oko 100-120 tisuća rubalja mjesečno), plaće zaposlenika, troškovi sirovina, komunalni računi itd. Rok otplate, prema vlasnicima tvrtki, je oko godinu dana, ali najvjerojatnije je malo vjerovatno da će biti manje od dvije godine.

Liliya Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima


Popularni Postovi