Pregled tržišta hrane

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Fokusirajući se na međunarodne pokazatelje, na kapacitet domaćeg ugostiteljskog tržišta, možemo zaključiti da tržište danas nije zasićeno i ima sve izglede za rast.

Prema definiciji GOST R 50647-2010, ugostiteljstvo je "neovisni sektor gospodarstva, koji se sastoji od poduzeća različitih oblika vlasništva i organizacijske i upravljačke strukture, koja organiziraju prehranu stanovništva, kao i proizvodnju i prodaju gotovih proizvoda i poluproizvoda, kako u javnim poduzećima za ugostiteljstvo. i izvan nje, uz mogućnost pružanja širokog spektra usluga za slobodno vrijeme i drugih dodatnih usluga. "

Kao što se vidi iz definicije, ugostiteljsko tržište nudi dvije glavne vrste usluga - ugostiteljske i slobodno vrijeme. Možete segmentirati tržište po ovim parametrima, kao i niz drugih.

Segmentacija tržišta ugostiteljskog tržišta

Do danas u raznim izvorima možete pronaći puno opcija za segmentaciju ugostiteljskog tržišta. U ovom članku nudimo vlastitu verziju koja se temelji na podjeli tržišta na dva glavna segmenta, o kojima se raspravljalo u odjeljku 1 (ovisno o dominantnom formatu):

hrana

  • Casni restorani u blagovaonici su obično restorani srednje klase bez naglašene teme; obično se odabiru na temelju geografske blizine

  • Kafići - biraju se na temelju geografske blizine kako bi imali zalogaj ili proveli vrijeme čekajući nešto (filmska sesija, sastanci itd.)

  • Kantine - ustanove s potpunim ili djelomičnim samoposluživanjem, usredotočene na pristupačne cijene s relativno niskom kvalitetom hrane; obično se formiraju u poduzećima ili trgovačkim klasterima radi služenja zaposlenika u poduzećima

  • Restorani brze hrane koji imaju za cilj brzu uslugu posjetitelja u pravilu imaju pristupačne cijene

  • Ulična hrana - "street food" usredotočena na brzu uslugu po niskoj razini cijena

slobodno vrijeme

  • Fini restorani - restorani visokog cjenovnog segmenta, koji posjetiteljima nude ugodnu atmosferu, visoku kvalitetu usluge i ekskluzivni jelovnik; Obično geografska blizina nije bitna za kupce, odluka o posjetu donosi se na temelju predanosti kuhinji ustanove, njenom statusu itd. U pravilu ljudi provode puno više vremena u takvim ustanovama nego u povremenim restoranima.

  • Tematski kafići, barovi, pabovi - ustanove s određenom temom, često bez opsežnog jelovnika, ali nudeći gostima ugodnu atmosferu, ekskluzivni jelovnik i dobru uslugu

hibrid

  • Kavane, slastičarnice - objekti s ugodnom atmosferom koji ne nude širok izbor kuhinje, ali usredotočeni na uski asortiman hrane; obično odabrani na temelju geografske blizine, međutim, boravak gostiju je obično duži nego u običnom kafiću

  • Ustanove s proračunskom mrežom - na primjer, japanski restorani koji nude povoljne cijene koje privlače mlade tvrtke

Pregled tržišta hrane

Prema stručnjacima, 2015. godina je bila najteža za industriju posljednjih godina. Glavni čimbenici utjecaja bili su: smanjenje potrošačke aktivnosti zbog pada realnih dohodaka stanovništva, kao i prehrambeni embargo, što je dovelo do viših cijena i niže profitabilnosti mnogih ustanova.

Prema rezultatima iz 2015., promet javnih ugostiteljstava u Rusiji smanjio se za 5, 5% u odnosu na prethodnu godinu.

Slika 1. Dinamika prometa na tržištu javne prehrane u 2006. - 2016., milijardi rubalja, % (podaci Alfa banke i RBC-a)

Restorani srednjeg cjenovnog segmenta pokazali su najveći pad - 12, 4%. Prema rezultatima iz 2015., promet ovog segmenta iznosio je 396 milijardi rubalja. Na ovaj segment najviše su utjecale protu-sankcije - ograničenje uvoza hrane, uslijed čega su cijene za mnoge od njih znatno porasle. Kao rezultat toga - prijelaz na proizvode domaćih proizvođača, promjena jelovnika, rast cijena jela. Osim toga, ekonomska kriza negativno je utjecala na srednju klasu, koja je bila glavna ciljna publika casual restorana s objedima - ljudi su počeli štedjeti, manje jesti izvan kuće.

U skladu s tim, jedan od glavnih tržišnih trendova je pomak potražnje iz srednjeg cjenovnog segmenta u proračun, posebice ka tvornicama brze hrane. Ovaj su trend primijetili mnogi stručnjaci i sudionici na tržištu. Brza hrana postala je jedini tržišni segment koji je rastao usred nepovoljne ekonomske situacije. U 2015. godini njegov je rast realno iznosio 5, 2%. RBC.research procjenjuje tržišni volumen stacionarnih restorana brze hrane na 198 milijardi rubalja.

Restorani fine stabilnosti u segmentu finih blagovaonica (visoki cjenovni segment) također su pokazali visoku stabilnost tijekom krize. Ovdje je pad količina u 2015. iznosio samo 0, 2%, što je očigledno zbog visoke odanosti publike, kao i prisutnosti dodatne vrijednosti - ljudi ne samo da takve ustanove smatraju prostorom ne samo kao mjesto za zadovoljavanje osnovnih prehrambenih potreba, već i kao potvrda socijalnog statusa, mjesto za poslovne pregovore itd. Osim toga, prihodi dobrostojećeg dijela stanovništva opali su znatno niže od dohotka srednje klase.

Najviše su pogođeni restorani s uličnom hranom - pad od 5, 5%. Razlog je manje spontanih kupovina stanovništva; odluka o posjetu ugostiteljskom objektu počela se donositi pažljivije = u pravilu, u korist proračunskih restorana, restorana brze hrane i menze.

Ipak, segment kantina također je pretrpio dosta zbog pojave velikog broja budžetskih restorana koji nude razne kombinirane jelovnike i poslovne ručkove po povoljnim cijenama stanovništva. To se posebno odnosi na trgovačke lance koji imaju mogućnost smanjenja troškova jela zbog niskih otkupnih cijena s velikim količinama. Uz to, oblik blagovaonice postaje sve manje popularan zbog niskog statusa. Pad prometa u ovom segmentu iznosio je 3, 8%.

Sve gore navedene promjene na tržištu ukazuju na njegovu demokratizaciju - udio proračunskih institucija, uključujući brzu hranu, u ukupnom obujmu tržišta neprestano raste. U 2015. godini povećao se za 3, 3% i iznosio je 21, 0%, a prema svibnju 2016. - već 21, 8%. Rast tržišne strukture također je prikazan kroz lanac restorana. Oni se, u pravilu, razlikuju u demokratskim cijenama i relativno niskoj razini troškova.

Pored ekonomskih i socijalnih problema, vladina regulacija negativno je utjecala i na tržište. U 2016. godini uvedeno je pravilo za sve ugostiteljske objekte o obveznom priključenju na EGAIS sustav (jedinstveni državni automatizirani informacijski sustav za količinu proizvodnje i prometa etilnog alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol). Prema uredbi regulatora (FS RAR), „organizacije koje se bave maloprodajom alkoholnih pića u gradskim naseljima dužne su registrirati podatke kod EGAIS-a o potvrđivanju činjenice kupnje alkohola od 18.08.2019., „ O prodaji u maloprodaji od 18.08.2019. “

Prema mišljenju sudionika na tržištu, troškovi uvođenja jedinstvenog državnog automatiziranog informacijskog sustava negativno će utjecati na profitabilnost mnogih poduzeća, povećavajući negativan učinak porasta cijena i pada prometa posjetitelja.

Ipak, stvarno se stanje pokazalo neznatno boljim nego što su stručnjaci očekivali, prognozirajući pad prometa od 6, 3%, dok je stvarni pad iznosio 5, 5%. Stručnjaci također vjeruju da tržište još nije doseglo dno, te se do sada više ili manje stabiliziralo, prilagođeno uvjetima krize. O oporavku možemo govoriti samo ako se poboljšava ukupna ekonomska situacija u zemlji i raste samopouzdanje potrošača.

Slika 2. Dinamika promjena indeksa potrošačkih cijena prehrambenih proizvoda u razdoblju 2007. - 2015., % (podaci Alfa banke i RBC-a)

Slika 3. Prosječni trošak hrane po glavi stanovnika "izvan kuće", rub. mjesečno (podaci Alfa banke i RBC-a)

Naravno, prehrambeni embargo dao je poticaj razvoju poljoprivrede u zemlji, međutim, odmah je nemoguće vidjeti rezultate u takvoj industriji. Potrebno je vremena i ulaganja u modernizaciju i razvoj proizvodnih pogona - izravno u proizvodnju inicijalnog proizvoda i njegovu preradu. Mnogi sudionici na ugostiteljskom tržištu suočili su se s ozbiljnim poteškoćama u pronalaženju domaćih dobavljača. Te se poteškoće tiču ​​ne samo količine proizvedenih proizvoda, već i njihove kvalitete u usporedbi s uvoznim analogima. Ipak, mnogi sudionici na tržištu primjećuju činjenicu da danas lokalizacija kupovina doseže 85% -90%.

U uvjetima slabljenja nacionalne valute povećavale su se i cijene najma, tradicionalno fiksne u deviznom protuvrijednosti, što je prisililo mnoge igrače na raskid postojećih sporazuma s najmodavcima i zatvaranje niza projekata.

Unatoč teškoj ekonomskoj situaciji, određeni broj igrača planira prilično ozbiljan razvoj u narednih jednu ili dvije godine. Konkretno, veliki brendovi brze hrane planiraju razviti nove formate - na primjer, otvaranje mobilnih prodajnih mjesta, aktivni razvoj franšizne mreže, razvoj novih regija (Daleki Istok, gradovi s manje od milion stanovnika), širenje vlastite maloprodajne mreže i tako dalje., Osim razvoja ruskog tržišta, neki domaći igrači planiraju ući i na strana tržišta, uključujući SAD, Kinu i Kazahstan.

Istraživanje tržišta i raspoloženje potrošača pokazali su da su se u 2015. prihodi Rusa smanjili za 4%. U isto vrijeme, cijene su porasle ne samo za jela u ugostiteljskim objektima, već i za osnovne namirnice, što je stanovništvo uštedjelo. Prije svega, smanjenje troškova utjecalo je na područje slobodnog vremena, posebno tamo gdje je glavna publika bila srednja klasa.

Prema rezultatima ispitivanja javnog mnijenja, posjećivanje restorana i kafića nalazi se na trećem mjestu među Rusima na ljestvici najpopularnijih plaćenih vrsta slobodnih aktivnosti, ustupajući shopping i kino. Prednost posjeta ugostiteljskim objektima najavilo je 40, 8% ispitanika u 2016. godini. Istodobno, za muškarce je ova vrsta slobodnog vremena na drugom mjestu.

Najaktivnija publika ugostiteljskih objekata su mladi u dobi od 18 do 24 godine. Prema ispitanicima, s godinama sve rjeđe posjećuju kafiće i restorane. Najveći broj posjeta, prema istraživanju, zabilježen je u Moskvi i Sankt Peterburgu. Ovdje svaki drugi ispitanik posjećuje kafiće, barove i restorane. Istraživanje RBC.research također pokazuje da su posjetitelji ugostiteljskih objekata uglavnom samohrani i neoženjeni ispitanici, kao i oni bez djece.

Slika 4. Dinamika rasta cijena u javnim poduzećima za prehranu, 2007. - 2015., % (podaci Alfa banke i RBC-a)

Međunarodna istraživanja pokazala su da je udio troškova hrane "izvan kuće" u Rusiji jedan od najnižih među razvijenim zemljama. U 2015. godini ona je iznosila samo 10, 7% ukupnog proračuna za hranu. Za usporedbu, u Kanadi udio troškova za hranu "izvan kuće" iznosi 39%, a u SAD-u - 47%. Ukupni promet tržišta ugostiteljstva u Rusiji iznosi 1 301 milijardu rubalja, Njemačkoj - 3 400 milijardi rubalja, a u SAD-u - 43 468 milijardi rubalja. Istodobno, posljednjih godina sve strane zemlje pokazuju stalni rast tržišta (od 1% do 3% godišnje).

Fokusirajući se na međunarodne pokazatelje, na kapacitet domaćeg ugostiteljskog tržišta, možemo zaključiti da tržište danas nije zasićeno i ima sve izglede za rast. Prema analitičarima, u srednjem roku, u nedostatku globalnih ekonomskih šokova, to bi moglo ići u rast i demonstrirati godišnji porast prometa od 6-8%.

Ako govorimo o tehnološkim trendovima na tržištu, ovdje treba napomenuti popularizaciju elektroničkog izbornika koji omogućava, prvo, ažuriranje položaja bez ponovnog unošenja svih kopija (kao što je to slučaj s tradicionalnim izbornikom papira), te priliku klijentu pružiti širi, detaljniji i šareniji opis svaki položaj.

Mnoge institucije razvijaju vlastite mobilne aplikacije, koje služe kao učinkovit alat za povećanje odanosti. Uz pomoć aplikacija, institucije obavještavaju kupce o popustima, promocijama i održavanju natjecanja. U okviru takvih programa, moguće je napustiti fizičke medije - kartice vjernosti i druge stvari.

Sve više i više institucija - prije svega za velike mreže - jačaju svoju prisutnost na društvenim mrežama, koristeći ih kao sredstvo komunikacije s ciljanom publikom. Glavni trendovi u ovom smjeru: primanje povratnih informacija, praćenje mišljenja posjetitelja kako bi se neutraliziralo negativno, privuklo pozornost potencijalnih kupaca

2019/08/18


Popularni Postovi