Slatki posao: proizvodnja slatkiša

Prehrambena industrija bomboni

Slatkiši su jedan od najčešćih i najomiljenijih konditorskih proizvoda na bazi šećera kod djece i odraslih. Mogu imati različit sastav, okus, oblik i dizajn, načinjene od jedne ili više masa bombona odjednom. Asortiman slatkiša je nekoliko stotina predmeta. Stručnjaci broje oko 500 vrsta ovih delicija.

Proizvodnja slatkiša vrši se u specijaliziranim i univerzalnim tvornicama konditorskih proizvoda, u velikim i malim slastičarnicama. Postoji nekoliko klasifikacija slatkiša: prema dizajnu i dostupnosti pakiranja (umotano, ne omotano, u korekcijama od polimera i drugih materijala, u fileti, u kapsulama, u foliji itd.), Prema konzistenciji (mekom i tvrdom), ovisno o metode pripreme i ukrašavanja (neglazirana, glazirana, čokolada s punjenjem i utisnutim crtežima na površini, u šećeru u prahu, u mrvicama od vafla, s obojenim prahom itd.).

Taj glavni dio slatkiša, koji se nalazi ispod glazure, stručnjaci nazivaju tijelom. Kućišta bombona izrađuju se od raznih bombonskih masa. Fina čokoladna masa izrađena je od proizvoda od šećera i kakaa s dodatkom mlijeka, masti, mrvica orašastih plodova, vanilin i drugih aromatičnih i aromatičnih dodataka. Baza za pečenje je čvrsta amorfna masa koja se pravi od šećera, razne prerađene hrane (bobice, voće, orašasti plodovi) i drugih aromatičnih i aromatičnih sastojaka. Likvorna masa u pravilu ima tekuću ili sirupanu djelomično kristaliziranu konzistenciju. Priprema se na bazi šećera sa ili bez alkoholnih pića (ako govorimo o slatkišima za djecu), voća i bobičastog voća i drugih aditiva.

Plastična i viskozna kaša marcipana izrađena je od šećera i nepranih orašastih plodova uz dodatak različitih aromatičnih sastojaka. Fondant ima finu kristalnu strukturu, a priprema se od šećera i melase. Za poboljšanje okusa dodaju se razne komponente (poluproizvodi od bobica i voća, orašasti plodovi, mlijeko itd.).

Mliječna masa može biti djelomično ili potpuno kristalizirana. Izrađuje se na osnovi mlijeka, kao što i naziv govori, i šećera s dodatkom punila za maslac, voća i bobica i drugih aditiva.

Voćna masa je viskozne konzistencije i izgleda poput žele. Izrađuje se od poluproizvoda od šećera i voća i bobica. Kremasta masa, masna i umutna konzistencija, pravi se od šećera, masti, čokolade s raznim aditivima. Fino mljeveni pralin izrađen je od pečenih orašastih plodova, šećera i masti uz dodatak kakao proizvoda, mlijeka u prahu i ostalih komponenti. Masa od pjenaste pjene priprema se od sredstva za pjenjenje, šećera, želatiniziranog sredstva i raznih aditiva (mlijeko, kakao prah, bobičasto pire itd.).

Masa od voća i voća je po konzistenciji slična želatini, a proizvodi se od šećera, šećera, melase i poluproizvoda od voća i bobičastog voća. Jelly masa ima isti sastav, s izuzetkom dodataka voću i bobicama.

Slučajevi slatkiša mogu se izrađivati ​​od jedne ili više masa bombona. Ako postoji nekoliko slojeva, onda se u pravilu odvajaju vafli. Također prekrivaju tijelo proizvoda. Osim toga, orah, bobice i voće, mrvice od kolačića itd. Često se koriste kao punilo.

Slastičarna se općenito odnosi na visoko mehaniziranu i automatiziranu prehrambenu industriju. Većina slatkiša proizvodi se na mehanički način, osim skupih čokolada ručnih izrada. U prodaji je velik izbor opreme za proizvodnju bilo koje vrste slastičarskih proizvoda, od karamele do čokolade. Tok-mehanizirana linija omogućuje izradu i pakiranje lijevanih glaziranih slatkiša s fondantom, mlijekom od fondanta, mlijeka, mlijeka i drugim kućištima. Maksimalna produktivnost takve linije je do 10 000 proizvoda u minuti.

Razmotrimo postupak izrade slatkiša na primjeru proizvoda od masa fondan-a i slatkiša. Postupak proizvodnje ove vrste slatkiša sastoji se od nekoliko glavnih faza: priprema, vrenja šećera i mliječnog sirupa, njegovo filtriranje, oboriti fondant, doziranje i miješanje poluproizvoda, kaljenje bombonske mase, oblikovanje slatkiša i njihovo pakiranje.

Fondant, ovisno o komponentama, je obični, mliječni i krem ​​brulee. Temelj svake takve mase su šećer, melasa i voda. Samo u fondantu za mlijeko veći dio vode zamjenjuje mlijeko, a u sastavu mase krem ​​brulea nalazi se pečeno mlijeko. Osim glavnih sastojaka, recept uključuje i kakao u prahu, crvenu boju i vanilin.

Postoji nekoliko tehnologija za kuhanje fondanta. Na primjer, prema jednom od njih, prethodno prosijani i pročišćeni od nečistoća, šećer se puni pomoću dozera u miješalicu, gdje melasa ulazi iz spremnika kroz doziranje klipa, a voda se dovodi kroz drugu dozu. Sve ove komponente, padajući u miješalicu, tvore mješavinu granuliranog šećera i otopine šećera u smjesi vode i otapala. Koristeći klipnu pumpu, čiji se protok može regulirati, ova smjesa ulazi u uređaj, koji se zagrijava parom. Tijekom puta, smjesa se postupno zagrijava, šećer se rastvara i stvara koncentriranu otopinu, koja se zauzvrat filtrira i skuplja u sakupljač. Dobiveni poluproizvod je još uvijek previše tečan, pa se za daljnji rad s njim dovodi u uređaj za kuhanje.

Sva oslobođena para odvojena je u loputi za paru, gdje ulazi kuhana otopina. Zatim se sirup ponovo filtrira i ulijeva u lijevak stroja za usne. Unosi se postepeno, što pomaže hlađenju tekućine. Ohlađena otopina pomiješa se u aparatu s fondantom, što dovodi do kristalizacije šećera. Dobiveni ruž prenosi se u grijanu kutiju za prikupljanje opremljenu posebnim mikserom. Grijanje je potrebno kako se podloga ne bi smrznula prije vremena. U ovoj se fazi dodaju aromatične i aromatične tvari, kao i sredstva za bojenje. Dobivena masa se dovede do željene temperature, oblikuje i zamota u omot.

Kalupljenje je postupak davanja slatkišima određenog oblika i izgleda, uključujući razne završne obrade. Formiranje, ovisno o vrsti slatkiša, provodi se na dva glavna načina: primanjem sloja ili svežnja slatkiša, nakon čega slijedi rezanjem u zasebne porcije ili proizvodnjom pojedinačnih proizvoda odjednom. Sloj bombona formira se na dva načina - širenjem i valjanjem. U drugom slučaju oblikovanje se vrši lijevanjem ili odlaganjem.

Lijevanje se vrši u kalupovima koji su utisnuti u rižin ili kukuruzni škrob. Prva metoda je nešto složenija i sastoji se od nekoliko postupaka: pripreme bombonske mase, oblikovanja mase u formaciju, matiranja slojeva i rezanja u zasebne proizvode ili tijela, ako govorimo o proizvodnji masa od slatkiša od vrhnja i vrhnja.

Kada se koristi metoda istiskivanja, masa se istiskuje u obliku snopa kroz rupu u matricama. Zatim se kuglice hlade i izrezuju na odvojene komade. Ova se metoda obično koristi u proizvodnji slatkiša iz mase fondanta i pralina. Jedna od varijacija ove metode je jigging. U tom se slučaju masa istiskuje u okomitoj ravnini. Na taj se način oblikuju mase od vrhnja, šlaga i orašastih plodova.

Nakon oblikovanja, prema receptu, slatkiši se mogu glazirati. To je učinjeno kako bi se unutarnji dio proizvoda zaštitio od utjecaja okoline, povećao hranjivu vrijednost, dajući mu ljepši izgled i bolji ukus. Slatka masa koja prekriva tijelo slatkiša naziva se glazura. Glazura može biti čokoladna (košta više i bolji ukus) ili masna.

Postupak premazivanja tijela bombona glazurama provodi se pomoću posebne opreme. Kaljena glazura se unosi u spremnik iz kojeg se izlijeva bombon. A donja strana proizvoda, gdje glazura ne pada odozgo, ostakljena je pomoću valjka. Potom se bombon puha zrakom, što uklanja suvišnu glazuru, te se hladi u ormaru za hlađenje na temperaturi od 6-10 stupnjeva Celzija tijekom pet minuta.

Gotovi bomboni su zamotani, zamotani u kartonske kutije ili pakirani u kutije. Većina proizvoda dostupna je u omotima ili plastičnoj ambalaži. Uz pomoć opreme za pakiranje, slatkiši su omotani na strojevima u etiketu ili foliju i u etiketu s omotanjem voštanog papira i folije. Gotove slastice izlijevaju se u pakete ili kutije od valovitog kartona ili u kutije od šperploče, u kojima idu u trgovine.

Postoje i druge tehnologije za proizvodnju fondant slatkiša s dodatkom melase (najmanje 3 masenih% šećera), koje djeluju kao kristalizator. Kad smjesa uđe u stroj za usne, ona se hladi, što vam omogućava održavanje bilo kojeg načina kristalizacije. Stupanj spremnosti sirupa određuje se njegovim sadržajem vlage. Da bi se dobio fondant, u njega se uvode arome, arome i boje.

Stoga, linija neophodna za proizvodnju fondant slatkiša uključuje sljedeću opremu: kopač, filter, postrojenje za pripremu fondanta, strojeve za kaljenje i ublažavanje te generator pare. Oprema u ovoj konfiguraciji koštat će 900 tisuća rubalja. Rok otplate prema dobavljačima je kraći od šest mjeseci. Za servisiranje takve linije dovoljna su četiri radnika u smjeni.

Proizvodnja karamelnih proizvoda, koji čine preko 20% ukupne proizvodnje konditorskih proizvoda u našoj zemlji, ima neke razlike. Kao sirovine za njihovu proizvodnju koriste se melasa, šećer i razni poluproizvodi od voća i bobičastog voća, kao i sve vrste slastičarskih masa (mliječne, brušene, oraho-čokolade itd.).

Tehnološki procesi uključuju pripremu karamelne mase, njeno hlađenje, kaljenje, doziranje, miješanje s aditivima, valjanje i lijevanje karamele, hlađenje, dijeljenje spremnika u pojedinačne proizvode, punjenje proizvoda u ambalažu.

Prvo se proizvodi karamelni sirup od šećera i sirupa s udjelom vlage od oko 15%, koji se kuha u karamelnu masu s udjelom vlage od 1, 5-2, 5%. Dobivena masa je kalupljena i ohlađena na temperaturu od 45 Celzijevih stupnjeva, zamotana u omot, pakirana u pakiranja i pakirana u kutije. Za proizvodnju karamele potreban vam je kopač s miješalicom, srednji spremnik, temperaturna tablica, oblikujući valjke, stroj za hlađenje transportnog tipa, vibro pladanj i tablice za pakiranje gotovih slatkiša. Takvu liniju kapaciteta 150 kg proizvoda na sat opslužuju i 3-4 radnika. Njezin trošak je oko 1, 2 milijuna rubalja.

Oprema za proizvodnju slatkiša od tartufa, koja uključuje kakao u različitim oblicima (mljeveni, prah, maslac), esenciju irisa, kokosovo ulje, koštat će sličan iznos. Tartufi se rade u nekoliko faza, što uključuje pripremu bombonske mase, kaljenje (jedna od važnih faza proizvodnje, prije svega čokoladni bomboni), oblikovanje tijela, hlađenje, posipanje kakaovim prahom, ukrašavanje i pakiranje slatkiša.

Proizvodna linija uključuje kopač, strojeve za kaljenje, opremu za bičanje, ublažavanje, hlađenje i transport, strojeve za glaziranje, generator pare, transportnu traku za hranjenje slatkiša za polaganje. Linija s produktivnošću od 150 kg slatkiša na sat koštat će 1-1, 5 milijuna rubalja. Rok otplate prema proizvođačima.

Najjeftinija je linija za proizvodnju dražeja - malih okruglih bombona u sjajnoj ljusci ili u poliranoj ljusci šećera. Drenaža se sastoji od kućišta i vanjskog premaza koji se na kućištu kotrljaju u posebnim rotacijskim bojlerima instaliranim pod kutom. Prvo se priprema drenaža, a zatim se ta masa izlije, glasi. Gotove bombone pakiramo i pakiramo u kutije. Možda su to neki od najlakših konditorskih proizvoda za napraviti.

Linija kapaciteta 100 kg dražeja na sat, koja se sastoji od mikro mlina, kopača, tave, prosijača šećera i strojeva za pakiranje, koštat će 200-250 tisuća rubalja. Površina od 30 četvornih metara dovoljna je za postavljanje ove opreme. m, a za njegovu službu dovoljno tri osobe.

Bez obzira koju vrstu slatkiša namjeravate proizvoditi, trebat će vam i posebno opremljeno skladište za njihovo skladištenje s konstantnom temperaturom od oko 18-20 stupnjeva Celzija i relativnom vlagom od 75%.

Poduzetnicima koji nemaju veliki početni kapital stručnjaci savjetuju da odaberu jedan smjer za početak. Na primjer, možete proizvoditi samo karamele i dražeje ili čokolade i tartufe. Zatim, kako se tvrtka razvija i raste zarada, možete postupno proširiti asortiman proizvoda.

Velike tvornice koriste linije kapaciteta preko 1000 kg proizvoda na sat, a mala poduzeća nabavljaju opremu koja im omogućuje proizvodnju oko 150-200 kg slatkiša na sat. Među poduzetnicima posebno su popularne mini linije domaće i strane proizvodnje. Mala površina (oko 100 četvornih metara) dovoljna je za njihovo postavljanje. Kompaktnost i razumna cijena omogućuju kupnju ovih linija u budućnosti, čim tvrtka ima priliku proširiti asortiman konditorskih proizvoda koje proizvodi.

Dakle, za otvaranje vlastite tvornice konditorskih proizvoda trebat će vam odgovarajuća soba, usklađena sa svim sanitarnim standardima, opremom, kvalificiranim radnicima, uključujući slastičara i tehnologa. Kvaliteta vaših proizvoda i posljedično uspješnost vašeg poslovanja izravno ovise o kvalifikacijama posljednja dva stručnjaka.

Često se male slastičarnice nalaze u regijama, jer je prosječna razina plaća tamo znatno niža nego u velikim gradovima. Konkurencija na tržištu slatkiša je prilično velika kako među domaćim proizvođačima, tako i među zapadnim tvrtkama. Mala poduzeća koja posluju u regiji prodaju svoje proizvode putem trgovačkih lanaca, pojedinačnih trgovina i privatnih poduzetnika. Neki od njih otvaraju vlastita prodajna mjesta - od pojedinačnih maloprodajnih štandova do trgovina.

Ako planirate sarađivati ​​s drugim regijama, trebat će vam upravitelj da pronađe veleprodajne kupce. Pored toga, vrijedno je razmisliti o izradi vlastite web stranice s podacima o tvrtki i kontaktnim podacima.

Prodaja konditorskih proizvoda ovisi o sezoni. Vrhunac prodaje slatkiša u setovima pada na razdoblje različitih praznika (1. rujna, 8. ožujka, nova godina itd.), Slatkiši po težini dobro se prodaju od jeseni do sredine kasnog proljeća. Ljeti dolazi do značajnog pada na tržištu čokolade, slatkiša, suflea, ali to ne utječe na segmente karamele i dražeje.

Liliya Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima


Popularni Postovi