Dijelom pečenja ili nekompletne tehnologije pečenja - to je ono što, prema stručnjacima gradskog tržišta, uskoro očekuje sve nas, umjesto tradicionalne štruce ili kruha. Marka proizvođača u ovom intrigantnom poslu iznosi između 5 i 50% (ovisno o tome je li ovaj kruh vrhunski proizvod ili je to skromna, ali vrlo svježa i uvijek hrskava peciva).
U Rusiji se, prema statističkim podacima, svake godine smanjuje potražnja za običnim, poznatim kruhom. A ovo nije šala - mnoge pekare starog režima već su se zatvorile upravo iz tog razloga. Njegova proizvodnja je neisplativa. Sastojci postaju sve skuplji, a tehnologija je ispod svih kritika. Ispada da oni samo pokvare brašno, pa čak i zahtijevaju državnu potporu za to. Situacija je potpuno ista kao kod AvtoVAZ-a. Istovremeno, država umjetno obuzdava povećanje cijena za ovaj "društveni" proizvod, ali ne može tako dugo nastaviti, kažu analitičari.
Međutim, za inovativni krušni proizvod, kao i za slastičarstvo, potražnja, naprotiv, raste.
Koji je razlog ovog trenda? Prvo, kvaliteta tradicionalnog kruha neprestano opada - samo angažirani ljudi to poriču i sjede samo u zraku Moskve. Jednostavno rečeno, ljudi ne mogu jesti ovaj kruh. Drugo, mnogi su kupili sebi vrlo jeftine aparate za kruh za kućanstvo i gotovo svakodnevno uživaju u plodovima svoje kreativnosti. Treće, mnogi su odbili kruh kao dio prelaska na zdrav način života, dobro, ne jedu ugljikohidrate! Četvrto, mnogi ljudi mogu priuštiti Ostale pekarske proizvode - i upravo su oni ti koji ih kupuju. Peto, migracijski tok donio nam je novu potražnju za proizvodima od brašna - ravnim kolačima, pita kruhom itd. Onaj koji nije savladao inovacije kasnio je.
Činjenica da bi tradicionalni kruh uskoro mogao potpuno nestati s polica je činjenica. S tim u vezi, posao je požurio da proučava globalne trendove i kakva bi potražnja mogla postati u bliskoj budućnosti.
Jedno je jasno, budući da se stoljeće pekarskog čudovišta bliži kraju, pobijedit će mini pekare koje će moći brzo i brzo reagirati na fluktuacije u potražnji i oduševiti visokokvalitetnim proizvodima (konkurencija je ista!) I ne-banalnim asortimanom.
Jedan od najnovijih trendova je tehnologija smrznutog kruha. To je vrlo korisno za poduzetnike i zato je nastao takav pomak oko njega.
French Bun Crunch
Što je smrznuti kruh? Ovo je poluproizvod (ili sirov, tada je njegov trošak 30% jeftiniji ili djelomično kuhani), koji se dovodi na prodajno mjesto (najčešće su to restorani, kafići ili supermarketi patosa) i tamo se priprema na prodajnom mjestu. Nakon toga kupac vidi „toplu, svježu pečenu robu“ koju samo želite odmah kupiti i odnijeti kući.
Na zapadu (odakle nam je došla ova ideja) tržišni volumen smrznutog kruha je od 80 do 90% svih pekarskih proizvoda.
Proizvodnja smrznutog kruha veća je i u profitabilnosti i u kvaliteti od proizvodnje tradicionalnog kruha, kažu stručnjaci.
Oprema jednog mjesta za grijanje i prodaju smrznutog kruha koštat će 300 tisuća rubalja. Nije toliko skupo, ali u blizini bi bila tvornica koja izravno proizvodi smrznuti kruh. Ali tvornica je puno skuplja - na 3 milijuna dolara. Ali već proizvodimo takav kruh (tržišna veličina 18% svih pekara u državi). Ako u blizini postoji takva biljka, otvaranje mjesta za pečenje nije problem. Marža takvog priključka je 40% i veća.
Što je suština zamrzavanja? Zašto se svježi kruh ne može peći i prodavati lokalno? Dno crta je logistika - smrznuti kruh može se prevoziti na drugi kraj zemlje. Trgovina koja prodaje ovu pokvarljivu robu ne treba otpisati ogromne količine. Trgovina smeta po potrebi. Pored toga, sada je uspostavljena moda - peći (ili bolje rečeno, zagrijavati - sada smo to već shvatili) u supermarketima - kako bi privukla neiskrene kupce s domaćim i rustikalnim mirisom. Kažu da će se, bez obzira na to je li netko prišao polici s takvim kruhom ili ne stane, njegov prosječni račun povećati za 20%!
Međutim, pravi kuhari (u istoj Francuskoj - rodno mjesto smrznutog kruha) preziru poluproizvod koji je pretrpio šok zamrzavanje. Smatraju da je ovaj proizvod prikladan samo u segmentu nezahtjevne, masovne potražnje, da ne spada u restorane s visokom kulinarskom tradicijom, pa čak ni u skupocjenim supermarketima. Doista, ako usporedimo ruski kruh proizveden pomoću tehnologije zamrzavanja i odmrzavanja s ruskim kruhom, ali pečen pomoću klasične tehnologije, ispada da će se prvi povećati u cijeni, a u kvaliteti (s gledišta specijalista-kemičara) mnogo niži. Pa zašto plaćati više? Moda i nestabilno tržište.
Pekara još nije pokopana, a mini pekare već se vrte po prsima i svađaju se oko postotka tržišta. Glavni neprijatelji u sporu oko nasljedstva su: zamrzivači inovatora i suprotstavljene mini pekare koje brane prioritet prirodnih svježih peciva prema tradicionalnim ruskim receptima. Spor između ovih "zapadnjaka" i "slavofila" i dalje traje, tako da imate vremena da odmerite prednosti i nedostatke te se pridružite ovom ili onom kampu poduzetnika.
Nazarenko Elena
(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima
* Članak je stariji od 8 godina. Može sadržavati zastarjele podatke