Mesni poluproizvodi, koji se nazivaju i mljevenim mesom, vrlo su popularni među potrošačima. Poluproizvodi, kojima treba nekoliko minuta za pripremu, izvrsna su alternativa "punim" jelima. Mesni poluproizvodi imaju određene prednosti u proizvodnji: pomažu u olakšavanju i pojednostavljivanju rada berbi, smanjuju vrijeme potrebno za pripremu mesnog jela ili zalogaja i povećavaju propusnost poduzeća.
Prema statistikama, proizvodnja i potrošnja mesa i proizvoda koji se temelje na njemu u našoj zemlji se svake godine povećavaju. Prema predviđanjima za narednih nekoliko godina, ovo će tržište rasti svake godine za 10%. Štoviše, stručnjaci primjećuju najviše stope rasta upravo u segmentu ohlađenih mesnih poluproizvoda. Oko 45% ukupnog volumena mesa proizvedenog u našoj zemlji ili donesenog iz inozemstva ide u prodaju u sirovom obliku. Oko 30% koristi se za pripremu kobasica, oko 20% koristi se za pripremu poluproizvoda, a preostalih 5% koristi se za proizvodnju konzervirane hrane. Tijekom posljednjih nekoliko godina tržište kobasica nije puno poraslo, ali segment poluproizvoda od mesa neprestano povećava svoj udio od 10-15% svake godine. To je zbog činjenice da potrošači prelaze s smrznutih mesnih proizvoda na ohlađene proizvode (prije svega to se odnosi na segment ohlađenog mesa, peradi i poluproizvoda).
Dakle, kakvi proizvodi pripadaju poluproizvodima od mesa? Sjeckani mesni poluproizvodi su porcionirani proizvodi, koji se izrađuju od sirovina od mljevenog mesa (mljevenog mesa) s raznim aditivima. Ti se proizvodi obično klasificiraju postupkom obrade. Razlikovati prirodne, nasjeckane poluproizvode, knedle. Također, često postoji klasifikacija prema vrsti korištenog mesa - govedina, svinjetina, janjetina, perad, zec; prema termičkom stanju - ohlađeno i smrznuto. Također, stručnjaci dijele tržište ohlađenih poluproizvoda na dva odvojena segmenta - prirodni i prerađeni proizvodi. Zauzvrat, prvi segment je podijeljen u nekoliko podskupina: velike, mesne i koštane, mljevene, male veličine, porcionirane, u marinadi, mesne setove (na primjer, juha, za roštilj) itd. Proizvodi od reznica pripadaju prerađenim poluproizvodima (u ovu skupinu spadaju različite vrste mesnih okruglica mesne kuglice, mesne okruglice i drugo meso i proizvodi od prerade mljevenog mesa). Kao glavna sirovina za pripremu sjeckanih poluproizvoda koriste se mišići grlića maternice, škare i stegnenice koji sadrže grublje i čvršće vezivno tkivo. Meso se pažljivo samljeti pomoću posebne opreme, a zatim se masti, začinima i jajima dodaju u pripremljeno meso. Razmotrimo tehnologiju kuhanja detaljnije. Prvo se smrznute mesne sirovine u obliku blokova drobe na mlincu. Ponekad se za pripremu mljevenog mesa koristi mehanički obrađeno meso koje se priprema na odvajanju mesa i kostiju. Nakon mljevenja, mljeveno meso prolazi kroz prednji vrh. Zatim se svinjska slanina, sol, prethodno ohlađena voda, začini i ostali dodaci prethodno usitne na vrhu ili na posebnoj opremi. Čitava masa temeljito se miješa na mesnoj miješalici ili pomoću rezača. Reznica je namijenjena za mljevenje tankih mesnih mekih sirovina i pretvaranje u homogenu masu.
Gotovi nadjev stavlja se u spremnik stroja za oblikovanje poluproizvoda. Ovdje se proizvodi daje željeni oblik s određenom težinom za svako posluživanje. Za to se, ovisno o količini proizvodnje, koristi vijak ili sustav lijevanja rotora. U stroju za oblikovanje, reznice dobivaju određeni oblik, nakon čega se poluproizvodi polažu na transportnu traku. Potom se, ovisno o receptu, proizvodi šalju u uređaj za glazuru, a zatim (ili odmah) u uređaj za pečenje za tekući i suhi kruh. Konačno, gotovi poluproizvodi se stavljaju u kolica i transportiraju u šok-zamrzavajuću komoru ili se automatski transportiraju transporterom do spiralno zamrzavajućeg stroja.
Trajanje zamrzavanja može varirati. Primjerice, trajanje zamrzavanja reznice težine 85 grama u udarnoj komori za zamrzavanje iznosi dva sata, a u spiralnom zamrzivaču, ovo se vrijeme smanjuje na 45 minuta. U posljednjoj fazi, poluproizvodi se pakiraju u plastične vrećice i kartonske kutije, a zatim transportiraju u rashladnu komoru s niskim temperaturama.
Recepti za pripremu raznih poluproizvoda razlikuju se ovisno o vrsti proizvoda. Na primjer, moskovske kotlete izrađuju se od goveđeg mesa uz dodatak sirove masti i pšeničnog kruha, luka, papra, soli i vode. Pripremljeno mljeveno meso dobiva ovalno spljošten oblik. Pozharske svinjske kotlete pripremaju se od polutvrde svinjetine uz dodatak svinjske melange, pšeničnog kruha, soli, papra i vode. Ponekad se tamo doda luk. Amaterske kotlete izrađuju se od masnih goveđih trupaca iznadprosječnog i srednjeg sadržaja masti.
Unaprijed pripremljena pulpa usitni se, pomiješa se sa začinima, pšeničnim kruhom i ostalim sastojcima, a zatim se iz njega oblikuje velika kopriva koja se zatim mljeva u mljevene krušne mrvice. Za pripremu kijevskih kotleta koristi se svinjska masnoća ne veća od 30%. Goveđa šnicle izrađena je od mljevenog goveđeg mesa, koje ima oblik ravne ovalne ravne pogače. Mesne okruglice, pripremljene korištenjem iste tehnologije kao i moskovske pite, oblikovane su poput kuglice. Za proizvodnju zreza, mljevena govedina punjena je odreskom nasjeckanog jaja pomiješanog s prženim lukom i mljevenim krušnim mrvicama. Bučni odrezak je malo sjeckani komad mesa težine oko 115 grama, koji se reže s debelog ruba ili sira namočen šlagom iz smjese svježih jaja, vode i soli. Biftek je vrsta odreska s glave nadjev. Sjeckani goveđi odrezak sličan je u tehnologiji kuhanja kotleti. Knelele su kuglice od mesa, piletine ili ribe s dodatkom vrhnja i jaja. Čips se nazivaju male okrugle reznice mljevenog mesa, a mesne okruglice su kuglice mljevenog mesa ili ribe s dodatkom sitno sjeckanog luka, začinskog bilja i začina. Kufta je nacionalno jelo, slično mesnim okruglicama, ali napravljeno od janjetine. Poluproizvodi od smrznutog mesa uključuju i knedle, koje se izrađuju od tijesta punjenog mljevenim mesom od mješavine govedine i svinjetine u količini od 55-57 mas.% Knedla s dodatkom jaja, luka, papra, soli, šećera.
Glavne sirovine za proizvodnju poluproizvoda su govedina, svinjetina, perad i riba, rjeđe janjetina, konjsko meso. Dvostruko smrznuto meso i svinjetina sa zamračenom slaninom nisu dopušteni za upotrebu. Također se koriste proteinski pripravci biljnog i životinjskog podrijetla (proizvodi od soje, mliječni proteini itd.), Melange, jaje u prahu, povrće i druge komponente.
Da biste organizirali vlastitu proizvodnju mesnih proizvoda, prije svega, morate izraditi detaljan poslovni plan. Prilikom izračunavanja i izrade prognoze ne može se bez podataka o marketinškim istraživanjima. Morat ćete također pažljivo proučiti tržište sirovina, tržište prodaje i prijedloge dobavljača opreme. Nakon analize i usporedbe cijena i karakteristika različite opreme, moguće je odabrati jednog ili više dobavljača. Pored toga, morat ćete provesti opsežni rad na odabiru regulatorne i tehničke dokumentacije koja postoji za mesne proizvode, ili razviti vlastite specifikacije za poluproizvode od mesa, ako planirate proizvoditi proizvode prema jedinstvenim receptima. Ne zaboravite uskladiti sve nijanse sa SES-om i proći postupak certifikacije. Međutim, neki dobavljači opreme spremni su za dodatnu naknadu ne samo za opremanje vašeg odjela za preradu mesa, već i za savjetovanje o glavnim pitanjima koja ćete imati u procesu.
Prije nego što kontaktirate tvrtke koje prodaju opremu, posavjetujte se sa stručnjacima. Tako se možete zaštititi od nepotrebnih troškova. Prerada mesa ili kulinarska radionica, ovisno o planiranom asortimanu proizvoda, trebaju biti opremljeni sljedećom opremom: preša za rezanje i tračne pile za pripremu mesa, brusilice za mljevenje mesa, reznice za rezanje poluproizvoda, knedle i reznice za oblikovanje mesnih poluproizvoda, strojevi za pakiranje. Osim toga, ako ćete, također, proizvoditi, na primjer, knedle, trebat će vam prosijači brašno, miješalice za tijesto i tijesto. Ne možete bez komore za zamrzavanje, komora za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda (moraju biti odvojene), stroja za zamrzavanje, tegova, proizvodnih stolova, miješalice za meso, gornje brusilice, rezača za meso, univerzalnog kuhinjskog stroja, sudopera, ploče za rezanje i noževa, baktericidne svjetiljke za dezinfekciju radnih površina. Postrojenje za preradu mesa kapaciteta oko 1000 kg proizvoda po smjeni pokriva površinu od oko 16 četvornih metara. metara. Potrošnja energije je 12, 47 kW. Iskusni proizvođači savjetuju lociranje radionica u blizini farmi i farmi, što će značajno smanjiti prijevoz i druge troškove.
Međutim, ako ne organizirate i radionicu klanja stoke, što s jedne strane pomaže u rješavanju problema opskrbe sirovinama i povećanju profitabilnosti, a s druge strane, zahtijevaju velika ulaganja, možete otvoriti neovisno poduzeće za proizvodnju poluproizvoda od mesa. No u potonjem će slučaju trebati uložiti mnogo napora da bi se pronašli dobavljači jeftinih i istodobno visokokvalitetnih sirovina. Doista, kvaliteta vaših proizvoda i ugled vaše tvrtke izravno će ovisiti o kvaliteti ovih proizvoda.
Podrumi u kojima nema ili je ograničena prirodna svjetlost, prostorije u stambenim zgradama ili u blizini stambenih prostorija, prostorije s ograničenim kapacitetom instalacije, prostorije u kojima plinske mreže nisu dopuštene, s ograničenom visinom stropa (preporučena visina stropa je veća od tri metra). Također, ne uzimajte u obzir prostorije složenih arhitektonskih i planskih odluka, prostorije u kojima je nemoguće povezati postojeće protočne i ispušne ventilacijske mreže, gdje su isključeni odnosi pojedinih skupina industrijskih prostora s odlaganjem prehrambenog otpada (spremnici za prikupljanje otpada trebaju biti postavljeni od zgrade u kojoj se odvija proizvodnja, na udaljenosti ne većoj od 25 metara).
Za servis opreme u malom poduzeću dovoljne su dvije ili tri osobe u smjeni. Pored radnika u proizvodnji, osoblje vašeg poduzeća uključuje direktor tvrtke za upravljanje, direktora proizvodnje, financijskog menadžera, logistiku, računovođu, kuhara, glavnog tehnologa, inspektora kvalitete, stručnjaka za ljudske resurse, IT inženjera, čistačice i rukovoditelje nabave, menadžeri prodaje gotovih proizvoda.
Kao što znate, tehnologija pripreme mesnih poluproizvoda sastoji se od niza operacija (rezanje trupaca, odstranjevanje kosti i rezanje mesa, postupak mehaničke i hladnjačke obrade). U svakoj od ovih faza potrebna je kontrola kvalitete. Na primjer, za izradu poluproizvoda ne mogu se koristiti sirovine sumnjive svježine, uz prisutnost kontaminanata, ozljeda, modrica i zamračenja određenih dijelova mišićnog tkiva. Kvalitetu leševa provjerava majstor, tehnolog i kontrolor. Odvajanje mišićnog i masnog tkiva od kostiju (deboniranje) provodi se u zatvorenom prostoru s temperaturom zraka ne većom od 12 ° C. Kada se tetive, masnoća, krvne žile odvoje od mesa, sav se otpad odmah uklanja iz radionice, a samo obloženo meso odmah se šalje na daljnju obradu i hlađenje.
Gotove poluproizvode treba održavati na nižim od 8 ° C. Da bi se povećalo trajanje njihovog skladištenja i održavala kvaliteta, koristi se posebno pakiranje - vakuumsko, hermetičko, pakiranje i oznaka u vrećici s naknadnim brtvljenjem, umotavanjem u polimerni film. Pakiranje takvih proizvoda mora biti nepropusno, trajno, prozirno i bezbojno. Istodobno, na njegovu površinu moraju se primijeniti potrebne informacije o proizvodu.
Profitabilnost radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa je oko 30%. Međutim, mnogi proizvođači uspijevaju povećati profitabilnost svog poduzeća do 80% zbog promjene recepta (unošenje različitih sastojaka koji mogu smanjiti količinu mljevenog mesa u proizvodu) i / ili zbog uštede na sirovinama. Obje su opcije teško pogodne ako planirate dugoročan rad i brinete o ugledu svoje tvrtke.
Liliya Sysoeva
(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima