Proizvod poput krumpira koristi se i za kućnu obradu i za preradu hrane. U prvom se slučaju od krumpira proizvode škrob, alkohol i fino brašno, a u drugom slučaju od njega se proizvode čips, krekeri, pire krumpir itd. Proizvođači cijelu paletu proizvoda za preradu krumpira dijele na četiri uvjetne skupine: sušene (ti poluproizvodi su namijenjeni za dugoročno skladištenje najmanje jednu godinu), prženo (takvi proizvodi imaju kraći rok trajanja ne više od tri mjeseca), smrznuto (ti proizvodi imaju kratak rok trajanja - tijekom t mjeseci ili više) i, na kraju, konzervirani (za kratkotrajno skladištenje u trajanju ne većem od tri mjeseca).
Sirovine za svaku od navedenih metoda obrade podliježu posebnim zahtjevima u pogledu sorte, oblika, veličine, sadržaja suhe tvari i smanjenog šećera u gomoljima. Na primjer, sorte krumpira s visokim sadržajem škroba (trebao bi biti najmanje 13-18%) koriste se za preradu da bi se dobio škrob i alkohol. Ali u proizvodnji hrane prednost se daje sortama s niskim sadržajem reducirajućih šećera i visokim udjelom suhe tvari što određuje okus proizvoda. Prema tome, svaka od tih metoda prerade krumpira ima svoje karakteristike. Dakle, u procesu sušenja značajna masa vode koja se nalazi u njemu uklanja se iz sirovina. Kad vlaga ispari, hranjive tvari koje se nalaze u stanicama svježih biljnih proizvoda u otopljenom obliku pretvaraju se u koncentrat. Pri određenoj koncentraciji hranjivih tvari u otopini, osmotski tlak, koji se kao rezultat toga događa u njemu, sprječava apsorpciju hranjivih tvari u stanicama mikroorganizama.
Kao što znate, razvoj mikroorganizama dovodi do brzog kvarenja proizvoda, stoga se u visokim koncentracijama proizvodi mogu skladištiti bez narušavanja kvalitete i kvarenja relativno dugo vremena. Istina, s povećanjem sadržaja vlage tijekom skladištenja, nastavlja se razvijati mikroorganizmi. Iz tog razloga, razina vlage u sušenom povrću ne smije prelaziti 12-14%. Pri sušenju s površine prerađenog proizvoda, drobljenog na male komade, voda isparava s naknadnim uklanjanjem nastalih para. Za to se sirovina zagrijava, a pare apsorbiraju neki materijal i ispuštaju se zajedno s njim.
Najbolja opcija je korištenje vrućeg zraka za sušenje. Grijani pokretni zrak djeluje kao rashladno sredstvo, a zatim apsorbira rezultirajuću vodenu paru. Ovom metodom obrade koriste se određene sorte krumpira. Prednost se daje gomoljima pravilnog okruglog oblika, s tankom kožom i malim očima. Gomolji trebaju biti dovoljno veliki, a sadržaj krutih tvari u njima ne smije biti manji od 21%. Sorte uzgajane za srednju zonu naše zemlje (Berlichingen, Oktyabrenok, Majestic, Epron, Lorch) smatraju se optimalnim. No možete koristiti i lokalne sorte krumpira, koje ispunjavaju gore navedene zahtjeve. Proces sušenja uključuje nekoliko faza.
Prvo, krumpir ulazi u radionicu za sušenje. Tamo se pomoću posebne opreme pere i kalibrira po veličini. Zatim se na mehaničkim (ili abrazivnim) alatima za oguljenje krumpira ili na parno-termičkim jedinicama ispere i sortira krumpir ljušti. U modernim tvornicama koristi se i modernija metoda pilinga - upotreba alkalnih otopina. Ova metoda obrade ima određene prednosti: može značajno smanjiti otpad tijekom čišćenja. Čak i najjednostavniji gomolji i dalje imaju brojne nepravilnosti na površini i udubljenja (tzv. Oči). Ne možete napustiti oči jer će u protivnom negativno utjecati na kvalitetu proizvoda, pa sve nepravilnosti nakon općeg čišćenja očiste proizvodni radnici običnim noževima. Krompir oguljen od kore i vanjskih dodataka izrezuje se na ploče ili krugove jednake debljine. Debljina i dimenzije izradaka ne smiju se razlikovati, jer se u protivnom komadi neće ravnomjerno isušiti.
Nasjeckani krumpir šalju se na takozvane sparitere, gdje se blanširaju. Kao rezultat ovog postupka, enzimi se uništavaju u sirovinama, što dovodi do zamračenja proizvoda. Budući da se blanširanje vrši upotrebom jako tople vode, kako bi se spriječilo da se sirovi krumpir prokuha i škrob opere s njegove površine, sirovine se isperu hladnom vodom u posebnom pranju za tuširanje. Obrađeni komadi se postavljaju na sita za sušenje brzinom od 15-18 kg poluproizvoda po kvadratnom metru površine sita. U većini slučajeva za sušenje krumpira koristi se sušilo s mogućnošću podešavanja određene temperature iznad svakog remena. Na primjer, temperatura od oko 55-60 ° postavljena je iznad gornje trake, 65 ° iznad druge, 60 ° iznad treće, itd. Vlažnost gotovog proizvoda ne smije prelaziti 12%. Da bi se postigao ovaj pokazatelj, potrebna je obrada u roku od 4-5 sati.
Na drugom mjestu po popularnosti među metodama konzerviranja krumpira je zamrzavanje. Niske temperature koriste se za hlađenje voća i povrća, kao i za zamrzavanje. I zapravo i u drugom slučaju postoje razlikovne osobine.
Na primjer, tijekom hlađenja tijekom prerade, sirovina dobiva najmanje mehaničkih oštećenja. Uz to se održava cjelovitost i održivost njegovih stanica. Nakon zamrzavanja povrće se podvrgava mehaničkoj i tehnološkoj obradi (pranje, čišćenje, rezanje, blanširanje), što dovodi do kršenja njihovih fizioloških i biokemijskih procesa. Nakon toga mogu se čuvati samo na temperaturama nižim od 0 °. Pri zamrzavanju vlaga koja se nalazi u stanicama i međućelijskoj tekućini pretvara se u led, što krši integritet staničnih membrana u cijeloj masi proizvoda. Brzo zamrzavanje uz intenzivnu opskrbu hladnoćom pomaže poboljšati kvalitetu smrznutog povrća. Moderni zamrzivači omogućuju vam zamrzavanje povrća na temperaturi rashladnog sredstva (u njegovoj kvaliteti slane otopine ili zraka može djelovati) od -25 ° do -35 °. Na kraju postupka zamrzavanja temperatura samog proizvoda je -18 °. Smrznuto povrće čuva se na temperaturi ne većoj od -18 °.
Ova metoda konzerviranja krumpira skuplja je od sušenja. Potrebna je sofisticirana rashladna oprema, a potrebna je ne samo za zamrzavanje, već i za kasnije skladištenje poluproizvoda. Međutim, potražnja za brzo zamrznutim povrćem i voćem raste (posebno zimi), pa će se takva ulaganja brzo isplatiti. Obrada sirovina za zamrzavanje praktički se ne razlikuje od pripreme krumpira za konzerviranje na druge načine. To uključuje pranje, određivanje veličine, čišćenje, rezanje i blanširanje. Glavna razlika je u tome što se u proizvodnji smrznute namirnice krumpir rijetko koristi sam. Obično je dio biljnih mješavina. Smjese se nazivaju poluproizvodi za jelo. Za njihovu pripremu, cijelo povrće se blanšira, miješa i zamrzava u kutijama i vrećama kapaciteta 0, 5-1 kg ili u bankama kapaciteta do 10 kg, koje se prodaju javnim ugostiteljskim mrežama. Za industrijsko smrzavanje koristi se hladnjača s niskom temperaturom.
Prvo se tekuća rashladna sredstva hlade (koncentrirana otopina kalcijevog klorida, koja se ne smrzava na niskim temperaturama, može djelovati kao takva) pomoću kompresora koji radi s tekućim amonijakom ili drugog rashladnog uređaja. Ohlađena slana otopljena je u zamrzivače, tamo se hladi zrak, koji zauzvrat zamrzava hranu. Također, zrak se može hladiti izvan zamrzivača. Ponekad se koriste uređaji za brzo zamrzavanje transportera opremljeni transportorom s metalnim remenom.
Dakle, za preradu krumpira (bez dodatnog konzerviranja) trebat će vam sljedeća oprema: uređaj za dizanje i pražnjenje, spremnik za prijem, uređaj za prethodno čišćenje zemlje, prljavštine i pijeska, uređaj za pranje s transporterom za pražnjenje, uređaj za kemijsko čišćenje, stol za sortiranje i sortiranje, tablica za kalibraciju mrežaste ili radijalne (univerzalne) instalacije, instalacije za punjenje, transportne trake, transportne trake, dizala. Također su potrebni strojevi za rezanje krumpira pomoću kojih možete riješiti gomolje sa slamkama pravokutnog presjeka (za pomfrit) i kriškama debljine 1-1, 5 mm (za čips). Gotovo sva ova oprema može se upotrijebiti za obradu bilo kojeg voća i povrća krute strukture, ne ograničavajući se na jedan krumpir. U pravilu se takvi tehnološki kompleksi za preradu povrća koriste u poduzećima konzerviranja, sušenja i prerade povrća, kod poljoprivrednika i privatnim poduzećima.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima