Posao vezan za sakupljanje i preradu gljiva zahtijeva manje ulaganja od organizacije vlastite proizvodnje gljiva i šampinjona. Međutim, njegova organizacija ima određena ograničenja.
Tako, na primjer, u nekim ruskim krajevima nema šuma i, prema tome, nema gljiva pogodnih za jelo. Uz to, ovo je sezonski posao, jer čak i u srednjem traku gljive rastu tek od početka ljeta do sredine jeseni. Štoviše, svaka vrsta ima svoje razdoblje plodovanja, koje se naziva "val". Predstavnike regionalnih vlasti lako je dobiti dopuštenje za prikupljanje šumskih gljiva. Ali većina tvrtki lako može bez njega, kupujući gljive od lokalnih stanovnika.
S druge strane, takav je posao prepun rizika, jer njegov uspjeh izravno ovisi o vremenskim uvjetima. Na primjer, u vrućem ljetu bez kiše ne biste trebali računati na veliki usjev. Velike tvrtke pokušavaju se osigurati od takvih slučajeva (koji u posljednje vrijeme nisu rijetkost) i organiziraju vlastite kupnje u različitim područjima naše zemlje, bez fokusiranja na jednu regiju. Najveća potražnja je za svinjskim gljivama (boletus), boletima, boletusima, gljivama, gljivama, gljivama, medenim gljivama, lisicama i mahovinskim gljivama. Za razliku od kultiviranih gljiva, šumske gljive prodaju se u prerađenom obliku. Na primjer, one se suše (uključujući zamrzavanje), mariniraju, slane, smrznute, pretvaraju se u prah od gljiva i izrađuju se ekstrakti gljiva.
Neke tvrtke proizvode sve vrste proizvoda od gljiva, a neke se specijaliziraju za jednu ili dvije (najčešće kisele gljive i ekstrakte gljiva). Najpoznatije metode prerade su soljenje i ukiseljenje. Postupak soljenja zasnovan je na zaštitnom učinku kuhinjske soli. Ova metoda može se koristiti za očuvanje svih vrsta jestivih gljiva, međutim, njihova hranjiva vrijednost i okus mogu se pogoršati pod utjecajem konzervansa. Stoga proizvođači radije podvrgavaju slane gljive s u početku nižim kvalitetama okusa (grudi, minđuše, gljive kamenica, gljive, gljive).
Postoje dva načina soljenja - hladno i vruće. U prvom se slučaju gljive prvo očiste i operu, a zatim natapaju u hladnoj slanoj vodi dva do pet dana. Istovremeno se s vremena na vrijeme zamijeni voda kako bi se uklonile tvari koje narušavaju okus proizvoda. Zatim se gljive slane, polažu u slojevima u bačve, svaki sloj prelijemo solju s dodatkom začina. Ugnjetavanje je postavljeno na vrh bačvi. U roku od dva do tri dana, slani sloj koji se oslobađa od gljiva se isušuje, dodajući novi dio gljiva, sve dok se masa konačno ne prestane taložiti. Vruća metoda soljenja malo se razlikuje od hladne. Osim u ovom slučaju, gljive se isperu, a zatim blanširaju (kuhaju) u slanoj vodi 10-15 minuta. Njihova se daljnja obrada ne razlikuje od prerade hladnom metodom soljenja.
U posljednje vrijeme gljive se beru češće nego slane, jer kiseljenje na temelju konzervativnog učinka octene kiseline traje mnogo manje vremena. Za kisele gljive trebat će vam čajnik, u koji se stavljaju očišćene i oprane gljive, dodaju se voda, octena kiselina, sol i začini. Kao spremnici koriste se staklene posude (rjeđe limenke). Potrošnja soli je oko 5 kg, octene kiseline koncentracije 80% - oko 500 grama, začina - oko 50 grama na 100 kg gljiva. Kao i bilo koja druga konzervirana hrana, kisele gljive steriliziraju.
Manje uobičajeno, industrijska poduzeća koriste ovu vrstu obrade gljiva, poput sušenja. U tu svrhu koriste se uglavnom gomoljaste gljive. Sušenje smrzavanjem isplativo je samo za velike količine gljiva (više od 5-8 tona dnevno), jer zahtijeva posebnu skupu opremu. Dio gljiva podvrgava se smrzavanju. Da biste to učinili, prvo se očiste od nečistoće, a oštećeni dijelovi se odvoje, blanširaju i ohlade na 4-5 ° C. U idealnom slučaju, za postizanje najbolje kvalitete okusa, otopinu limunske kiseline treba koristiti za hlađenje gljiva. Gljive se smrzavaju na temperaturi od -30 ° C, a nakon 3 sata temperatura se postupno podiže na -18 ° C. Imajte na umu da se ova metoda, koja se koristi za zamrzavanje cijelih gljiva, koristi sve manje i manje (i to uglavnom za male gljive poput gljiva s medom).
Tvrtke pokušavaju optimizirati svoje aktivnosti i smanjiti troškove. Stoga se većinom „podstandardne“ gljive podvrgavaju smrzavanju - kaše ili slomljene. Prah ili ekstrakt gljiva izrađeni su iz istog standarda. U prvom slučaju gljive ili njihovi dijelovi se suše do krutog i mljevenog tla. Zatim odlaze kuhati razne začine, priručnu hranu, suhe juhe itd. Ekstrakt gljive koristi se za punjenje juha i umaka. Da biste ga pripremili, gljive se drobe, kuhaju pola sata i filtriraju, što rezultira sokom od gljiva. Svakoj litri soka dodajte 20 grama soli. Tada se otopina kuha dok se ne zgusne do konzistencije sirupa. Vrući ekstrakt je u bocama, pluta i ohlađen.
Međutim, treba uzeti u obzir da se ne mogu sve jestive gljive koristiti za industrijsku preradu. Na primjer, jedna ruska tvrtka proizvela je kisele gljive - gljive za veslanje (trihole), koje se prodaju po niskim cijenama i imaju dobra svojstva ukusa. Međutim, proizvođač nije znao da ove gljive "upijaju" pijesak na kojem rastu. Nemoguće ga se riješiti, a tvrtka je morala povući proizvod iz proizvodnje. Popularne russule također se ne koriste za industrijsku preradu. To je zbog činjenice da su ove gljive vrlo krhke, imaju veliki broj podvrsta, od kojih mnoge imaju gorak okus, a lako ih je zbuniti s otrovnim gredicama.
Šumske gljive, kao i prije mnogo godina, kupuju se od stanovništva. U selima su smještena mjesta za nabavu od različitih tvrtki. Na veličinu otkupne cijene utječe i vrsta gljive (njezina rijetkost i vrijednost), kao i produktivnost. Koprive se smatraju najskupljima u kupnji, čiji se impresivni dio izvozi u Europu (osim toga, gljive svinjetine velike su potražnje na zapadnom tržištu).
Primarna obrada gljiva vrši se na nabavnim mjestima. Rok trajanja svježih gljiva ne prelazi 24 sata, pa se one očiste od prljavštine i kuhaju. Između pojedinačnih berača gljiva i velikih prerađivačkih kompanija postoje posrednici koji rade s nekoliko zbirnih mjesta odjednom.
Domaći ruski promet šumskim gljivama prema procjenama stručnjaka iznosi preko 60 milijuna dolara. Teže je preciznije procijeniti ove količine, jer ovo tržište nije baš uredno i neprozirno. Njegov godišnji rast nije veći od 15%, ali stručnjaci smatraju da su izgledi za razvoj tržišta više nego povoljni. Prema približnoj procjeni samih sudionika na tržištu, do trećine prometa izvozi.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne planove i vodiče