Vlastiti posao: proizvodnja kolača od vrhnja

Prehrambena industrija bomboni

Slastičarski proizvodi su uvijek u velikoj potražnji. Lijepog su izgleda, dobrog ukusa, ugodne arome. Oni, poput slatkiša, vole i djeca i odrasli. Rusko tržište konditorskih proizvoda podijeljeno je u tri glavna segmenta: brašno, čokolada i proizvodi od šećera.

Brašno konditorski proizvodi koji zbog visokog sadržaja masti, ugljikohidrata i bjelančevina visoko kaloričnu i dobro probavljivu hranu zauzimaju oko 60% ovog tržišta. Čokolada i proizvodi od šećera čine 25%, odnosno 15%. Iako se taj omjer često mijenja, proizvodi od brašna i dalje imaju svoj dominantni položaj. Prema istraživačkim organizacijama, količina potrošnje konditorskih proizvoda od brašna u našoj zemlji premašuje ove brojke u drugim europskim zemljama. Većina proizvoda od brašna prodana je u Rusiji početkom 2000-ih, ali tada potražnja za njima postupno opada, iako je prodaja brašna od slatkiša i dalje veća nego u ostalim tržišnim segmentima. Analitičari objašnjavaju pad potražnje činjenicom da su glavni potrošači slatkiša djeca i žene, a potonji sve više odbijaju kupiti visoko kalorične proizvode od brašna, jer slijede cifru.

Torta je mala slastičarnica koja se pravi od slatkog tijesta i obično ima punjenje i / ili vrhnje. Kolači, ovisno o pečenom ispitnom poluproizvodu, dijele se u različite vrste: biskvit, pijesak, pahuljica, kremšnite, zrak, orah, mrvica. Većina konditorskih proizvoda od brašna uključuje brašno, šećer, masti, prašak za pecivo, mlijeko, škrob, sol i proizvode od jaja. Osim toga, mogu se upotrijebiti i drugi sastojci - sredstva za razgradnju, sredstva za geliranje, arome itd. Također se mogu upotrijebiti različiti poboljšavači kao aditivi u hrani - kemijski i enzimski pripravci. Recepti za određene vrste kolača uključuju orahe, kandirano voće, svježe i šećerno voće, poluproizvode od voća i bobičastog voća i druge komponente. Proizvodi od brašna mogu se izrađivati ​​od jednog (na primjer, kolačići, vafli bez punjenja) i od nekoliko poluproizvoda (tijesto, vrhnje, pečeni kolači itd.). Svaki slastičarski proizvod ima svoj recept i svoj postupak izrade, koji u konačnici određuje potrošačka svojstva proizvoda - okus, boju, aromu i strukturu. Međutim, glavna komponenta - tijesto (i poluproizvod pečen iz njega) - ostaje nepromijenjena. Opća tehnološka shema za proizvodnju bilo koje vrste brašnaste konditorije uključuje postupak formiranja tijesta (priprema tijesta). Zatim dolazi do oblikovanja, pečenja, hlađenja, oplemenjivanja, pakiranja itd. Pri miješanju pojedinih sastojaka recepta (brašno, škrob, invertni sirup, masti, mlijeko itd.) Nastaju fizički, koloidni i biokemijski procesi. Vodeću ulogu u njima imaju proteini od brašna koji nisu topljivi u vodi (gliadin i glutenin). Uobičajeno tijesto za slastičarne od brašna priprema se od brašna slabog ili srednje kvalitetnog glutena s sadržajem u količini od 25-36%. Međutim, brašno s visokom kvalitetom glutena i sa sadržajem od najmanje 28-36% koristi se za pripremu choux tijesta. To vam omogućava da postignete elastičnu konzistenciju tijesta, koja zadržava svoju strukturu tijekom proizvodnje i pečenja. Druga stalna komponenta tijesta za bilo koju vrstu slastičarskih proizvoda je šećer (ponekad se može koristiti šećer u prahu ili tekući šećer sa sadržajem krutih tvari 64%). Plastične masti koriste se u proizvodnji u širokom temperaturnom području s talištem ne većim od 37 ° C (obično su to posebne masti za pečenje). I granulirani šećer i masti djeluju kao plastifikator tijesta, a jaja i proizvodi od jaja sadrže emulgirajuće tvari (protein žumanjka i lefitin), koji povećavaju poroznost proizvoda, poboljšavaju njihovu strukturu i omogućavaju dobivanje stabilne emulzije. Velik broj jaja ili melange predviđen je u gustom testu. Njihov volumen je veći od 700 kg po 1 toni poluproizvoda. Vanilin, vanilin prah i esencije djeluju kao aromatične tvari.

Razmotrimo detaljnije tehnologiju izrade kolača od vrhnja. Za ove vrste slastičarskih proizvoda koristi se posebno tijesto od tijesta. Dolazi u proizvodnju u obliku gotove mješavine za krem ​​od kolača. Za pripremu kolača tipa "Cream Tubes", tijesto od chouxa razmazuje se u vrećici za pecivo s nazubljenom ili glatkom cijevi promjera 18 mm. Proizvodi u obliku štapića duljine oko 12 mm talože se na listove malo podmazane i peku na temperaturi 190-220 ° C. Tijekom zavarivanja škrob se želatinizira, a gluten se djelomično zbija u fazi gnječenja. Choux tijesto je toliko gusto i elastično da vodena para koja se nalazi unutar proizvoda tijekom procesa pečenja formira praznine koje otpuštaju proizvod. Kolač za pecivo izvaditi iz pećnice, ohladiti, a zatim ih napuniti kremom s obje strane. Da biste to učinili, stavite kremu u slastičarsku vrećicu s uskom glatkom cjevčicom, istodobno probušite radni komad s njom i napunite je kremom. Površina torte ostakljena je bijelim ružem. Kao punilo koriste se krem ​​od vrhnja, krem ​​od čokolade, Charlotte, Glasse i Charlotte Chocolate krema. Kada koristite čokoladnu kremu, u ružu može biti kakao prah. Postoji nekoliko sorti samo jedne „cjevčice“, ovisno o vrsti kreme unutar (bjelančevina, krem), prisustvu glazure, posipavanju šećerom u prahu, itd. Torta od tijesta „Prsten s vrhnjem“ razlikuje se samo u obliku. U ovom slučaju, proizvodi u obliku mjerača istaluju se od tijesta od kvasca. Zatim se ispeku i ohlade, a zatim se s tri strane napune kremom glatkom uskom cjevčicom, koja probija radni komad. Prsten se obično glazira na vrhu ružem, a zatim, nakon što se stvrdne, ukrašava se kremom, posipa se drobljenim mrvicama biskvita i šećerom u prahu. Kruh od kolača tipa Oreshek izrađen je od mješavine kolača od kustera i Orekhovoy kreme, ukrašene ružem i posipom nasjeckanim orasima. Krema se priprema od maslaca, šećera u prahu, kondenziranog mlijeka, orašastih plodova, žumanjka s malo dodanog konjaka ili vina. Da biste pripremili kolač Curd Ring, trebat će vam mješavina pogače od višanja i nadjev od skute (18% masni sir, granulirani šećer, maslac i vanilija), kao i šećer u prahu. Formulacija proizvoda u ovom slučaju ima svoje karakteristike. Prvo se od tijesta od tijesta peku prstenovi, a nakon hlađenja kreću s tri strane nadjevom od sira, a na vrhu posipaju šećerom u prahu. Da biste pripremili nadjev, skuta se prvo obriše, a maslac umutite sa šećerom.

Skuhani sir i vanilin dodaju se ovoj masi, a zatim tuku do bujne mase. Elishka torta izrađena je od mješavine kolača od vrhnja, vrhnja od vrhnja i šećera u prahu kao prah. Choux tijesto slaže se u vrećicu za slastičarstvo i taloži na blago namašćenim listovima u obliku okruglih praznina, zatim peče, hladi i napuni krem ​​kremom iz slastičarske vrećice tankom okruglom cjevčicom, probijajući tijesto njome. Po vrhu kolače od vrhnja posuti šećerom u prahu.

Potrošnja proizvoda na primjeru kolača najčešćeg tipa - "Tubule", bit će sljedeća: za 100 komada od 39 grama trebat će smjesa za kolač od višanja (1560 grama), proteinska krema (2200 grama), šećer u prahu (140 grama).

Torta od kolača glavna je komponenta kolača od vrhnja u obliku cijevi, prstenova i okruglih kolača. Značajka mješavine kolača od vrhnja je stvaranje prazne šupljine unutar proizvoda tijekom pečenja. Upravo za to je potrebno brašno s visokim udjelom glutena od 28-36% visoke kvalitete. Još jedna značajka tijesta od kvasca je nedostatak praška za pecivo u njegovom sastavu. Međutim, umjesto njih, u tijesto se uvodi tijesto od brašna, soli i ulja. Za njegovu pripremu brašno se kuha u kipućoj vodi s uljem i soli miješajući 3-5 minuta dok se ne stvori homogena viskozna masa. Listovi čaja, koji se dobivaju u procesu, sadrže 38-39% vlage. Temperatura mu je 75-80 ° C. Zatim se listovi čaja miješaju 15-20 minuta s melangerom dok se ne dobije tijesto s udjelom vlage od 54-57%. Choux tijesto ima viskoznu konzistenciju, pa se proizvodi iz njega formiraju taloženjem željenog oblika. Komadići tijesta peći se na temperaturi 190-220 ° C 32-40 minuta do sadržaja vlage od 21-25%. Tada se poluproizvod hladi.

Krem, koji se također često koristi u pripremi kolača od kvasina, bujna je želatinozna masa, visoka masa vlage (40%), koja ne zadržava oblik i koristi se iz tih razloga samo za punjenje i preplitanje pečenih poluproizvoda, ali ne i za njihovo ukrašavanje na vrhu. Soli sorbinske kiseline dodaju se u kremu u količini od 0, 2 mas.% Kreme. Te soli inhibiraju razvoj raznih bakterija.

Za proizvodnju kolača od vrhnja potrebna je određena oprema. Stručnjaci savjetuju da se za izradu kolača Eclair koriste posebne mehanizirane proizvodne linije. Ova linija je izuzetno jednostavna i laka za upotrebu. Opremljen je digestorom s mehaničkom miješalicom, u koji se ubacuju neke komponente za tijesto (maslac, sol i voda). Potom, neprekidnim miješanjem smjese, njegova temperatura raste na 100 ° C i u nju se unosi potrebna količina brašna. Dobiveno choux tijesto ohladi se na 50 ° C i preko transportera pošalje u stroj za miješanje tijesta, gdje se miješa s melangeom. Omjer melange i samog tijesta je 0, 7: 1. Choux tijesto prebacuje se na kolica koja se podižu na transportnu traku iznad stroja za oblikovanje uboda. Zatim se praznine postavljaju na pokretni metalni pojas peći, koji je prethodno podmazan masnoćom. Temperatura na početku pečenja postupno raste na 180 ° C, što osigurava ravnomjeran porast obradaka i pridonosi stvaranju velike unutarnje šupljine iznutra s tankim stijenkama s mekim tankim koricama (kroz njih izlazi vlaga). Nakon što se tijesto diglo, temperatura u pećnici poraste na 200 ° C. Da bi preformatori zadržali oblik i nakon što su izvađeni iz pećnice, tijekom posljednjih 6-8 minuta prije kraja pečenja temperatura se ponovno spušta na 180 ° C. Ukupno trajanje pečenja choux tijesta je 35-40 minuta, a njihov sadržaj vlage je 23%. Pečene gredice hlade se 20-25 minuta, a zatim se distribuiraju po otvorima za transport i šalju u jedinicu za završnu obradu. Ovdje se u njih uvodi krema, a na vrhu se nanosi glazura.

Linije ovog tipa omogućuju izradu kolača "Eclair" tradicionalnog oblika i oblika orašastih plodova poput "profiterole" sa šećernom glazurom i prskanjem. I doslovno sat vremena nakon proizvodnje, kolači se već mogu prenijeti na prodaju (što je posebno zgodno ako vaš proizvodni odjel ima vlastitu prodavaonicu konditorskih proizvoda ili drugo prodajno mjesto).

Produktivnost linije ovisi uglavnom o produktivnosti peći i može iznositi do 3000 komada na sat, ovisno o težini proizvoda. Ali prosječna produktivnost jeftine linije i dalje nije veća od 1000 komada kolača na sat (ali ne treba vam više ako ćete samostalno prodavati svoje slastičarne i nemate dovoljno početnog kapitala za otvaranje velike mreže marki). Masa kolača izrađenih uz njegovu pomoć može varirati od 50 do 70 grama. Dimenzije linije su od 1500 do 3920 do 2100 mm (duljina, širina, visina), a masa ne veća od 6000 kg.

Trošak takve linije je preko milijun rubalja. Ali možete uštedjeti i kupiti rabljenu opremu. Najeftinija nova linija s kapacitetom do 1000 jedinica proizvodnje po satu koštat će 500 tisuća rubalja. Sastoji se od digestora, infuzionog transportera, stroja za miješanje, vođica, lančanog dizalice, mehanizma za širenje vrpce, stroja za klizanje, peći s električnim grijanjem, strojeva za doradu i upravljačkih ploča. Prilikom odabira i kupnje opreme (posebno rabljene) potražite pomoć stručnjaka, jer u protivnom postoji veliki rizik od nabave zastarjelih strojeva, što će zahtijevati mnogo novca za popravak i izmjenu. Ne zaboravite na opremu za spremanje gotovih proizvoda. Ovo će zahtijevati rashladne ormare. Rok trajanja gotovog kolača od vrhnja s vrhnjem nije veći od pet dana.

Pored opreme, za organizaciju izrade kolača od vrhnja potreban je prostor za radionicu, koji mora ispunjavati zahtjeve SanPina za proizvodnju hrane (SanPin 08/18 / 2019.545-96 Proizvodnja kruha, pekarskih proizvoda i slastičarskih proizvoda). Oko 50 četvornih metara potrebno je za postavljanje automatskih linija za proizvodnju kolača. metara, a uzimajući u obzir skladišta, komunalne i kućanske prostore, ukupna površina vaše radionice bit će najmanje 100-120 četvornih metara. metara. Naravno, soba bi trebala imati kanalizaciju, vodu i struju.

Automatska linija je vrlo jednostavna za upravljanje i može značajno uštedjeti na plaćama zaposlenika. Za njegovu uslugu dovoljno je 3-4 osobe u smjeni (od kojih će jedan biti nadzornik smjene, a ostatak radnici). Uz to će vam biti potreban tehnolog (koji često kombinira i funkcije menadžera), špediter, skladištar, računovođa (može biti i honorarno), menadžer za kupnju sirovina (te se funkcije mogu preuzeti na početku).

Proizvodne tvrtke prodaju gotove proizvode putem trgovina prehrambenih proizvoda, pojedinačnih malih prodajnih mjesta (štandovi) i regionalnih trgovačkih lanaca. U idealnom slučaju, preporučljivo je pregovarati s federalnim lancima ako su njihovi super- i hipermarketi zastupljeni u vašoj regiji. Ali imajte na umu da ćete za ulazak u veliku mrežnu trgovinu (uključujući i regionalnu) morati oduzeti postotak svog prometa. Drugi nedostatak je taj što trgovačke lance obično plaćaju robu koja se prodaje s odgodom (za pokvarljive proizvode to može biti i do deset dana!) I bezgotovinsko plaćanje. Neke male trgovine (posebno udaljene od centra - u mjestima za spavanje) plaćaju gotovinu za robu na dan isporuke ili s kratkim kašnjenjem (obično do sljedeće isporuke).

Napominjemo: za isporuku proizvoda morat ćete unajmiti poseban prijevoz. Kolači su pokvarljivi proizvodi koji zahtijevaju posebne uvjete prijevoza. Male slastičarnice aktivno surađuju s kafićima, restoranima i kafićima, a neke od njih čak prodaju svoje proizvode izravno krajnjem potrošaču. Posljednja opcija je, međutim, zaseban format. Takve slastičarnice rade na principu proizvođača pizza. Proizvode ograničenu paletu proizvoda (na primjer, razne torte), pakiraju ih u poklon-kartonske kutije (500 grama ili više) i nude kupcu dostavu. Naravno, maloprodajna cijena kolača u ovom će slučaju biti iznad prosjeka, pa takvi proizvođači moraju eksperimentirati s receptima, sastojcima i stalno proširiti svoj asortiman.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne planove i vodiče


Popularni Postovi