Vlastiti posao: proizvodnja kruha

Prehrambena industrija Pekarski proizvodi

Hrskavi kruh, koji djeluje kao alternativa uobičajenom kruhu s kvascima, dijetalni je proizvod s mnogim jedinstvenim svojstvima. Jedina mana kruha je njegov specifičan okus. Unatoč širokoj raznolikosti različitih okusa koji se koriste u njihovoj proizvodnji, kruh je i dalje lošiji u kvaliteti od tradicionalnog kruha. Međutim, oni se u svom čistom obliku mogu koristiti kao žitarice za doručak uz čaj, kavu ili druga pića. Često se dodaju neki nezdravi sastojci (konzervansi, boje, arome) u sastav nekih sorti običnog kruha. Uz to, previsok je kalorija. Recept za izradu kruha može se razlikovati, ali u svakom slučaju ovaj proizvod je napravljen isključivo od prirodnih sastojaka, ne sadrži umjetne dodatke, bogat je vlaknima, vitaminima, ima visoku hranjivu vrijednost i nizak sadržaj kalorija. S obzirom na naraslu potražnju prehrambenih proizvoda za prehranu, proizvodnja kruha može se pokazati profitabilnim poslom. Naravno, ulazak na tržište bit će nešto teži nego prije nekoliko godina, kada je ovaj proizvod bio još nov i njegovi su se proizvođači mogli prebrojati na prste.

Danas, da biste uspjeli s novim brendom u uvjetima žestoke konkurencije, morat ćete uložiti puno truda, vremena, novca i domišljatosti.

Prema analitičarima, rast tržišta ove vrste proizvoda iznosit će oko 10-15% godišnje tijekom sljedećih nekoliko godina. Štoviše, njegov glavni razvoj odvijat će se povećanjem potrošnje takozvanih inovativnih proizvoda. Tržišni volumen kruha, kao i tanki krekeri (obično se ti proizvodi smatraju zajedno, iako imaju potpuno različite kvalitete) u Rusiji je više od 20 tisuća tona. Trenutno je glavni porast rezultat tankih krekera i ekstrudera peciva.

Peciva za kruh dostupna su u širokom rasponu. Izrađuju se od različitih vrsta žitarica i mješavina žitarica, što određuje njihova korisna svojstva. Peciva za kruh su pšenica, raž, riža, pšenica-raž, mješavina žitarica, heljde. Također, ovaj je proizvod podijeljen u nekoliko vrsta, ovisno o prisutnosti i vrsti aditiva: bez aditiva (heljda, kukuruz, raž, mekinje, fruktoza), s prirodnim aditivima i prirodnim aromama, s punjenjem (obično slatkim).

Peciva za kruh, suprotno uvriježenom mišljenju, daleko su od novog proizvoda. U skandinavskim zemljama odavno su bila zamjena za obični kruh. Tamo je započela i industrijska proizvodnja kruha, kada su se prije više od jednog stoljeća u Finskoj pojavili Vaasan & Vaasan. Prvi kruh od zapadne izrade pojavio se na ruskom tržištu 1990-ih. I od početka 2000-ih pojavile su se prve domaće proizvodne tvrtke. Najveće ruske marke uključuju hljeb od peciva (Rostov-on-Don), dijeta Marka (Penza), Victoria (Ryazan), Healthier (St. Petersburg) i drugi.

Peciva za kruh mogu se napraviti od cjelovitih žitarica (takve peciva za kruh zovu ekstruderima) ili od cijelog brašna. Prvi ga smatraju korisnijim, jer u njihovom sastavu nema ništa osim samog žita i brašna. Proizvod druge vrste sličniji je po sastavu i tehnologiji kuhanja običnom kruhu. Razmotrimo detaljnije tehnologiju za proizvodnju kruha druge vrste. Tehnološki se postupak proizvodnje kruha može podijeliti u nekoliko glavnih operacija. Prvo se sirovine pripremaju za proizvodnju, a zatim se tijesto mijesi. U trećem stupnju tijesto razvalja, nakon čega se od njega oblikuju praznine. Nakon provjere gredica, proizvodi se peku, suše, hlade, slojevi se režu na zasebne ploče, koje se na kraju spakuju u plastične svežnjeve.

Priprema sirovina za proizvodnju odvija se na uobičajeni način. Proizvodi od soli i raži doziraju se suho, u drugim slučajevima, komponente se otope ili miješaju u otopini sa šećerom i solju. Presovani kvasac rastvara se u toploj vodi. Bez obzira na vrstu gotovog proizvoda, tijesto za njih priprema se izravno na stroju za kontinuirano miješanje. Ostale operacije se također provode automatski. Na primjer, doziranje otopina šećerne soli, rastopljenih masti i biljnog ulja provodi se pomoću posebne stanice za doziranje. Temperatura tijesta za proizvodnju raženog kruha je 28-29 ° C, a kruh od raži-pšenice 31-25 ° C. Vlažnost tijesta dostiže 53-54% i 39-40%. Tijesto se valja u cilindričnim rotirajućim posudama s stožastim konusnim dnom od nehrđajućeg čelika. Nakon sat vremena od početka fermentacije, tijesto se usitnjava u spremniku pomoću zraka koji se dovodi iz kompresorske jedinice. Puno trajanje fermentacijskog testa je do 2, 5 sati. Potrebno vam je toliko vremena za jednu punu rotaciju sekcijskog spremnika.

Dobro fermentirano tijesto dovodi se kroz poseban otvor na dnu spremnika, u međuprostor. Ovdje se nakuplja i ulazi u lijevak stroja za oblikovanje. Iz ovog lijevka, tijesto se šalje u dva vodoravno smještena metalna valjka. Ove valjke djeluju kao valjaci, valjajući tijesto u dugačku tanku traku debljine 3-4 mm i širinu do 1, 5 metara. Traka ulazi u transportni trak, koji se nalazi ispod valjka. Transporter je unaprijed posut mrvicama, tako da se tijesto ne lijepi za transportnu traku. Pospite mrvice na vrh tijesta da se spriječi da se zalijepi za gumene cijevi i noževe opreme za rezanje. Budući da je tijesto korišteno za proizvodnju kruha prilično gusto, u njemu se nakupljaju mjehurići zraka, što može dovesti do stvaranja oteklina na površini gotovog proizvoda. Da bi se to izbjeglo, poluproizvod se buši na više mjesta kako bi se pustio zrak nakupljen tijekom fermentacije tijesta. Formirana test traka šalje se ispod uređaja za rezanje. Njegovi noževi su podešeni tako da izvode uzdužno i poprečno rezanje platna u velike četvrtaste pločice. Ovo nije konačna veličina gotovog kruha. Jednostavno je raditi s nasjeckanim pločicama nego s dugom vrpcom.

Prilikom pripreme proizvoda od kvasnog tijesta, ispitivanje je od velike važnosti. Nakon dizanja tijesto dobiva jaču konzistenciju. Da biste dobili bujne, porozne, lagane i što je najvažnije, dobro pečene proizvode, tijesto se šalje na ispitivanje na povišenoj temperaturi. Tamo se povećava u volumenu kao rezultat stvaranja ugljičnog dioksida u njemu. U industrijskoj proizvodnji ispitivanje presječene test trake izvodi se na transportnoj traci u sondi za ispitivanje. Ovaj postupak traje od 30 do 45 minuta, što je tri puta više od trajanja pečenja. Provjeravanje provodi se na temperaturi od oko 30-36 ° C za proizvode raži i 33-34 ° C za raži-pšenicu s relativnom vlagom od 80-90%. U toplini se tijesto diže, zbog čega njegova debljina iznosi oko 5, 5-6, 5 mm. Ponekad, neposredno prije pečenja, površinu dijelova tijesta navlažite ili po želji premažite vrućom parom. Kruh se peče u tunelskim pećnicama s mrežastim ognjištem i električnim grijanjem. Temperatura pečenja proizvoda od raži je 200-360 ° C, a proizvoda od raži-pšenice 200-290 ° C. Točno vrijeme pečenja određuje se pojedinačno u svakom slučaju, jer to ovisi o dva glavna faktora - vrsti tijesta i težini gotovog proizvoda. U prosjeku je od 10 do 15 minuta.

Odmah nakon pečenja, kruh se prenosi u postolje transportera ormara za sušenje, gdje se temperatura proizvoda postupno smanjuje. Istodobno se smanjuje vlaga vlage i osigurava se ravnomjerna raspodjela ostataka u pločici.

Vrijeme sušenja proizvoda od raži-pšenice je oko 30-40 minuta, raži - do 3, 5 sati na temperaturi zraka u pećnici od 45-55 ° C.

Prebrzo hlađenje proizvoda bez prethodnog sušenja može dovesti do gubitka značajnog dijela njegovih potrošačkih svojstava (posebno, prekomjerna vlaga negativno će utjecati na okus kruha i rok trajanja).

Osušeni kruh hladi se na transportnoj traci 1-4 sata do sobne temperature i dok ne dosegnu potrebnu vlažnost. Nakon tog vremena, četvrtaste ploče se konačno izrezuju u zasebne dijelove na stroju za rezanje. U većini slučajeva njihova je veličina 12, 5, 5 cm. To je zbog činjenice da je upravo ovaj format prikladan za veličinu prijemnog uređaja strojeva za pakiranje najpopularnijeg tipa. U posljednjoj fazi, kruh se automatski pakuje u plastični film koji se hermetički zatvara, sprječavajući da vlaga prodre u vrećicu tijekom skladištenja.

Rok trajanja običnih hljebnih kruha je oko četiri mjeseca, proizvodi za deserte i stolove čuvaju se najviše tri mjeseca, a određene vrste kruha (na primjer, čaj ili pivo) zadržavaju svoja potrošačka svojstva najviše 1, 5 mjeseca od datuma proizvodnje. To se mora uzeti u obzir pri organizaciji prijevoza gotovih proizvoda i određivanju raspona i volumena proizvodnje.

Međutim, najkorisniji su kruh od žita, koji se priprema ekstruzijom. Tehnologija proizvodnje takvih kruha malo je drugačija. Prvo se izrađuje vlažna smjesa od žitarica, brašna i jaja. Zatim odlazi u spremnike napunjene vrućim zrakom. Pod njegovim utjecajem dobivaju se kruhovi porozne konzistencije koji nalikuju gustim briketima od čvrsto prilijepljenih i natečenih zrnaca.

Zbog prirode proizvodnje takvih proizvoda, raženo brašno se ne koristi za njihovu pripremu. U većini slučajeva mogu uključivati ​​pšenicu, heljdu, biserni ječam, rižu, kukuruz itd. Baš kao i u proizvodnji običnog kruha s dodatkom kvasca, proizvodnja ekstruzivnog kruha započinje s pripremom sirovina. Cijelo zrno se prvo prosijava. Ferrimagnetske nečistoće odvojene su od nje pomoću posebne instalacije. Sirovina je uvjetovana, to jest, njezin sadržaj vlage je doveden do optimalnih vrijednosti od 18-20%, što osigurava ravnomjernu raspodjelu vlage u cijeloj masi. Ne koriste se aditivi za hranu. Prosijeno i prerađeno zrno prati se 4-6 sati u posebnim kantama. Potom se sirovine u obrocima od 5-6 kg unose u spremnik, podijeljen u dva dijela, jer u korištenim postrojenjima često dvije jedinice za sinteriranje mogu istovremeno raditi istovremeno. Kao i u prvom slučaju, cijeli se proizvodni proces provodi automatski. Ručno započinje samo instalacija. Kao rezultat pomicanja kapije, zrno se iz spremnika za punjenje dovodi u odjeljak za doziranje, a zatim u komoru za sinterovanje. Ovaj fotoaparat ima cilindrični oblik, koji određuje izgled budućeg gotovog proizvoda. Gornji i donji dio komore su bušilice (dijelovi za prešanje). Ove bušilice, zagrijane na temperaturu od 280-300 ° C, zagrijavaju zrno i komprimiraju ga pod visokim tlakom do 5 MPa, pod utjecajem gornjeg uboda.

Podignuvši se, gornji otvor otvori komoru, što stvara temperaturnu razliku u komori i atmosferi i dovodi do "eksplozije" zagrijanog zrna uslijed trenutnog ključanja vlage u njegovom sastavu. Zrno raste u volumenu, ispunjava komoru sobom i stječe karakterističnu strukturu s velikim brojem mikropora. Briket dobiven ovom operacijom iz nabubrenog zrna gura se iz komore donjim ubodom, a potom ga gura kapija u spremnik gotovog proizvoda.

Unatoč činjenici da se najveći dio posla obavlja automatski, ljudsko sudjelovanje još uvijek nije dovoljno. Operator koji radi s instalacijom mora nadzirati temperaturu grijača, pokazatelje tlaka prema instrumentima i nadzirati razinu sirovina u spremniku.

Specifikacije i troškovi opreme ovise o konkretnom modelu, čiji je izbor prilično velik. Prosječna produktivnost malog postrojenja je oko 400-450 jedinica kruha na sat. Težina mu je približno 60 kg, a dimenzije - oko 2, 85 m? 4, 5 m? 4, 8 m. Da biste pokrenuli posao za proizvodnju kruha, potreban vam je početni kapital od najmanje 450-500 tisuća rubalja. Ovaj iznos uključuje kupnju opreme (stroj za pročišćavanje za čišćenje zrna, centrifugu ili separator za mljevenje, dvostruki vijak i tankove), najam prostora za radionicu s površinom od najmanje 100 kvadratnih metara. metara, uključujući skladišne ​​prostore s minimalnom razinom vlažnosti.

Naravno, morat ćete registrirati pravnu osobu ili samostalnog poduzetnika, pribaviti sve potrebne dozvole, razviti tehničke specifikacije i registrirati ih u posebnim tijelima. Sanitarni i epidemiološki zaključak i potvrda za proizvode koštat će oko 60-70 tisuća rubalja. Do pet ljudi je dovoljno za rad u proizvodnji, ovisno o kapacitetima budućeg poduzeća. Dio troškova utrošit će se na kupnju cjelovitih žitarica ili gotovih žitarica.

Nemojte zanemariti oglašavanje ni u prvim fazama vašeg rada. Ljudi nisu skloni kupnji nepoznatih proizvoda, pa vam prvo treba registrirati vlastiti brend pod kojim ćete puštati svoje proizvode i, drugo, kako biste ga učinili prepoznatljivim. Pri razvoju logotipa, pakiranja i reklamiranja nemojte zaboraviti da su većina potrošača takvih proizvoda žene. Pokušajte spojiti vizualne elemente koji se odnose na vaše proizvode s kupcima lakoćom, ljepotom i gracioznošću. Pakiranje treba biti umjereno svijetlo kako bi se isticalo među sličnim proizvodima na policama, ali ne previše blistavo kako ne bi došlo do povezanosti s proizvodom namijenjenim isključivo mladima.

Još u fazi izrade poslovnog plana razmislite o programu prodaje svojih proizvoda, količini i mjestima njihove distribucije. Neki od vašeg kruha mogu se prodati kroz velike trgovačke lance, a neki kroz pojedinačna mala prodajna mjesta. Kada razvijate originalno pakiranje i neobičan ukus kruha (koji u ovom slučaju može biti izvrsna alternativa čipsu), oni se mogu prodati putem automata koji se ugrađuju u trgovačke centre, željezničke stanice, zračne luke, poslovne zgrade, itd. Za velike količine proizvodnje Jedan od glavnih kanala prodaje gotovih proizvoda su veleprodajna poduzeća u vašoj regiji i drugim područjima. Čak i s malim količinama, najmanje 25% proizvoda obično se prodaje putem veletrgovaca.

Peciva za kruh, kao i drugi slični proizvodi, imaju stalnu potražnju u bilo koje doba godine. Međutim, potražnja za njima, kao i za ostalim proizvodima koji se smatraju dijetalnim, posebno raste na kraju zime i traje tijekom proljetno-ljetnog razdoblja.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima


Popularni Postovi