Vlastiti posao: proizvodnja vafla

Prehrambena industrija bomboni

Vafli nazivaju se slastičarski proizvodi pravokutnog, okruglog, trokutastog oblika ili kovrčavi (u obliku različitih predmeta - orašastih ploh, školjki, omotnica itd.), Koji se mogu preplivati ​​s punjenjem ili bez punjenja. Vafli se razlikuju od ostalih konditorskih proizvoda po njihovom poznatom imanju - puknu li kad puknu ili puknu. To je zbog činjenice da lisnati oblog sadrži smanjenu količinu vlage, ima valovitu kariranu površinu i fino poroznu unutarnju strukturu. Vafli, kolači od vafla i slatkiši na bazi vafla proizvode se od listova vafla. Koriste se i za proizvodnju sladoleda (kako u obliku listova, tako i u obliku šalica).

Sirovine za izradu listova vaflja uključuju pšenično brašno, pitku vodu, sol, soda (natrijev bikarbonat), lecitin (prirodni emulgator), biljno ulje. Ponekad se posljednje dvije komponente zamjenjuju jajima. Za međuslojeve vafla koriste se različita punila (praline, voće, fondant, masnoće itd.). Domaći proizvođači najčešće koriste masne nadjeve koji su homogena, dobro pretučena puhasta masa koja se sastoji od masti, lecitina, šećera u prahu, mrvica (zdrobljeni komadići vafla koji su ostali nakon izrade listova od vafla), boja i aroma (vanilin, limunska kiselina, kakao i tako dalje.).

Sada većina tvrtki koristi proizvodne linije za proizvodnju vafla, koje omogućuju sve procese kuhanja (miješanje tijesta, priprema preljeva, pečenje, namakanje, rezanje) neprekidno. Prvo, prilikom ulaska u radionicu, sve sirovine se šalju u posebnu prostoriju, koja se nalazi odvojeno od proizvodnje. Tamo se površina spremnika očisti, a zatim se sirovina oslobađa iz njega. Brašno (sadržaj glutena u njemu ne bi trebao biti veći od 32%), koje se daje u proizvodnju u zasebnim serijama, miješa se i prosijava kroz metalno sito veličine mreže ne veće od 2 mm. Taj se postupak automatski provodi na posebnim strojevima za prosijavanje. Budući da brašno može sadržavati pojedine male čestice feromagnetskih nečistoća, prolazi kroz magnetsku klopku postavljenu na nagnutoj padini. Tako se prosijano i propušteno kroz magnetno brašno izlije u spremnik. Šećer se prosijava i kroz sito s otvorima ne većim od 3 mm. Biljno ulje se filtrira kroz sita čija promjera mreže nisu veća od 1 mm. Ostatak sirovina provjerava se svježine i priprema. Na primjer, jaja se prenose ovoskopom i zatim natapaju u toploj vodi, nakon čega slijedi obrada s otopinama natrijevog karbonata i natrijevog bikarbonata na temperaturi od oko 40 ° C tijekom 5-10 minuta. Zatim se jaja dezinficiraju u 2% -tnoj otopini izbjeljivača ili 0, 5% -tnoj otopini kloramina i isperu u čistoj tekućoj vodi. Ovo je prilično dug postupak, pa se često umjesto svježih jaja koristi smrznuta melanga koja se nakon otvaranja filtrira kroz sito s promjerom mreže ne većim od 3 mm. Sol i soda bikarbona se po potrebi drobe i prosiju kroz sito sa ćelijama ne većim od 2 mm, zatim se otope u vodi i ponovo provuku kroz sito sa ćelijama ne većim od 0, 5 mm. Otpadni proizvodi za proizvodnju vafla (na primjer, mrvice, ostaci, folije od tijesta uzeti iz matrica) također se obrađuju - natapaju se u toploj vodi 20-25 minuta, zatim se brišu kroz sita i šalju na preradu.

Konačno, sve pripremljene sirovine šalju se u proizvodnu radionicu. Tamo se priprema tijesto od vafla, koje ima tekuću konzistenciju i minimalnu viskoznost. Zbog svojih svojstava, tijesto od vafla može se pumpati. Rasprostire se brzo i ravnomjerno po površini vafeljnih oblika u kojima se peku listovi od vaflja - poluproizvod proizvodnje vafla. Priprema testa je prilično kompliciran proces. Budući da bi trebala imati visoku vlažnost zraka, prilikom miješanja u njega se uvodi voda čija je količina 10-12 puta veća od svih sirovina, osim brašna. Brašno se unosi u malim obrocima u nekoliko faza, jer će u protivnom tijesto postati gusto. Pri pripremi tijesta vrlo je važna temperatura sirovine - ne smije prelaziti 20 ° C. Većina proizvođača tijesto priprema na emulziji, koja uključuje sve komponente osim brašna (žumanjke ili melange, biljno ulje, fosfatide, otopine i soli natrijevog bikarbonata). Tijesto se mijesi u strojevima za miješanje periodičnog djelovanja (u malim poduzećima) ili na stanicama za neprekidno kuhanje (kod velikih poduzeća). Zatim se tijesto filtrira kroz sito s rupama promjera oko 2, 5 mm i izlije u intermedijarni spremnik, a odatle se prebaci u spremnike pećnica. Za pečenje listova vafla koriste se posebne pećnice s dvije masivne metalne ploče s razmakom od 2-3 mm. Ova metoda pečenja naziva se kontaktnom, budući da je sloj tijesta u izravnom kontaktu s grijaćim površinama. Površina ploča može biti urezana, glatka ili kovrčava. Duž perimetra posude za pečenje vaflja nalaze se udubljenja za uklanjanje viška vlage i uklanjanje suvišnog tijesta. Listovi vate peći se na temperaturi od 170 ° C dvije minute. Gotovi listovi se izvade iz kalupa ručno nožem ili automatski posebnom elastičnom pločom i ohlade na sobnu temperaturu. Da biste to učinili, slažu se u zasebnu prostoriju na niskoj vlažnosti zraka (30%) i temperaturi od 50-52 ° C ili na ležištu.

Istovremeno s pripremanjem listova vafla izrađuju se različiti punionice. Trebale bi imati minimalnu vlažnost zraka kako vafel nije mokar i ne bi izgubio svoja hrskava svojstva. Najbolja opcija je masno punjenje, jer u njemu praktički nema slobodne vlage koja se može apsorbirati u vafle. Uz to, ima visoku duktilnost, što ga olakšava nanošenjem na listove vate pomoću posebne opreme. Glavna poteškoća u neprekidnoj pripremi masnog punjenja je što je teško transportirati i dozirati šećer u prahu i kristalizirane masti, koji su njegove komponente, koristeći uobičajenu opremu, pa proizvođači moraju kupiti dodatne strojeve. Za sloj vafeljnih listova s ​​punjenjem koriste se automati s valjkastim mehanizmima ili pomični nosač. Čvrsti slojevi vafla složeni su u tri komada, a zatim ih izrezati na odvojene komade. Često se formacije s punjenjem dodatno drže šest ili više sati kako bi se istisnula tekuća frakcija iz punjenja i apsorbirala je u obloge. To uvelike olakšava proces rezanja listova vaflja u pojedinačne proizvode pravokutnog oblika. Za rezanje koriste se strojevi za rezanje struna. Mrvice i komadići koji nastaju tijekom rezanja reznica skupljaju se, drobljuju i koriste kao dio punjenja (ali ne više od 12% težine punjenja). Na kraju, gotovi vafli se spakiraju u pakete, vrećice ili kutije s pergamentom, pergamentom, pergamentom, celofanom, celofanom ili folijom.

Na ruskom tržištu predstavljen je širok raspon različitih modela opreme za proizvodnju vafla, ali većina poduzetnika radije koristi ključ u ruke europske, američke ili kineske proizvodnje. Produktivnost takve linije doseže 3, 5-4 tone proizvoda dnevno. Dolazi s 30-35 posuđa za pečenje. 4-5 ljudi dovoljno je za uslugu pruge. Cijena linije, uzimajući u obzir dostavu, carinjenje i ugradnju, iznosi oko 350-450 tisuća dolara, a ovisno o proizvođaču i karakteristikama. Jeftinije linije imaju veću potrošnju električne energije i plina, velike su veličine i zahtijevaju više osoblja za održavanje. Stoga čak i ušteda od 100 tisuća dolara pri kupnji kineske proizvodne linije možda se ne može opravdati, jer će troškovi proizvodnje u ovom slučaju biti veći. Također imajte na umu da ćete opremu za pakiranje morati zasebno kupiti. Njegov trošak bit će oko pola milijuna rubalja.

Troškovi organiziranja radionice za proizvodnju vaflja iznosit će 15-17 milijuna rubalja. To uključuje kupovinu automatske linije i strojeva za pakiranje, pomoćne opreme i zaliha (hladnjaci, posuđa, namještaja itd.), Kupnju sirovina za dva mjeseca, ostale troškove povezane sa popravkom prostora i njegovom pripremom za rad, registracijom pravne osobe, otvaranjem računa, platne liste itd. Nemojte odmah računati na velike količine proizvodnje. Čak i ako možete učitati svoje linije, i dalje morate organizirati prodaju svojih proizvoda, što u uvjetima velike konkurencije neće biti tako jednostavno. Mlade tvrtke prodaju svoje proizvode trgovcima na veliko, iako će njihova zarada u ovom slučaju biti manja nego u organiziranju opskrbe vafla izravno u trgovačke lance i pojedinačne prodavaonice.

Rok otplate takve proizvodnje je oko dvije godine. Neto dobit tvrtke može doseći 750 tisuća rubalja s prihodom od 4, 5 milijuna rubalja mjesečno.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima


Popularni Postovi