Vlastiti posao s slastičarstvom ili kako zaraditi na proizvodnji čokolade

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Pregled tržišta čokolade

Kao što znate, na ruskom tržištu konditorskih proizvoda trenutno postoji dovoljan broj proizvođača čokolade (uključujući čokolade, šankove, šankove itd.). Međutim, ova situacija daleko je prepreka za nove proizvođače da uđu na tržište.

Štoviše, unatoč prividnom obilju konditorskih (i posebno čokoladnih) proizvoda, pojava novih proizvođača, posebno onih koji proizvode visokokvalitetne, tzv. Snažno se ohrabruju „premium“ marke.

Mnogi gospodarstvenici početnici nerado započinju posao s hranom, a posebno proizvodnjom slastičarskih proizvoda. Čokolada i drugi slatkiši ne smatraju se osnovnim dobrima, oslobađanje od kojih možete brzo sakupiti uloženi kapital, a prehrambena i laka industrija općenito se smatraju ne previše isplativima.

Pored toga, mnoge je sramota potreba ponovljenih sanitarnih i epidemioloških pregleda i samog proizvoda i proizvodnih pogona, mjerodavna tijela uvijek posvećuju veću pažnju proizvođačima hrane.

Međutim, nakon što smo detaljnije ispitali argumente i protuargumente, lako je vidjeti da su oni neodrživi.

Što je čokolada?

Čokolada, iako formalno nije primarna roba, ne gubi se značajno u prodaji čak ni tijekom krize. To je jedan od omiljenih proizvoda stanovništva: njega, kao i sve slatkiše, vole djeca, a odrasli su, uglavnom, u tom pogledu samo velika djeca - vrlo aktivno konzumiraju čokoladu, na primjer, uz čaj ili kavu, umjesto pune večere ili samo za zadovoljstvo.

Kutija čokolade je najčešće "mito", tj. što se daje u znak zahvalnosti malim dužnosnicima, nastavnicima u vrtićima, školskim nastavnicima i sveučilišnim nastavnicima, liječnicima i (ili) medicinskim sestrama u klinici itd., a da čokolade ne spominjemo kao jedan od atributa romantičnog sastanka.

Dakle, strahovi početnika-poduzetnika glede pronalaska prodajnog tržišta i povrata novca su uzaludni.

Što se tiče povećane pažnje od strane tijela koja kontroliraju kvalitetu proizvoda i njihove usklađenosti sa sanitarnim i epidemiološkim standardima, mnogi zaboravljaju da bilo kakvu proizvodnju (čak i ne samo proizvodnju hrane) u tom pogledu još uvijek razmatraju.

Stoga se pažnja posvećuje svima, bez iznimke: proizvođači, na primjer, mnogi građevinski materijali (proizvodi boje i lakova, svi proizvodi vezani za obradu drveta, itd.) Podliježu povećanim zahtjevima za požarnu sigurnost. Ne bojte se pretjerane volje sanitarnih službenika - ako stvarno imate sve u redu, nitko vam neće ništa učiniti.

Rezimirajući sve gore navedeno, sa sigurnošću možemo reći da je proizvodnja čokolade i čokoladnih proizvoda jedno od najzanimljivijih i najprofitabilnijih područja poslovanja.

Opis tehnologije i specifičnosti proizvodnje čokolade

Općenito, ne postoji ništa komplicirano u tehnologiji proizvodnje čokolade. Da, sirovine - kakao zrnci trebaju pažljivo odabrano skladište: dobro prozračenu, ali suhu sobu s umjetno održavanom temperaturom od 16 ° C. Ali ovdje su posebni zahtjevi za proizvodnju čokolade ograničeni. Ostalo - radionica, dostupnost sanitarnih knjiga itd. udovoljavaju uobičajenim zahtjevima za proizvodnju hrane.

Glavna faza proizvodnje čokolade je kokiranje. To je neprestano miješanje zagrijane čokoladne mase, sve dok se ne pretvori u homogenu (homogeniziranu) masu. Conching se izvodi u posebnim školjkama (ili, kako ih još nazivaju, strojevima za školjke).

Prethodno miješana čokoladna masa (koja se sastoji od mljevenog kakaa, šećera u prahu, kakao maslaca i aditiva), koja je valjana - prethodno zdrobljena u posebnim mlincima.

Glavna tajna spajanja je trajanje miješanja. Utvrđeno je da produljeno miješanje značajno poboljšava kvalitetu čokoladne mase. Stoga se mnoge elitne sorte čokolade sažmu u roku od 360 sati, odnosno 5 dana.

Norma se smatra da je trajanje ovog postupka oko 72 sata (3 dana). Za jeftinije sorte dovoljan je jedan dan uzimanja.

Sam kongriranje provodi se u tri stupnja: prvo se miješa suha smjesa (kakao u prahu i šećer u prahu), na drugoj - iz smjese se uparava višak vlage, a na trećem - kakao maslac (ili njegova zamjena) dodaje se suhoj smjesi.

Naravno, na okus i kvalitet čokolade utječu različiti aromatični i aromatični aditivi (arome, alkohol, vino i slično), a postotak prirodnih sastojaka (na primjer, palma, kokos, kikiriki, mliječna mast često se dodaje umjesto prilično skupog kakao maslaca ili kombiniraju te komponente međusobno; umjesto kakaa u prahu, ponekad se koristi rogač, roštilj u prahu). Ali na kraju, recept za dobivenu čokoladu u pravilu je tajna tvrtke.

Druga najvažnija faza u proizvodnji čokolade je oblikovanje, tj. davanje čokoladnoj masi odgovarajućeg oblika (pločice, slatkiši, šankovi itd.) i punjenje (ako ga, naravno, osigurava proizvođač) zdrobljenim orasima, kandiranim voćem, vafelima itd.

Što je čokolada?

Pripremljenu čokoladnu masu s temperaturom od +40 do +45 ° C izlijte u posebne kalupe (kalupe). Zatim se brzo ohladi na 33 ° C, i drži se na ovoj temperaturi 30-40 minuta, neprestano se miješa. To omogućava kakao maslacu da pravilno kristalizira. Taj se postupak naziva kaljenje.

Zatim se kalupi konačno hlade, gotovi proizvodi se izvlače iz kalupa i pakiraju.

Troškovi opreme i profitabilnost proizvodnje čokolade

Naravno, popis opreme za proizvodnju čokolade nije ograničen na konšer stroj i skup kalupa. Linija za proizvodnju čokolade treba mnogo više opreme za pravilno funkcioniranje.

Na primjer, za zapaljivanje masnoće (kakao maslac) potreban je poseban bojler na mastima (uz cijenu od oko trećine milijuna rubalja - za kotao kapaciteta, tj. Radni volumen 200 kg ulja); primarno miješanje komponenata (valjanje) vrši se na kugličnim mlinovima ispunjenim posebnim čeličnim kuglicama poput ležajeva, s kojima se odvija postupak miješanja.

Takav mlin košta oko milijun i pol rubalja. Dolazi s 1 konšom, ali uzimajući u obzir tehnologiju - čokoladnu masu treba miješati najmanje jedan dan - morat ćete kupiti dodatne končiće (od kojih svaki košta oko 8000-9000 €) kako ne biste zaustavili transport.

Uz to će vam trebati i stroj za kaljenje (oko milion rubalja) i vertikalni tunel za hlađenje, koji proizvodi brzo hlađenje oblikovanih proizvoda, koje zahtjeva tehnologija. Takav će tunel koštati oko 2, 5 milijuna rubalja.

Ovo je samo osnovna tehnika potrebna za pravljenje čokolade. Dodatno - kapuljače i termostati za skladište gotovih proizvoda, transportne trake, postrojenja za prozračivanje, posebne planetarne pumpe i grijani cjevovodi za premještanje tekuće čokoladne mase iz jedinice u jedinicu, kalupi i strojevi za utiskivanje za njihovu izradu, pakiranje i ostali strojevi neće se ukupno povući manje od 4-5 milijuna rubalja.

Kao što vidite, ukupni troškovi nisu previsoki - nešto oko 10 milijuna rubalja, ali dovoljno osjetljivi za početnika.

Ali ti se troškovi isplaćuju vrlo brzo, ako razmotrimo detaljnije omjer troškova čokolade i njezine prodajne cijene, tj. izračunati profitabilnost.

Ako uzmemo u obzir uobičajenu - gorku - čokoladu, bez dodavanja soje, palminog ulja i drugih jeftinih zamjena (naime, najmanje je isplativo), tada se oko 60% (po težini) sastoji od kakaa u prahu (oko 1870-2010 USD za 1 t) i 40% od šećera u prahu (oko 1000 USD po 1 toni) dobivamo troškove 1 tone čokolade (uzimajući u obzir mali postotak kakao maslaca) na oko 1500-1600 USD ili 15-16 USD (manje od 500 rubalja) za 1 kg

Čak i s obzirom na jednostavnost, 1 kg tamne čokolade jednak je trošku od 500 rubalja. (s troškovima rada, porezima, amortizacijom i ostalim troškovima), a cijena bara takve čokolade iznosi 100 rubalja, dobivamo minimalnu profitabilnost od 200%.

To je najniža granica. Dodavanje raznih dodataka za pojeftinjenje u čokoladni recept podrazumijeva porast profitabilnosti ponekad.

Usporedite: rogač, rogač u prahu košta oko 50-67 rubalja. po 1 kg protiv 18, 7-20, 1 USD (565-608 rubalja) pravog kakao praha. Dodavanjem čak 5% rogača uštedjet ćete oko 8-10% (120-160 $) po toni čokolade.

Pavel Biryukov

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne planove i vodiče

2019/08/18

Popularni Postovi