Kakao prah, koji je svima nama poznat od djetinjstva, izrađen je od zdrobljenih i djelomično bez kaloričnih zrna. Kakao zrna dobivaju se iz plodova čokoladnog stabla. Tako se zove zimzeleno drvo Theobroma cacao, koje raste u prašumama. Sada ga uzgajaju širom svijeta. Najveće zemlje za proizvodnju kakaa su Gana, Indonezija, Nigerija, Obala Slonovače, Brazil, Ekvador i Kamerun.
Cvjetovi i plodovi stabla kakaa pojavljuju se na deblu i debelim granama. Stablo počinje plodonositi u 4-5 godina svog života i urodit će plodove tijekom sljedećih 20-25 godina. Kakao plod u obliku jaja. U duljini je od 15 do 30 cm, promjer fetusa je 8-10 cm, a težina doseže pola kilograma. Meso ploda kakaa je slatko i kiselo. U nekim se zemljama koristi za izradu alkoholnih pića. Međutim, nije ona koja se koristi za proizvodnju kakao praha, već sjemenke u obliku badema, koje se nalaze u uskim vodoravnim redovima unutar ploda. Ove sjemenke, zvane kakao zrn, bogate su taninima i teobrominom. U sirovom obliku nemaju ni karakterističan okus niti miris čokolade.
Sve uzgajane vrste kakaa podijeljene su u tri glavne skupine. Criollo stabla smatraju se najboljim, najrjeđim, a samim tim i najskupljim. Manje su produktivni od ostalih kakao stabala i osjetljiviji su na razne bolesti. Danas criollo dolazi iz Venezuele, Meksika i Hondurasa. Od kakao praha ove vrste graha proizvode se skupe sorte visokokvalitetne čokolade. Najčešća i produktivna skupina stabala kakaa je amazonski forastero. Na nju otpada 85% ukupne proizvodnje kakao zrna. Takva stabla rastu ili u planinama ili na ravnici. Potonji su najčešći. Uzgajaju se u Brazilu i zapadnoj Africi. Kvaliteta forastero kakao zrna smatra se najnižom. Jedina sorta iz ove skupine koja ima višu kvalitetu naziva se nacional.
I na kraju, takozvani trinitario pripadaju trećoj skupini stabala kakaa. Ovo je hibrid criollo i forastero. Kombinira visoku ukusnost prvog razreda s otpornošću na bolesti i plodnost drugog. Kakao prah iz ovih graha koristi se za izradu skupih sorti čokolade.
Po kvaliteti stručnjaci kakao dijele na dvije glavne vrste: aromatični (tanki, posebni ili slatki) i masni. U prvu kategoriju spadaju kriollo, trinitario i nacional, koji pripada skupini forastero i uzgaja se u Ekvadoru. I druga kategorija uključuje sve ostale sorte forasteroa, od kojih se pravi uobičajeni kakao prah.
Postupak za proizvodnju kakaa u prahu iz kakao zrna sastoji se od nekoliko glavnih faza: čišćenje i sortiranje kakao zrna, prženje ih, dobivanje zrna i odvajanje ljuske, mljevenje zrna, prešanje / odvajanje kakao maslaca, hlađenje kolača, grubo drobljenje, hlađenje, fino drobljenje i prosijavanje, pakiranje i pakiranje.
Ribani kakao je poluproizvod koji se koristi za izradu same čokolade i kakaa u prahu. U potonjem slučaju, naribani grah šalje se na prešanje bez prethodne obrade ili s prethodnom obradom s lužinama. U potonjem slučaju, lužina kalijevog, bikarbonatnog ili amonijevog karbonata koristi se u količini od 2-3% mase mljevenog kakaa. Ovisno o tome jesu li sirovine podvrgnute dodatnoj preradi, kakao prah podijeljen je u dvije vrste: tretiran s lužinama (ili alkaliziran) i neobrađen alkalijom.
Dok je masa pod pritiskom, njegova se temperatura održava na 90-95 stupnjeva Celzija. Ista temperatura je i ulje koje teče iz preše, a temperatura kakao kaše - blokova iscijeđene mase je 70-80 stupnjeva. Kao i kod pripreme suncokretovog ulja, kakao kolač se istovari iz preše u obliku uskih krugova promjera 40-50 cm, debljine 5-6 cm i težine oko 10 kg.
Torta ima gorak okus i ima smećkastu boju. Zbog visoke temperature, zaostali kakao maslac, koji se nalazi u kolaču, je tekuć. Stoga, nakon što se izvadi iz preše, kolač se šalje u posebnu komoru s nižom temperaturom (poželjnija opcija) ili se postavlja na stolove u sobi za prešanje. U posljednjem slučaju, iscijeđena masa se hladi polako, tijekom nekoliko sati, zbog čega može steći neprivlačan, blatno sivi ton.
Zatim se ohlađeni kolač šalje u drobilicu, gdje prolazi kroz prvu fazu mljevenja. Nakon drobljenja kolač više nije čvrsti disk, već heterogena masa velikih prešanih komada. Budući da se u drobilici temperatura te mase ponovno diže na 30 stupnjeva, nakon nje se ponovno hladi na 8-10 stupnjeva. Pripremljena masa prolazi drugu, završnu fazu mljevenja u dezintegratoru. Usitnjeni prah pada u borat, obložen sitnim metalnim sitom. Nakon prosijavanja, prah se šalje na pakiranje i pakiranje, a čestice koje ostaju na sito vraćaju se u dezintegrator na ponovno mljevenje.
Dakle, za otvaranje vlastite proizvodnje kakaa u prahu trebat će vam linija za proizvodnju i pakiranje kakaa, kao i prostor za njegovu ugradnju i skladišta. U sobama za mljevenje i prosijavanje kakao praha održava se temperatura zraka od 8-10 stupnjeva, za što će biti potreban dodatni sustav umjetnog hlađenja. A relativna vlaga u radionici ne smije biti veća od 65%.
Postoje dvije vrste gotovog kakao praha - proizvodnja (njegov udio masti je do 14%) i tržišna (sadržaj kakao maslaca u njemu ne smije biti manji od 16-17%). Prema riječima stručnjaka, tržišni kapacitet pakiranog kakao praha mnogo je manji od sirovog. Ovaj se proizvod prodaje putem trgovačkih lanaca i pojedinačnih prodavaonica. Osim toga, kupuju ga medicinske bolnice, vojne jedinice, obrazovne ustanove. Rentabilnost proizvodnje ambalaže u obliku kakaa u prahu, koja gotovo da nema sezonskih kapi, procjenjuje se na oko 45%.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima