Majoneza, umaci (uključujući majonezu) i kečapi nezamjenjive su komponente većine jela koja smo upoznati. Uz njihovu pomoć možete ne samo nadopuniti, već i značajno poboljšati okus salata, priloga, mesnih jela. Stoga su razne vrste umaka vrlo popularne među profesionalnim kuharima, gurmanima i samo ljubiteljima dobre hrane. Iz tog razloga, posao povezan s proizvodnjom raznih vrsta umaka, kečapa i majoneza može pravilnom organizacijom rada donijeti znatnu zaradu svojim vlasnicima.
Glavne prednosti ove vrste poslovanja u odnosu na druge su jednostavna tehnologija proizvodnje takvih proizvoda i relativno mala ulaganja. Prije svega, trebat će vam soba koja ispunjava sve utvrđene sanitarne i higijenske zahtjeve, odgovarajuća oprema i, što je najvažnije, iskusni tehnolozi. Potrebna oprema i stručnjaci ovise o asortimanu proizvoda koje namjeravate proizvoditi. Male tvrtke preferiraju oblik poduzeća uskog profila, odlučujući započeti s jednim ili ograničenim brojem proizvoda umaka sa sličnim receptom. Tako štede na najmu proizvodnih pogona, skupoj opremi, lakše im je pronaći tržište (obično na regionalnoj razini). Istina, njihova zarada je manja od dobiti velikih poduzeća sa širokim asortimanom.
U većini slučajeva nova poduzeća proizvode dva glavna proizvoda koja su tražena od kupaca: majoneza i kečap.
Razmotrimo detaljnije tehnologiju proizvodnje takvih proizvoda. Među najčešćim među industrijski proizvedenim umacima je, naravno, majoneza. Majoneza je masna tvar - emulzija, koja se sastoji od velikog broja mikroskopskih kapi biljnog ulja u vodenoj smjesi sa specifičnim sastavom. Kao sirovina za pripremu majoneza koristi se biljno ulje (kod nas je to suncokretovo ulje, a u inozemstvu se najčešće koriste kukuruzno, pamučno, sezamovo ulje), jaje u prahu, cijelo sušeno i obrano sušeno kravlje mlijeko, krumpir i kukuruzni škrob, granulirani šećer i dr. sol, voda, soda bikarbona, octena kiselina. U skupim vrstama majoneze, koja se s pravom naziva prirodnim proizvodom, jajasti prah zamjenjuje se svježim jajima od piletine ili prepelice. Međutim, u ovom se slučaju rok trajanja proizvoda od majoneza smanjuje na nekoliko sati, tako da "prirodna majoneza" ne ide u maloprodaju. U pravilu se proizvodi po narudžbi raznih ugostiteljskih objekata. Također, prilikom pripreme majoneze koriste se različiti stabilizatori i aromatični dodaci. Za dobivanje niskokalorične majoneze koristi se supstanca maltin koja se proizvodi iz krumpirovog škroba djelomičnom enzimskom hidrolizom nakon čega slijedi toplinska obrada hidrolata. Maltin se lako otapa kada se suspenzija zagrije na 80 Celzijevih stupnjeva, a nakon hlađenja formira gel različitih konzistencija.
U Rusiji, prema statističkim podacima, godišnja potrošnja ne najzdravijeg proizvoda iznosi oko četiri kilograma po osobi. I ta se brojka povećava svake godine. Popularnost majoneze među proizvođačima umaka objašnjava se jednostavnom tehnologijom njegove izrade, dostupnošću opreme za njenu proizvodnju i velikom profitabilnošću poslovanja za njenu pripremu. Obično je potrebno dugo vremena da se postupak proizvodnje hrane u prosjeku kreće oko šest mjeseci. U slučaju proizvodnje raznih umaka, prema proizvođačima i prodavačima opreme, ti se termini smanjuju na 1-2 mjeseca. Međutim, u praksi je stvarno razdoblje povrata opreme i dostizanje njezinog dizajnerskog kapaciteta oko 3-4 mjeseca. Oprema za izradu umaka razmjerno je jednostavna, jednostavna za ugradnju i ne zahtijeva posebnu njegu.
Postoje dva glavna načina proizvodnje majoneze - šaržna i kontinuirana. U prvom se slučaju postupak proizvodnje za ovaj proizvod sastoji od sljedećih koraka. Prvo se pripremaju pojedinačne komponente sastava, koje se zatim koriste za izradu majonezne paste. Zbog toga se suhe komponente rastvaraju i miješaju zajedno do jednoličnog stanja. Suhe komponente se otapaju u dva spremnika za miješanje. Mlijeko u prahu i senf u prahu ulijevaju se u prvo, a zatim se tamo zagrijava voda, zagrijana na 90-100 Celzijevih stupnjeva. Sva ta smjesa se ostavi 20-25 minuta, a zatim se ohladi na 30-40 stupnjeva Celzija. Jaja u prahu ulijeva se u drugu miješalicu i dovodi se voda na temperaturi od 40-45 ° C. Sve to zagrijava se na 60-65 ° C, pasterizira se 20-25 minuta i hladi na 30-40 ° C. Sadržaj dviju miješalica je povezan. U tom slučaju provjerava se koncentracija krutih tvari u majonezi paste. Prema standardu, kada pripremate visokokalorični proizvod, trebao bi biti najmanje 37-38%, a za ostale vrste majoneze - 32-34%. Tada se proizvodi gruba emulzija majoneze. Ovaj se postupak provodi u velikim miješalicama koje su opremljene rotirajućim metalnim uređajima. Ove miksere poslužuju se s pasom majoneze dobivenom ranije, biljnim uljem, otopinom natrijevog klorida i octa (ili drugim kiselinama). Klipni homogenizatori koriste se za pretvaranje emulzije u homogenu tvar. Rezultat je proizvod majoneze koji je svima nama poznat.
S kontinuiranom proizvodnom metodom, majoneza se izrađuje na automatiziranoj liniji pomoću izmjenjivača topline (votatora - kristalizatora koji formiraju ulje). Prvo, sve komponente se mjere prema receptu u jedinici za pripremu, a zatim se miješaju 15 minuta do stvaranja majonezne emulzije. Nakon što se kisik ukloni iz emulzije (ovaj postupak naziva se odzračivanje), podvrgava se toplinskoj obradi u prvom cilindru birača na temperaturi od oko 55 stupnjeva Celzija, te se u drugom cilindru birača hladi do temperature od 15-20 ° C. Nakon homogenizatora, gdje emulzija poprimi jednoličan oblik, majoneza se pakira i pakira.
Na kvalitetu gotovog proizvoda, čiji su glavni pokazatelji okus i rok trajanja, i stvarni rok trajanja, izravno utječe proizvodnja odobrenih formulacija i režima. Stoga je važna prisutnost iskusnih tehnologa i stroga kontrola kvalitete. Tehnologi su odgovorni za razvoj formulacija. Iako bi izgledalo teško izmisliti nešto novo kada je riječ o proizvodu kao što je majoneza, svaki veliki proizvođač ima svoje brendirane recepte, koji se smatraju najvažnijom poslovnom tajnom. Glavni pokazatelj stabilnosti majoneze je odsutnost tragova ulja i stratifikacije, što ovisi o usklađenosti s tehnologijom i uvjetima skladištenja proizvoda.
Prije toga, majoneza se pakirala uglavnom u staklene staklenke neto mase 100-250 grama, rjeđe u aluminijske cijevi iznutra obložene lakom za hranu i papirne vrećice s polimernom presvlakom. Staklene staklenke smatraju se najhigijenskijim pakiranjem koje proizvod čuva što duže. Oprema za takvo pakiranje je jeftina, međutim, sama metoda pakiranja majoneze u staklene posude smatra se najzahtjevnijom. Najlakši i najjeftiniji način pakiranja majoneze u plastične posude. No, rok trajanja proizvoda u ovom će slučaju biti minimalan, jer spremnici ne pružaju nepropusnost. U današnje vrijeme najčešće se koristi ambalaža za jednokratnu upotrebu izrađena od polimernih materijala.
U ovom se slučaju koristi najskuplja oprema, ali uštede se postižu minimalnim troškovima skladištenja i transporta proizvoda u takvoj ambalaži. Iako se proizvodnja majoneze s pravom smatra jednom od najisplativijih, u asortimanu proizvodne tvrtke trebalo bi biti nekoliko vrsta umaka. Mala poduzeća pokušavaju proširiti svoj izbor proizvodeći razne umake na bazi majoneze (na primjer, umaci od majoneza za meso, umaci sa sirom, umaci za tjesteninu itd.). Sastav im se razlikuje uglavnom zbog različitih okusa. No, drugo mjesto po prodajnosti nakon majoneze zauzima kečap - univerzalni umak od rajčice koji se dobro slaže s mesom i prilozima. Strogo govoreći, kečap je stolni začin određene konzistencije, pripremljen prema specifičnom receptu od paste od rajčice s začinima i začinima. Za umake od rajčice ne postoje tako strogi zahtjevi, dakle, većina proizvoda koji se u našoj zemlji prodaju pod nazivom "kečap", ustvari, nije. Glavni sastojci kvalitetnog kečapa su zrela rajčica, začini, zalogaj, kriške sirovog povrća i korijensko povrće. U jeftinijim proizvodima umjesto prirodne rajčice koristi se zamjena - paradajzna pasta. Uspjeh takve proizvodnje u najvećoj mjeri ovisi ne o upotrebljenoj opremi (iako je također važna), pa čak ni o kvaliteti i svježini korištenih proizvoda (to se podrazumijeva prema zadanim postavkama). Sva odgovornost za uspjeh i relevantnost nove vrste kečapa snosi inženjeri procesa. Potonji bi trebao imati prave kulinarske talente i znati sve suptilnosti kuhanja hrane. Pronaći takvog stručnjaka u našoj zemlji nije lako. Mnogi proizvođači preferiraju ili kupuju recepte u drugim zemljama ili ne obraćaju dužnu pozornost na okus svojih proizvoda. Iz tih su razloga proizvodi zapadnih tvrtki do sada dominirali na domaćem tržištu umaka.
Da biste organizirali proizvodnju bilo koje vrste umaka, potrebno je proći certifikaciju i nabaviti sve potrebne dokumente. Još u fazi izrade poslovnog plana odredite obujam svoje proizvodnje. Ovisit će o tržištu i vremenu prodaje proizvoda (što je manje ovih uvjeta, to je bolje). Mnogi dobavljači nude automatizirane linije za proizvodnju različitih vrsta umaka. Općenito, oprema koja čini takvu liniju razlikuje se samo u dizajnu homogenizatora, koji drobe masu ulja u mikroskopske kapljice, pretvarajući proizvod u umak jednolične konzistencije. U većini slučajeva ove razlike ne igraju veliku ulogu. Prije svega, zanimati će vas cijena opreme i stupanj automatizacije proizvodnog procesa. Stručnjaci ne preporučuju kupnju nove opreme, jer će ušteda u ovom slučaju biti dvojbena. Vjerojatno ćete potrošiti više na uklanjanju pogrešaka i beskrajnih popravaka nego što uštedite na kupnji. Obratite posebnu pozornost na liniju pakiranja. Suvremena oprema za pakiranje omogućuje uporabu nestandardnih spremnika koji se razlikuju ne samo po materijalu već i po volumenu. Na primjer, u trgovačkim lancima umaci dolaze obično u staklenim i plastičnim bocama, kao i u polimernom pakiranju za jednokratnu upotrebu, kapaciteta 300 ili više grama. Mnogi proizvođači također pakiraju svoje proizvode u mala pakiranja od 100 grama za ugostiteljstvo, proizvođači gotovih jela i specijalizirana prodajna mjesta.
Od ključnog značaja za uspjeh tvornice umaka je oglašavanje. U prvoj fazi ulaganja u njega bit će minimalna, posebno ako planirate raditi samo za svoju regiju i surađivati s malim veletrgovcima i izravno s trgovinama. U ovom će slučaju okus vaših proizvoda govoriti sam za sebe. Međutim, u budućnosti, kako se tržište prodaje i asortiman šire, morat ćete razmišljati o promociji robe. Ne pokušavajte se natjecati s velikim zapadnim i domaćim proizvođačima. Pronađite svoju nišu i pokušajte zauzeti veliki udio od nje barem na ljestvici jedne regije (grada, regije).
Trošak skupa opreme za proizvodnju umaka kapaciteta oko 1 tone proizvoda dnevno s isporukom i ugradnjom iznosi oko 1, 5-2 milijuna rubalja. Za popunjavanje sve potrebne dokumentacije o proizvodu bit će potrebno oko 50 tisuća rubalja. Početni troškovi za kupnju spremnika (limenke, poklopci, naljepnice, kutije) su oko 250 tisuća rubalja. Za najam sobe, ovisno o regiji i području, mjesečno je potrebno oko 50-70 tisuća rubalja. Dva do četiri radnika plus tehnolog dovoljni su za rad u automatiziranoj proizvodnji. Uz to, trebat će vam i usluge knjigovođe, voditelja nabave, menadžera prodaje i stručnjaka za oglašavanje (po prvi put dio svojih dužnosti moći ćete obavljati sami). Ne zaboravite uzeti u obzir troškove isporuke gotovih proizvoda u trgovine (oko 30-50 tisuća rubalja mjesečno). Sirovine će koštati 350-400 rubalja po 10 kg gotovog umaka. U proizvodnji oko 2, 5 tone proizvoda svakog mjeseca, vaš će prihod biti približno 450 tisuća rubalja, a neto dobit od prodaje - 65-70 tisuća rubalja. Rok otplate takve proizvodnje je dvije godine.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima