Makaroni su odavno postali poznata i popularna vrsta priloga u našoj zemlji. Glavne prednosti tjestenine su brzina kuhanja i povoljna cijena. Osim toga, uz sudjelovanje proizvođača ovih proizvoda od brašna, "slika" tjestenine postupno se mijenja. Ako se prije nisu smatrali najzdravijom hranom i nisu ih preporučivali ljudima koji su na dijeti, sada postupno stiču status zdravog proizvoda, zahvaljujući modi na talijansku kuhinju. Potražnja za tjesteninom naročito se povećava tijekom gospodarskih kriza, kada potrošači imaju zalihe proizvoda dugog roka trajanja.
Posao tjestenine smatran je vrlo profitabilnim prije samo nekoliko godina. Organizacija „trgovine tjesteninom“ zahtijeva nekoliko tisuća dolara (relativno mali iznos za proizvodno poduzeće). Tehnologija izrade tjestenine relativno je jednostavna. Rokovi povrata takvog poslovanja su mali, a profitabilnost velika (oko 30% u normalnim vremenima i do 80% u "teškim vremenima"). Stoga ne čudi što se svake godine broj igrača na ovom tržištu poveća za dva do tri puta. Štoviše, nije iznenađujuće da je ubrzo to dovelo do krize prekomjerne proizvodnje (oko 30% domaćih proizvodnih kapaciteta brzo je postalo suvišna), što je zbog činjenice da je količina proizvodnje tjestenine premašila obujam njihove potrošnje.
Stručnjaci razlikuju sljedeće cjenovne segmente na tržištu tjestenine:
- ekonomska klasa (niži cjenovni segment). U ovu grupu spadaju tjestenine kategorije "B". Njihov udio je više od trećine tržišta (oko 350 tisuća tona).
- segment srednjih cijena. U ovu skupinu spadaju pakirane tjestenine skupine "B". Udio ovih proizvoda na tržištu je oko 25% (200 tisuća tona). Takve se tjestenine pakiraju u pakete težine od 400 grama do jednog kilograma ,
- "Srednji plus". U ovu kategoriju spadaju tjestenine kategorije "A", koje se rade od durum pšenice. Proizvodi ove kategorije zauzimaju oko 35% tržišnog udjela tjestenine (300 tisuća tona). Upravo su ove tjestenine većim dijelom pakirane u polipropilenske vreće težine do jednog kilograma i prodaju se pod različitim trgovačkim imenima.
- premium segment. To uključuje tjestenine kategorije „A“, uglavnom talijanskih proizvođača (ili ruskih, ali koji se „maskiraju“ kao zapadni imenom i dizajnom ambalaže). Proizvodi ove skupine imaju mali tržišni udio - oko 5% (45 tisuća tona). Trošak paketa kilograma vrhunske tjestenine počinje od 55 rubalja.
Na tržištu tjestenine, kao i općenito u prehrambenoj industriji, većina potrošača (od 70 do 80% prema različitim izvorima) preferira proizvode srednje klase. Istovremeno, potrošači u ovom segmentu u pravilu nemaju naglašene preferencije prema robnoj marki. S druge strane, ako omjer cijene i kvalitete određenog proizvoda odgovara kupcima, oni voljno pokazuju vjernost ovom brandu, nastavljajući kupovati njegove proizvode u budućnosti. Tijekom kriza utječu uglavnom segmenti srednjeg cijena i premije. Međutim, proizvodnja poduzetnih tjestenina skupine A, koja se proizvodi od durum pšenice pomoću uvezene opreme i sirovina, smatra se najperspektivnijim pravcem među poduzetnicima. Ako su niži i srednji cjenovni segmenti odavno popunjeni i konkurencija tamo je previsoka, tada skupe tjestenine domaće proizvodnje (uključujući novi brend) mogu se nadmetati sa zapadnim proizvodima ne samo po kvaliteti, već i što je još važnije, u cijeni. Donedavno je u tom segmentu bila uglavnom uvezena tjestenina, ali u posljednje vrijeme njihova količina isporuke znatno se smanjila. Drugi najatraktivniji segment su nekvalitetne meke pšenične tjestenine. U samo dvije godine njihov se tržišni udio povećao s 40 na 55%. Istina, od 2011. godine tempo razvoja ovog segmenta nešto se smanjio, ali on i dalje čini većinu prodaje. Prema analitičarima, tržište tjestenine sada ima manje od 200 igrača, uključujući male proizvođače.
Razmotrimo detaljnije glavne trendove u razvoju industrije. Prekomjerno velik izbor raznih tjestenina doveo je do toga da proizvođači postupno prelaze iz cjenovne u ne-cjenovnu konkurenciju, stvarajući vlastite marke na saveznoj razini. Ta je tendencija svojstvena civilizacijskim tržišnim odnosima. Asortiman proizvođača sastoji se uglavnom od tjestenine u srednjem cjenovnom segmentu (od 35 do 125 rubalja po pakiranju). Razvoj industrije tjestenine izravno ovisi o dobavljačima sirovina. Budući da je brašno glavna komponenta za proizvodnju tjestenine, trošak gotovih proizvoda u potpunosti ovisi o cjenovnoj politici mlinica za brašno. To je posebno važno za proizvode u segmentu srednjih cijena. Zbog toga veliki proizvođači, nadajući se da će dobiti jamstva za pravovremenu isporuku sirovina odgovarajuće kvalitete, počinju stvarati imanja za žito. Ova spajanja mogu značajno povećati profitabilnost proizvodnje - do 5% optimiziranjem logističkih procesa i smanjenjem vjerojatnosti poremećaja opskrbe. S druge strane, očito je da te mjere nisu prikladne za srednja, a posebno mala poduzeća, jer je u tim segmentima konkurencija najveća. U takvim uvjetima, analitičari su sigurni da će za nekoliko godina u industriji ostati oko pet glavnih proizvođača. No zasad posao tjestenine ne gubi na atraktivnosti za male tvrtke. Prosječna potrošnja običnih tjestenina u našoj zemlji doseže preko 7 kg godišnje po glavi stanovnika. Istovremeno, za instant rezanci i rezanci ta je vrijednost gotovo 8 kg po osobi godišnje.
Tjestenina je sušeno svježe tijesto napravljeno od pšeničnog brašna posebnog mljevenja i vode, koje se oblikuje u obliku cijevi, vrpci, niti ili proizvoda različitog oblika, a suši se do zaostale vlage od 13%. Neke se tjestenine zbog niske vlažnosti mogu pohraniti u odgovarajućim uvjetima godinu dana, a da pri tome ne izgube većinu svojih potrošačkih svojstava. Sorte tjestenine ovise o njihovom sastavu, kalorijskom sadržaju i hranjivoj vrijednosti. Tjestenina svake vrste, ovisno o normi, može biti jedna od četiri vrste: cjevasta, kovrčava, navojena i nalik vrpci. Štoviše, svaka od ovih vrsta ima svoje podvrste i vrste, ovisno o duljini, širini i promjeru proizvoda. Instant tjestenine, koje se izdvajaju kao posebna skupina, imaju poroznu strukturu i razne dodatke za obogaćivanje u svom sastavu, tako da ne zahtijevaju kuhanje. Glavne sirovine za brašno koje se koriste u proizvodnji tjestenine su brašno i voda. Najprikladnije sirovine za proizvodnju tjestenine su brašno od durum pšenice (durum) za tjesteninu, vrhunsko brašno visoke disperzije iz durum pšenice, meko stakleno pšenično brašno, krušno pšenično brašno i vrhunsko brašno (žitarice), odabrano tijekom mljevenja pečenja. U ovom se slučaju brašno mora očistiti od metalnih nečistoća, au nekim slučajevima može se dodatno obogatiti vitaminima (u tu svrhu koriste se toplinski topljivi vitamini B1, B2, PP topljivi u toplini). Sadržaj vlage u korištenom brašnu ne smije biti veći od 15, 5%, a sadržaj glutena u njemu ne smije biti niži od 28%. Tjestenina koja se pravi od brašna za pečenje najvišeg stupnja u pravilu ima svijetlu krem boju, a proizvodi od brašna prvog razreda imaju tamnu krem boju sa sivim tonom. Voda za piće, koja se koristi za pripremu tijesta, također mora ispunjavati određene zahtjeve, biti sigurna s epidemije gledišta, bezopasna je u kemijskom sastavu i ugodnog je ukusa.
Osim glavnih sirovina - brašna i vode, u proizvodnji tjestenine radi poboljšanja ukusa i kvalitete proizvoda koriste se razne dodatne komponente: pileća jaja, melangena jaja, jaje u prahu, mliječni proizvodi (integralno kravlje mlijeko u prahu ili obrano mlijeko), povrtni proizvodi (koncentrirani sokovi od rajčice i paste, prirodni sokovi s mrkvom od mrkve i repe). Pored toga, u proizvodnji tjestenine mogu se koristiti boje hrane - certificirani sintetički (npr. Tartazin) ili prirodni (npr. Beta-karoten). I tartazin i beta-karoten daju proizvodima ugodnu žućkastu boju.
Površinski aktivne tvari upotrebljavaju se za poboljšanje, koje pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine, sprječavajući njihovo lijepljenje tijekom sušenja i pomažu u boljem održavanju izvornog oblika tijekom kuhanja. U proizvodnju tjestenine za dijetalnu i dječju hranu oni mogu uključivati povrtne i voćne kaše, željezo glicerofosfat itd. Tjestenine grupe „A“ izrađuju se od brašna iz tvrdog pšenice (durum) ili od visokokvalitetnog brašna od durum pšenice, proizvodi grupe “B” - od mekog staklastog pšeničnog brašna, grupe “B” - od pečenja pšeničnog brašna.
Tjestenina svakog stupnja podijeljena je prema standardu u četiri glavne vrste, ovisno o njihovom obliku: cjevasti, kovrčavi, navojni, nalik vrpci. Štoviše, svaka od vrsta podijeljena je na podvrste, ovisno o duljini, promjeru i širini (tjestenina, perje, rogovi). Makaroni je dugačka cijev s ravnim rezom. Njihova duljina može varirati od 15 cm do 30 cm (kratka tjestenina) i od 30 cm (duga tjestenina). Istodobno, tjestenine potonjeg tipa mogu biti dvostruko savijene ili pojedinačne. Ovisno o promjeru, tjestenina se dijeli na slamke (4 mm), posebne (4, 1-5, 5 mm), obične (5, 6-7 mm) i amaterske (preko 7 mm). Perje su tjestenine u obliku cijevi s kosim rezom. Duljina perja od oštrog kuta do oblina može biti od 3 do 10 cm. Vrste tjestenine ovise o njihovom promjeru (posebni, obični i amaterski) i obliku odjeljka (okrugli, kvadratni, reljefni itd.). Rogovi se nazivaju tjestenina u obliku kratkih zakrivljenih cijevi s ravnim rezom. Njihova duljina duž vanjske krivulje je od 1, 5 do 10 cm. Ovisno o promjeru, postoje slamnati rogovi, posebni, obični i amaterski. Vermicelli su klasificirani kao nitasti proizvodi koji mogu imati različit oblik presjeka: okrugli, kvadratni, elipsoidni itd. Vermicelli se dijeli na sljedeće vrste ovisno o veličini presjeka: paučina (0, 8 mm), tanka (1, 2 mm), obična (1, 5 mm), amaterska (3 mm). Tjestenina u obliku vrpce naziva se i rezanci. Rezanci su glatki ili valoviti, s ravnim, šapastim ili valovitim rubovima različitih duljina (dugi - od 20 cm i kratki - od 2 cm). Curly proizvodi dostupni su u obliku školjaka, slova, vrpci, zvijezda, zupčanika itd.
Recept za tijesto za tjesteninu ovisi o kvaliteti korištenog brašna, vrsti tjestenine, načinima sušenja i drugim čimbenicima. Prilikom pripreme recepta navodi se količina i temperatura brašna i vode, vlažnost i temperatura tijesta, doziranje aditiva, ako ih ima. Tehnologija proizvodnje tjestenine ima neke nijanse. Na primjer, postoje dva načina čuvanja brašna u skladištima proizvodnih poduzeća - kontejner, u kojem se brašno pohranjuje izravno u vrećice, i skupno, u koje se brašno izlije u spremnik (silos). Način glomaznijeg transporta i skladištenja sirovina za brašno smatra se boljim, jer se pri njegovom korištenju smanjuje količina ručnog rada i dodatni gubitak brašna povezan s njegovim raspršivanjem ili ostaci u vrećama. Osim toga, smanjuju se troškovi proizvodnje ambalaže (šivanja vrećica). Prije nego što se brašno krene u proizvodnju pažljivo se prosijava odvajanjem metalomagnetskih nečistoća od njega, zagrijava se na 10 Celzijevih stupnjeva, uzorci iz različitih serija miješaju se radi poboljšanja pokazatelja kvalitete. Zatim se unaprijed određeni dio brašna ubaci u bunker miksera, a zatim se u njega postupno unosi pitka voda (ponekad se voda miješa s aditivima), u skladu s receptom. Zatim se tijesto mijesi 8-10 minuta, dovodi se u matricu vijkom i probija kroz njegove rupe. Proizvodi koji izlaze iz matrice puše se zrakom iz ugrađenog ventilatora. Proizvodi se automatski izrezuju na unaprijed određene segmente, poredaju se na pladanj koji se postavlja na stolni stolić prešnog stroja za prethodno sušenje. Konačno sušenje provodi se u peći, gdje se postavlja trideset pladnjeva. Svaka takva ladica omogućuje vam slaganje do dva kilograma tjestenine. Tjestenina se suši 50-60 minuta (točno vrijeme ovisi o vrsti proizvoda) dok njihov sadržaj vlage ne dosegne 19%. Zatim se tjestenina pakuje u kartonsku posudu, gdje se prirodno suši na temperaturi od 25 stupnjeva u prozračenoj sobi. Kada vlažnost proizvoda dosegne 13% (to traje najmanje četiri sata), mogu se poslati na pakiranje. Ali prije toga podvrgavaju se pregledu, gdje se ispituju njihov izgled, okus i miris. Inspektori provjeravaju proizvod na postojanost lomljivih (slomljenih i deformiranih tjestenina), mrvica, procjenjuju sadržaj vlage u proizvodima, njihovu kiselost, probavljivost, odsutnost štetočina i nečistoća od metala, čvrstoću. Tjestenina iz šarža koje su prošli ispitivanje pakira se u polipropilenske vrećice pomoću posebnih strojeva za punjenje i pakiranje.
Za organiziranje proizvodnje tjestenine trebat će posebne linije. Možete kupiti i poluautomatsku liniju kapaciteta oko 100 kg proizvoda na sat (oko 500-700 tisuća rubalja), kao i potpuno automatsku opremu kapaciteta oko 500 kg proizvoda na sat i koja košta 375 tisuća eura. Potreban set opreme uključuje prešu, prosijač za brašno i liniju za sušenje. Linije velikog kapaciteta obično su opremljene transporterima i spremnikom stabilizatora. Prese se isporučuju sa specijalnim matricama (njihov točan set ovisi o vašem asortimanu). Jedna matrica za proizvodnju jedne vrste proizvoda koštat će 3-5 tisuća rubalja. Dovoljno je 500-2000 radnih sati, ovisno o opterećenju na liniji. Uz to će vam trebati oprema za pakiranje gotovih proizvoda. Ovisno o vašem proračunu, možete odabrati poluautomatsku, automatsku opremu ili čitavu liniju (potonja opcija pogodna je za velike količine proizvodnje). Kao što je gore spomenuto, prije pakiranja gotovi proizvodi se ostare nekoliko sati u kartonskim kutijama. Ova faza može se značajno smanjiti primjenom posebne opreme koja djeluje na hidrotermalnoj tehnologiji za proizvodnju tjestenine. Takva oprema hladi tjesteninu i omogućava vam da odmah odete na njihovo pakiranje. Osim linija, trebat će vam stalci za odlaganje matrica i gotovih proizvoda, kolica za prijevoz sirovina, uređaj za oštrenje noževa kalupa (po izboru, ali poželjno) i sudoper.
Minimalni početni kapital za organiziranje proizvodnje tjestenine niskih i srednjih cjenovnih kategorija iznosi od 950 tisuća rubalja (proračun proizvođača i dobavljača opreme). Ovaj iznos uključuje kupnju proizvodne linije, registraciju pravne osobe, najam proizvodnih i skladišnih objekata. Rok otplate po takvim troškovima i dostupnost prodajnih kanala za gotove proizvode ne prelazi 1, 5 godina. No, vrijedno je razmotriti činjenicu da posao proizvodnje i prodaje tjestenine podliježe faktoru sezonalnosti. Dakle, najveća potražnja za tjesteninom primjećuje se u zimskim mjesecima, a ljeti - u sezoni svježeg voća i povrća - dolazi do naglog pada prodaje.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima